港点招牌叉烧酥秘方在此,皮薄馅足满口爆浆

2021-04-23 20:37
上海

原创 小施主 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱6个

广东人对叉烧爱得深沉,不仅是在外就餐必点菜品,就连回家路上都会捎上一份回家品尝。

因此也有了叉烧肠粉、叉烧包、叉烧酥等点心单品。

图片源于网络

叉烧酥,大家就爱它那口酥,吃到满嘴都是屑,也不肯放过这美味。

起初的叉烧酥是长方形的形态,外皮略显厚重馅料又不够饱满。

图片源于网络

但它在“进阶的道路上”,形状上有了改变,外皮也更酥脆、内馅更为丰盈了。

但这款4.0版会“爆浆”的叉烧酥,你吃过吗?

外皮酥脆到极致,皮薄馅足的蜜汁叉烧酥,就是出自于“卧虎藏龙”的港点后起新秀 —— 食好点餐厅。

在店内,时常能看到一位穿着笔挺的老先生,他总是忙前跑后、给食客们热情地推荐店内爆款美食。

一问才知道,原来他就是主理人史焯堃先生。从事餐饮行业三十多年,他曾管理过利苑、何洪记等多家米其林粤餐厅。

食客们不进店面,就能在明档看到大厨们忙碌的身影,纯手工现做现用的港式点心,从揉面到包制到烹饪都能让食客们亲眼所见,吃得安心也更放心。

而在明档中坐镇的师傅也大有来头,其中点心总厨徐波师傅,更是在御宝轩、何洪记等米其林餐厅拥有多年工作经验。

徐 波

食好点餐厅 点心总厨

拥有如此专业的团队,店内的150多款菜品都保持着最传统的老港味道,味道醇厚且回味有层次感。

但其中最最最火爆的就是,每天售卖360个左右的蜜汁叉烧酥,现已是4.0的版本。每位吃过的食客们几乎都是一致好评,外皮薄且酥脆、内馅料足味浓,每一口都是大写的满足!

不过你可千万别小看这每颗叉烧酥,不管是从酥皮、馅料到烤制每一个细节上都极为讲究。

今天,徐大厨把店内招牌的叉烧酥完全教给大家,还不拿小本本赶紧记好啊!

而且只要你家有速冻蛋挞皮在家就能做出同款,下滑全是干货喔!

食材准备

/ 食材 / : 五花肉、蔓越莓

/ 调味 /:盐、味粉、糖、南乳汁、生抽、老抽、花生酱、葱姜

计量单位:

以右图中的调羹大小为准

1 调羹 = 15 ml

以右图中的小碗大小为准

1 碗 = 250 ml

以右图中的茶匙大小为准

1 茶匙 = 6 ml

制作过程

01

第一步:烹饪叉烧

在器皿中加入0.5茶匙(3g)盐、1茶匙(6g)味粉、5调羹(75g)白糖、2调羹(30g)南乳汁、1.5茶匙(9g)生抽、1茶匙(6g)老抽、3.5茶匙(21g)花生酱和葱姜,放入 500g五花肉混合均匀,常温下腌制30分钟即可。

要让每块五花肉都裹满酱汁

烤箱温度上下180度,烤40分钟。

如果喜欢酥脆点的,可以烤的时间长点

一份浓香四溢、回味无穷的叉烧就做好啦~

可以放冷藏冰箱保存1星期左右

之前教过简大厨版的平底锅叉烧,

点击图片即可获取链接

02

要想吃到流心的叉烧酥

叉烧芡汁是灵魂!

第二步:烧芡汁

开大火,锅内倒入0.5碗油,油温至7成后放入5调羹(75g)干葱头和5调羹(75g)蒜瓣,煸香至两面金黄。

再放入4调羹(60g)蚝油、4调羹(60g)老抽、4调羹(60g)麻油、0.6碗(150g)生抽、0.5调羹(7.5g)鸡粉和1碗(250g)糖,搅拌均匀。

搅匀后放入3碗(750g)水煮沸,捞净酱汁中的料头。

再放入生粉浆增稠勾芡;

勾芡时需不停搅和,直至全部化开的状态。

生粉浆:4调羹生粉、4调羹粟粉和5调羹水调匀

粟粉增加软滑口感

叉烧芡需静置到常温状态后使用,叉烧芡可以冷藏保存1星期左右。

03

叉烧馅好吃不腻的秘诀是:蔓越莓

第三步:混合馅料

100g的叉烧粒中混合120g的叉烧芡,再加入1调羹(15g)蔓越莓粒拌匀。

可按照食用分量自行添加

04

第四步:包制

店内用最传统的工艺制作酥皮,水皮油芯缺一不可。但在家中可用蛋挞皮代替哟。

解冻好的蛋挞皮,需要先擀大后再包馅料。

蛋挞皮中放入1调羹(15g)的馅料,先用虎口捏成三角形。

再在每边折2个褶子,就大功告成啦!

也可用虎口,直接把边缘按紧实包成饺型。

包好的叉烧酥需放冷冻1小时定型,保证烘烤后更挺括有型。

冷冻的叉烧酥可以保存半个月左右

每次想吃的时候直接拿出来烘烤就好了

05

一定要分两次烤制

才能保证外皮酥脆、内馅味浓

第五步:烘烤

叉烧酥先刷上全蛋液,烤箱上火220度下火200度,先烤6分钟。

之后再次刷上全蛋液烤制6分钟。

最后抹上蜂蜜和熟芝麻粒,即可出锅。

酥皮薄而脆,一口咬下去满满都是大块叉烧肉。加入了蔓越莓后,味道甜而不腻恰到好处,趁热吃的时候小心烫嘴喔。

每一颗叉烧酥中都藏着烹饪者的耐心、细心和爱心。赶紧转发给你身边心灵手巧的人吧……

原标题:《港点招牌叉烧酥,秘方在此!皮薄馅足满口爆浆》

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