艇仔粥、及第粥......广州人爱喝的粥到底是怎么样的

2021-04-08 14:19
广东

说起“食在广州”,就不得不想起粥,鱼片粥、艇仔粥、及第粥......

广州有句俗语:“宁食开眉粥,不食愁眉饭”,说的是宁可不富裕,但求过得快乐。粥在广州人的饮食中占着重要的地位,且一直以品种繁多著称,从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,一应俱全。

今天,就由科博士给大家讲讲广州“粥”的那些事~

广府粥的品种有哪些?

广府粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种:生滚粥、明火粥和老火粥。

不过这三种粥的基础做法,都是相类似的,特别是前两者,除了浓稠度有所区别外,在做法上基本无差。如果讲究食味,还可以在煲粥的水里兑入骨汤或者是海鲜汤,以增加鲜甜度。

生滚粥

在白粥粥底里放新鲜食材烹制,就是广东最流行的「生滚粥」。在短时间里,把最新鲜的美味锁在绵滑滚烫的粥水里,就是生滚粥的精华所在。

只要食材足够新鲜,生滚粥就可以出现在任何时间、地点。

"一啖滚,二啖熟,三啖口有福",广州人煮粥的材料可谓是一个丰富:窝蛋牛肉粥、柴鱼花生粥、海鲜砂锅粥,把猪瘦肉丸、猪肝、猪粉肠加入滚粥的及第粥……总之,肉禽、河鲜、海鲜,无一不能作为生滚粥的材料。

滚粥的独特之处在于:既保持粥的绵滑,又保持肉类的鲜嫩有质感,而且配搭多样,上桌快。因此不少广州人都爱用生滚粥配油条或拉肠作为早餐,开启新的一天。

明火粥

明火粥的稠度适中,通常指白粥。煮的时候全程开盖,猛火急攻,一直沸腾直到逼出米油。

看起来无比复杂?真正目的其实只有一个:让米粒“开花”。

什么是开花?

开花,广州人形容米粒煮粥最完美的状态,即用明火不停搅拌熬煮3~4h,煲到一种水米交融状态。"爆开"的米粒软糯的同时还能把米油逼出,能够补充身体元气。

老火粥

老火粥,是稠度最高的一名选手。在熬制老火粥的时候需要米水连同食材直接加入煲中,起码熬三个小时以上,米经过细火慢熬,与水相互交融,口感甘香醇厚。皮蛋瘦肉粥、下火粥、药膳粥等都是老火粥。

老火粥的代表是金银鸡粥。先把整只油鸡投入刚开锅的粥里大滚大煮两小时,再捞出褪骨,连皮带肉撕成细丝;另准备半只也去骨拆丝的烧鸡,一齐放在粥锅煮,再加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生抽,便可起锅。美食家唐鲁孙说它“清醇味永,分外好吃”。

如何熬制好粥?

要煲出一碗俘获人心的粥,从器皿、粥底、火候,都需要严格的讲究。

器皿

大多数家庭煲粥用得最多的,大概是电饭煲和压力锅了吧?为了适应都市快节奏的生活,甚至有了“懒人神器”焖烧锅。

但在专业煲粥的广州师傅眼里,不同的锅煲出来的粥,口味大不相同。要想煲出好吃的广州粥,宜用铜煲。因为铜煲导热快,让粥米不易粘底,粥料也能保持鲜嫩的口感。

粥底

粥底是评价一碗粥靓不靓的关键,好的粥底是“米开花而不散,粥底稠滑起胶”。新米有胶质,煮出来的粥香甜、粘稠恰当。

煮粥前,要把米放进生油和盐的清水中浸泡半小时,煮粥时才容易开花。具有胶性的大米,比打磨过的精米更适合煲粥。

火候

老火粥讲究小火慢煲,明火粥则讲究全程猛火,而料多可口的生滚粥,则讲究大火急煮,这样才能保证食材鲜嫩。

粥虽好喝,但有几个误区需注意!

糖尿病人喝粥和喝糖水没啥区别

食物煮得越软烂,消化就越容易,餐后血糖上升也越快。而白粥,偏偏就是煮得软烂得那一个。当大米做成米饭时 ,升糖指数(GI) 为 83.2,而做白粥时竟高达 102,甚至超过了葡萄糖(100)!

更坑人的是,喝白粥之后,除了血糖飙升之外,还会导致随之而来的血糖骤降,甚至降到正常血糖水平以下,严重后果还会造成低血糖。

血糖过山车,过于刺激了!而这一切,都因为白粥太易消化了。

喝粥,未必养胃

在胃病界,白粥被赋予了太高的江湖地位,很多朋友都爱在胃病时喝粥来养胃。肠胃类消化道疾病,发病期间的短期内喝一些比较软烂的食物,比如白粥,的确有助于减轻消化道的负担。

但是!如果长期喝粥之类特别软烂的食物,胃消化其它食物的能力会退化变差。对于严重的溃疡患者或者有泛酸问题的朋友,吃了太多汤汤水水,反而会加重症状。胃不好的人,真的别长期喝白粥来“养胃”。

常喝热粥,小心食管癌

这个“热”具体指的是多烫?

答案是:超过65℃。

国际癌症研究机构将65℃以上的热饮列为2A类致癌物,超过这个温度的白开水、茶、咖啡、汤水,都在此列。食管表面的黏膜娇嫩而脆弱,超过65℃便能烫伤它。

有的人爱喝刚出锅的热粥,温度甚至达到了80℃。

偶尔的烫伤还能自我修复,但如果太频繁,就会导致不正常的“异型性”细胞会越来越多,最终发生癌变。即使不得癌,口腔、食管、胃等部位,都难免受损。

刚煮好的粥,一定要放一放、凉一凉再喝,实在猴急,在勺子上多吹吹后再喝也可以。

粥,已然是广府饮食的一个符号。在很多老广的心中,其他美食永远无法替代粥在他们心中的地位,即使尝遍世间美味,不知你是不是也常挂念这份质朴的味道呢?

你又有那些与“粥”有关的故事呢?

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本期内容就到这里啦

下期见~

原标题:《艇仔粥、及第粥......广州人爱喝的粥到底是怎么样的》

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