舌尖上的非遗 | 钟祥蟠龙菜：吃肉不见肉的明朝御膳

在湖北，有这样一个神秘的地方。民间流传有“八怪”：

百岁老人站柜台；石头当作金子卖

豆腐做到全世界；大米炒熟人人爱

红薯变成蟠龙菜；儿帮老子皇冠戴

洞内梯田赛洞外；人口不变古村寨

这个神秘的地方就是湖北钟祥。

“八怪”中的“红薯变成盘龙菜”说的就是钟祥特产蟠龙菜。

在这里，几乎人人都爱蟠龙菜，它是钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜，凡大宴必有“龙席”，民间有“无龙不成席”的习俗。

那么，蟠龙菜究竟是什么菜呢？它的来历又是什么？

蟠龙菜，又称盘龙菜、卷切，俗名剁菜，被称为“钟祥三绝”之一，其制作技艺已被列入“湖北省非物质文化遗产名录”。

蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年的历史。

相传明武宗皇帝驾崩后，由于没有儿子继承皇位。因此朝廷大臣和他的母亲张太后秘密下了三道圣旨，让三位亲王进京继承皇帝位，但前提是“先到为君，后到为臣”。

当时离京城是最远的是嘉靖皇帝朱厚熜。为了能第一个到达京城，他的幕僚们就出了这样一个主意：扮囚犯进京。

这样他就可以在赶路时不被人打扰，加快行进速度。

坐囚车就得吃囚饭，但囚粮是粗食，从小锦衣玉食的朱厚熜根本吃不下去。可若不吃囚食，万一被人看出破绽，将功亏一篑。

于是厨子们就动脑筋做了一道像红薯一样的菜肴。他们取猪肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉鸡蛋调和均匀，在用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，而实为肉肴。

朱厚熜吃着“红薯”进京做了皇帝。朱厚熜登基后，即为嘉靖皇帝。詹多奉命进京为嘉靖皇帝做菜，他对“红薯”加以改进，做成了一尺半长，一寸半宽，七分半厚的圆筒，包裹的薯皮也换成了鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，红黄相间，宛如龙形。

嘉靖皇帝吃后，赞不绝口，命人记入宫中食谱。从此“蟠龙菜”便成了明代宫廷佳肴。由于此菜色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润、香味绵长、造型美观，一直深受人们亲睐，经久不衰，流传至今。

尽管蟠龙菜曾是一道宫廷菜肴，但所采用的的食材却十分普通。猪肉、鱼肉、鸡蛋等就是这道菜的主要食材。

“山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。”

蟠龙菜“以吃肉不见肉”而著称，红黄相间、味道鲜美、营养丰富。食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。

（图片来源于网络）

责编：勾晓庆