意大利餐饮权威《大红虾》：上海是中国意式美食高地
澎湃新闻记者 朱喆
世界顶级美食品鉴体系里，除了米其林，还有一套很酷的“小红书”。它不评价外国菜，而是细致深入的“自我剖析”，小到连比萨都有专项测评。它专注意大利餐饮行业在本土和世界的表现。它就是意大利餐饮权威《大红虾》（Gambero Rosso）。
意大利餐饮权威评鉴《大红虾》 资料图
能否获得《大红虾》认可，是对一家意大利餐厅最大的考验以及最高的褒奖。
2021年春，位于上海外滩的Da Vittorio Shanghai 获得了《大红虾》全球“年度意大利最佳餐厅”称号，这也是在中国的意大利餐厅迄今为止获得的业界最高成就。澎湃新闻－私家地理独家采访《大红虾》组委会，分享其对中国的意大利餐厅发展所作的观察，供广大美食爱好者参详。
中国意式餐饮的高地：上海、北京、香港
《大红虾》于1986年首次刊登在意大利《宣言报》（Il Manifesto）的副刊上，创办人 Daniele Cernilli 与Stefano Bonilli主张人们践行“慢食文化”。
Gambero Rosso 首刊（1986年） 资料图
1988年，《大红虾》推出第一本年鉴《意大利葡萄酒指南》（Vini d’Italia），6个月内售出12000册，一炮而红，至今仍是世界上最具影响力的葡萄酒指南之一。
1988年《意大利葡萄酒指南》Gambero Rosso图
1990年《大红虾》美食年鉴开始发行，经典的《大红虾》评定系统分四大类，分别以用不同的标示图案加以区分，比如高级餐厅是餐叉图案，传统小餐馆和小酒馆用虾的图案，比萨店用比萨片形状，葡萄酒吧以及酒吧餐厅用酒瓶图形，评定等级从1至3级，标示数量越多，评级越高。
1998年 《意大利高级餐厅指南》 Gambero Rosso图
2016年，《大红虾》将目光放眼世界，推出“全球意大利餐厅”项目（Top Italian Restaurant project）。次年，《大红虾》在官网发布“全球意大利餐厅”在线指南，有意大利和英文两个版本。
《全球意大利餐厅》在线指南英文版Gambero Rosso官网截图
《大红虾》告诉澎湃新闻，他们自2009年起与中国餐饮界积极互动，最初以葡萄酒为主。他们将品酒指南中得分最高的葡萄酒带入市场，举办品酒会和大师班。
“过去十年来，我们一直在密切关注中国的意大利餐厅的发展，尤其是在过去的五年中，越来越多优质餐厅和上等意大利原料开始在市场上涌现”，《大红虾》组委会表示。这种现象最先发生在香港，其次是上海，然后是北京，但每个城市整体的意大利餐饮风貌又大不相同。
通过三地菜单的比较，他们认为，香港和上海的餐厅更多展现的是现代风格的意大利美食，北京的餐厅较为保守和传统。
根据官网“全球意大利餐厅”在线指南查阅“叉评”的高级餐厅榜，目前，中国共有17家餐厅入选，其中上海有6家、中国香港6家、北京2家、深圳1家，中国台北2家。
“全球意大利餐厅”上榜北京（左）、深圳（中）、中国台北（右）高级餐厅 Gambero Rosso官网截图
总体上，上海的表现最为突出。
“餐厅的平均水平令人印象深刻，不断变化的菜品让人激动兴奋”，组委会表示。圆明园路上的8½Otto e Mezzo BOMBANA和北外滩的Niko Romito 菜肴水准很高，评定为“2叉”，而内地唯一的“3叉”餐厅Da Vittorio Shanghai，“我们认为它提高了上海这座城市乃至全亚洲的意大利餐厅的门槛”。
“全球意大利餐厅”上榜上海高级餐厅 Gambero Rosso官网截图
同时，《大红虾》也指出，“相比北京，上海的食客对美食更有讲究，他们是真正的美食家”。
上海还缺少什么？组委会回答：“可能是非常优质的比萨店，缺一个很好的面团，还有能精彩诠释意大利风格的酒吧，但可以肯定这只是时间问题”。
意大利菜闯世界 很少有人成功
《大红虾》相信好的餐厅到世界各地哪里都是好的，这也是他们评定意大利境外餐厅的一个标准。尽管他们也会考虑到海外环境遇到的不可抗因素，比如由于法律规定、进口供应商不足导致食材或葡萄酒供应不理想，以及饮食风格“水土不服”的情况。
那究竟什么样的海外餐厅能算得上“好”？
“主厨是不是意大利人并不是关键”，组委会解释，“我们的目标是找到纯正的、有品质的、新鲜的食材，有特色的菜单还有葡萄酒，我们致力于推广并助力所有尊重意大利烹饪技巧、口感和风味的海外意大利餐厅的发展”。
多年来的全球探索，让《大红虾》发现了一个事实：许多意大利餐饮品牌拓展海外业务，但大部分都没有成功。近年来，很多意大利品牌餐厅的倒闭都说明了餐厅若简单粗暴式地在海外“复制”，结果往往“死得快”。
“Da Vittorio Shanghai是一个特例”，组委会解释，“我们发现主厨Stefano Bacchelli 完美地将Cerea家族（注：Da Vittorio创始家族）传承的烹饪要诀与本地食材相融合，创造出让当地人以及意大利人都觉得惊叹、真切的美味体验”。
餐厅内景 Da Vittorio Shanghai图
被众人称道的“花胶扁面”就是《大红虾》评委们所言优秀的范例。Stefano Bacchelli 本人也对这道菜品的研发经历难以忘怀。
意式花胶扁面 Da Vittorio Shanghai图
在过往十年里，他已将Cerea家族对意大利精致餐饮的独到见解熟谙于心，不论技术和创意都已堪称业内顶尖。来到上海后，一些他原本熟悉的意大利海鲜无法进口，他只好转而摸索新的替代。他坦言自己有过沮丧和恐惧，但只能大胆地去试。
行政主厨Stefano Bacchelli Da Vittorio Shanghai图
他埋头于本地和进口食材的搭配，发现中国人的海味干货和发酵工艺是大学问，便潜心研究。
Stefano介绍说：“中国的黄鱼花胶很有特色，它的鲜味、色泽、口感都很棒，是海里的宝贝。我向上海本地餐饮同仁求教食材处理的重点难点，回去和我的团队做了很多次实验，最终决定用它来代替鳕鱼肚，制作我们招牌意面，我遵循意大利原版菜谱的基本配方，结合实际食材做了微调，做到了保持DV风格，同时融合创新”。
开业两年来，餐厅经理Enrico Guarnieri花了大量时间学中文，只为和客人亲切沟通，为中国食客提供更好的意式精致服务。总经理Levi Fu则觉得后厨创造的美食美酒，前台服务以及餐厅营造的艺术环境，不仅为客人带来中西融合新滋味，事实上也架起了东西方文化沟通的桥梁。
墙壁上装饰着上海本土艺术家组合鸟头特别为餐厅一周年庆典特别创作《2020 情放志荡》系列作品，传递着中意艺术交织出的美好灿烂
得益于团队所有人的倾力付出，疫情之下，Da Vittorio Shanghai客似云来，一直是上海最火爆、最难预定的餐厅之一。
大红虾2021年全球“年度意大利最佳餐厅”证书
《大红虾》表示，Da Vittorio Shanghai荣膺2021年全球“年度意大利最佳餐厅”实至名归，该奖是组委会综合评定的结果，是对“上一年表现最好的餐厅”的最高褒奖。“获奖餐厅令我们印象深刻，是行业的高标杆。不论是菜品质量、稳定性，还是新菜开发，整体体验都带来了创意和愉悦”。