上海酱园史话
原创 宋杰 上海老底子
上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情上海酱园史话
宋 杰
酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史。
较早的文字记录出现在北魏贾思勰的《齐民要术》中，当时称酱清、豆酱清、酱汁、清酱。北宋苏轼曾记载了用酱油净墨污的生活经验：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去”。酱油的生产技术在唐宋时期有很大的进步，主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴的烹调之中。酱油自古入药，唐朝名医孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。”明朝李时珍认为：“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”
随着人们对酱油需求的增多，酱园便应运而生。酱园，又称酱坊，在中国历史上是指制作并出售酱品的作坊或商店。在近代科技引用和工厂化生产以前，中国酱油的生产基本是传统的酱园与家庭消费制作并存的模式。凡数百家聚落的小邑镇必有酱园的存在以供百姓居家之需，至于通都大邑则其分布当以道里街区计。其中不乏经营有方、传统经年、广布声誉、颇具规模的名店。
上海酱园有两帮
旧时酱园，都有一个“官”字，称官酱园。因为开设酱园必须捐得官府许可经营盐的执照——盐帧。
盐帧，是一块用火铁烙有官盐两字的木牌，意为“官准经营，不用私盐”。有了盐帧，就可在酱园两字前面冠以“官”字，官酱园的名称由此而来。盐帧非一般商人所能领到，开酱园的或是达官贵人，或与官衙有关系，所以官酱园的门面仿官府，高墙石门，以显示其气势。1931年实行“新盐法”后，官酱园三字成了行业照牌名称，各店家均可用。
官酱园烙牌
上海的酱园业于清道光年间开始发展，当时有六七家，先是集中在老县城周围，旁及南汇、川沙。后来随着租界的扩展和人口的骤增，至咸丰同治年间增为40余家。
老上海官酱园
光绪二十年（1894年），酱业公所设立于南市福佑路117号，名为上南川酱园业公所，立堂名“受和堂”。民国二年（1913年）改组为上海市商民协会酱园业公会，1937年前，同业公会会员仅28家。抗日战争爆发后，同业公会一度停顿。后于1942年6月，会址迁至当时法租界西门路大华里4号，改称上海市酱园业同业公会，在日伪统治时期又改称上海市制酱业同业公会。新中国建立后的1950年再改称上海市酿造业同业公会，会员增至133户。
1949年，上海酱业工会召开成立大会
上海酱园业有宁（宁波）、盐（海盐）两帮。酱园数量以盐帮为多，规模则以宁帮为领先。盐帮酱园比宁帮酱园在管理上封建意识更浓，店规更严。盐帮酱园的职工几乎都是海盐人，而宁帮酱园的职工却来自各个地方。盐帮酱园在经营方法上是一地为主，少设分店，专守一业，不事旁业。宁帮则广设分店，扩展业务和跨业发展。抗日战争前，上海的28家酱园中盐帮占三分之二，宁帮占三分之一；而开设的57家分店中，宁帮却占三分之二，盐帮只占三分之一。上海酱园业中属本地人开的极少，较有声誉的江湾元豫（盛）酱园，它的生产和经营管理大体与盐帮相同，故被视作盐帮，在行业中没有本地帮之称。
“宋半界”大力办酱园
笔者在整理家史时，从上海市档案馆珍藏的档案中发现了宋家曾在上海开设多爿“万字号”酱园的记载。1950年，上海市酿造业同业公会会员册中，登记宋家独资在上海开设的有：万新生酱园、万益酱号，宋家和友人合资开设的有：万顺恒记酱园、万顺新酱园、万隆久记酱园、万隆新记酱园等。
宋家为何会在上海滩开设这么多酱园呢？那还要从头说起：宋家的创业先祖宋书升（1828—1894年），原籍浙江海宁人。祖上于清初入天主教，虽雍正年间严禁而不改，为我国最早笃信天主教的家庭之一。宋书升16岁就离开家乡海宁到宁波教会学校，学习拉丁文、法文、数学、物理等，毕业后由教会介绍来到上海，先后担任法国丝商雷米的买办，而后便自己开设丝行，经营出色，是杭嘉湖地区有名的丝商，还兼任巴黎贴现银行的首任买办，后又任华俄道胜银行上海分行买办。
宋书升有了一定的资金后，便在法租界内外大量购置地皮，建造房屋，从事房地产开发。房地产主要分布在法大马路（即公馆马路，今金陵中路）、宝昌路（今淮海中路）、吕班路（今重庆南路），金神父路（今瑞金二路）等处。如今自普安路旁的大上海时代广场至思南路的淮海中路段南侧土地，当年几乎都是宋家地产。今瑞金医院地产，也是宋家于光绪三十一年（1905年）捐赠给天主教“圣·味增爵会”的。因之，宋书升就成了上海法租界华人家族中不多的富商之一，人称“宋半界”。
宋书升在积累了大量财富后，又看准了酱园业的发展前景。一方面酱园经营的业务，是人们日常生活中的必需品，占了开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中的四件。另一方面，酱园业虽然投资规模大，资金周转慢，但是一旦投资，收入稳定，利润丰厚，风险较小，一般毛利率可达40%，净利率可达20%以上。于是经朋友介绍，他花重金向官方捐得经营盐的执照——盐帧，也就是拿到了经营酱园的许可证。于是，在宋书升的鼓励下，他的子孙们先后独资或合资在上海滩上开起了酱园。
最早的要追溯至由宋维翰（即宋书升的次子）创办于19世纪70年代的万康宏酱园，地点在上海县北门外23保，当时是英美租界大马路（现南京东路）。最初老板是宋维翰，取店名为“宋万康”，规模颇大，还专门设计了独一无二的红飞艇牌商标，经营出色。后改为万康宏记酱园，规模不断扩大，达1800只酱缸，占地9.67亩。店面长十二开间，过弄口再往南，有一道十二间门面长的围墙，围墙上写着“万康宏官酱园”六个大字，从很远的地方就能看见，这样气势雄伟的门面，在同业中也很少见。万康宏开设的分店最多时达14处（包括复兴中路、昌化路等处），分店之多为同业之冠。1946年发展成为万康宏酱园制造厂（即后来的上海酿造三厂）。
万康宏酱园旧影
万康宏官酱园设计的红飞艇牌商标
1913年，宋书升的孙子宋琴杨独资开设了万新生酱园，资本额为7000万元（此数额是1949年1月10日由中国人民银行发行的以“万元”为单位的第一套人民币币值）。设在长宁区万航渡路1294号的营业所有楼房三间，平房六间，设在长宁区武夷路52号的制造工场有4.2亩土地和平房16间，职工28人，是当时上海滩上规模不小的酱园。
1944年4月，宋书升的曾孙宋志钦（笔者的祖父）独资开设“万益酱号”，营业场所在宝山大场西街562号，有楼房五间、平屋五间、披屋一间，制造工场亦有三亩地大。聘请了有从事酱园业25年经验的浙江海盐人周尚文担任经理。“万益”开张不久被战火烧毁，后又重新修建开张营业，并以诚信优质的经营远近闻名，生意红火。公私合营后，宋志钦的大女儿宋丽英（笔者姑母），还每天起早贪黑的从淮海公园对面的家，换乘好几辆车赶往远在大场的“万益酱号”上班，管理财务，和普通职工一样挣几十元工资养家糊口。
宋书升的外孙女张陶菊，曾孙宋晴嵚，与其它四位朋友合伙，亦投资一亿八千万元，接盘经营创办于1861年的老字号“万隆久记酱园”。营业所在黄浦区盛泽路（当年称作磨坊街）76号，有石库门楼房七幢。制造场所的面积有28亩之大，位于常熟区徐家汇路918号，有酱缸1893只、榨床6部、职工32人。为了适应人们的需求，扩大营销，还于1907年开设了注册资金为1950万元的万隆新记酱园，拥有职工14人。联号的开设，拓展了市场的占有份额，增强了竞争力。万隆酱园最盛时拥有二万多只酱缸。
万顺恒记酱园是1886年由宋书升的孙辈宋秀金、宋志钦、宋莲青、宋晴嵚等十人共出资一亿八千万元创办的，营业规模颇大。营业所在嵩山区浙江南路18号，三开间门面，制造基地设在常熟区徐家汇路918号，有6.094亩地、24间平房。1920年在浙江南路71号，开设了分号“万顺新酱园”。
此外，还有宋书升堂兄家的宋国杰等开设的万聚酱园，也是投资9400万元，占地6亩，拥有1100只酱缸，并设有两家分店的老字号大酱园。
宋家经营的酱园，以其时间长、规模大、质量优、品种多而享誉沪上。
宋氏酱油味道好
酱油，是以大豆蛋白为主要原料，按全料制麹、天然踩黄工艺酿造而成的咸香型调味液。《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录：豆油法——用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。
笔者采访了家族中曾在万隆酱园工作十年之久的长辈张联辉，了解到当年酱油制作的详细过程：
第一步是先做“酱黄”，把黄豆淘洗、浸水、蒸熟后拌上面粉，做成“酱饼”，再将酱饼切成像臭豆腐大小的“麦糕”装入竹匾，放在一个室温较高的仓房里闷上一个月左右，让空气中的微生物落在蒸熟的黄豆和面粉上生长繁殖，以黄色为佳，故称“酱黄”，也称“黄籽”；现称制曲，成曲后待用。
第二步是把酱色（从饴糖酱色厂买来的固体物）、麦糕加上盐水三样，在大锅里溶化并加热翻炒，添入一些饴糖，等到色泽红而发亮（豆沙状）时起锅待用。
第三步是把炒好的三合一拌和酱装入小枕头大小的龙头细布袋里，放到木制的榨床上用大石头反复压榨，待酱露完全被压榨出来后待用。剩下的酱渣就没用了，只能给当时肇嘉浜撑船来的农民喂猪吃。
工人在榨床上压榨酱油
第四步是“晒油”，即把压榨出来的酱露在晴天充分曝晒，下雨时盖上用蘖壳做的防水透气的“帽子”保护，利用天然的温湿度让其慢慢地充分发酵、自然浓缩。大约经过六个月到一年左右的日晒夜露，缸里的温度慢慢上升至摄氏28度，翻滚起沫，表面出现白色的盐花，并发出独有的醇香气味，此时酱油就算酿成了。
戴上“蘖帽”的酱缸
每个酱缸能储500公斤酱油，工人把酱油舀入象柏油桶般大小的木桶里，然后有五个人拉着装有八桶酱油的“老虎榻车”（此车有六辆黄鱼车般大）到门市部去卖。
宋氏酱园的酱油有几个特点：
一是发酵周期长，需要经过春准备，夏造酱，秋翻晒、冬成酱的步骤。
二是选用材料精，用低油脂高蛋白小颗粒黄豆，因此其酱油质地厚、鲜味浓，且久储不霉不变。
据老人回忆，万隆酱园最多时拥有二万多只酱缸，一排排的酱缸轮流晒制，轮流出油，占满几十亩土地，好不壮观。凡住在大木桥和龙华的本地居民都会慕名去他们的门市部购买，一买就是好几钵，生意非常兴隆。抗战后，物价一天要涨好几次，民不聊生，老百姓倍感恐慌，连夜排队抢购酱油，把万隆酱园几万只酱缸的酱油全部抢购一空。
酱园除了制作酱油之外，一般还兼营其它六作（坊）：即酱作、酒作（黄酒）、吊坊（白酒）、醋作、水作（乳腐）、酱菜作。酱菜，在酱园的经营中占有不少的份额。在制作完酱油后，将剩下的酱汁放进黄瓜、茄子、姜芽、甜瓜、大头菜、罗卜头、蒜头中进行腌制，然后，烧些甘草水加入，不几日就能调制出咸中带甜合乎上海人口味的酱菜。上海人的早餐历来有吃泡饭的习惯，据上世纪末对上海市民的一项调查显示，以泡饭、酱菜腐乳为早餐的人数比例竟达66%。
如今，随着时代变迁、经济发展和旧区改造，上海酱园和旧的酿造行业在本世纪初陨落、消失了，然而千百年来停留在中国人舌尖上对酱油的喜好不会轻易改变，中国千百年的酱文化也定会推陈出新，代代相传。
鸣谢：宋杰老师赐稿、杨锡高先生荐稿！
宋杰老师热文
原标题：《上海酱园史话（作者：宋杰）》