行走武威：日本清酒与中国米酒的渊源，武威竟是中国烧酒的起源地
武威城门
武威，位于中国西北地区，甘肃省中部，河西走廊东端，简称“雍”或“凉”，古称凉州、雍州、姑臧、休屠。西汉时期，汉武帝派骠骑将军霍去病远征河西，击败匈奴，为彰显大汉帝国的“武功军威”，命名武威，到如今已有近2200多年的历史。
武威在历史上是东西方经济文化交流的重要驿站和商埠、中原文化和西域文化融汇传播之地，所以历代王朝都曾在武威设郡置府。武威不仅是古丝绸之路上的重镇、商埠之地，它还是“人烟扑地桑柘稠”的富饶酒乡之地。
在隋唐时期，凉州（今武威）是连接长安与西域的重要通道，而那个时候的唐代诗人特别看重凉州美酒，多次给予礼赞。唐朝诗人王翰著名的七言绝句《凉州词》，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”不仅意蕴深远，边塞风光也如在眼前，更是让武威这个盛产美酒的地方，家喻户晓，令人神往。
古酒，酿造酒
酒的起源可以追溯到史前时期，历来有猿猴造酒说，杜康造酒说，仪狄造酒说，黄帝造酒说，神农造酒说等。目前学术界大致趋向一致的意见是：酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，是集体发明，不是圣贤发明。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的一种有机化合物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
古法酿酒
人工酿酒是因为有了陶器的制造而开始的，公元前5000～前3000年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖(发芽的谷粒)造酒。公元前2800～前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。
中国早期酿造的酒多属于黄酒。从自然酿酒到人类模仿大自然自酿酿酒，再到有意识的进行酿酒生产，经历了漫长的历史时期。酿酒的发明是人类在效仿生物活动中迸发出的聪明才智的结晶。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出，这种酒的度数要比我们现在喝的白酒度数低很多，大概酒度最高可发酵到16度左右，因为酵母一般情况下在酒精度超过15度的时候就会被杀死，所以没有办法酿造更高度数的酒，人类最早发明的都是酿造酒。
中国黄酒
中国黄酒
古人酿出来的酒，酒里往往会含有酒糟和渣滓，所以看起来才会那么浑浊，只有经过长时间的沉淀，或是加入石炭，才能取得清澈的酒液饮用，这种就是清酒。浊酒是普通大众才会喝的酒，那些达官贵人，皇亲国戚家最喜欢的还是清酒。李白有诗云，“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”。这里的“清酒”，一斗值十千钱（即万钱），可见清酒是酒美价高，寻常人是喝不到的。值得注意的是这里的清酒并不是现在的白酒，它也是酿造酒，度数一般都在15度以下，所以我们生活中经常喝到的日本清酒，韩国清酒，它们的度数都不高，就是因为是酿造酒的原因。
日本清酒
日本清酒
不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的，日本清酒，是借鉴中国米酒的酿造法而发展起来的日本国酒。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。因此，可以讲最早发明米酒的是中国。
蒸馏酒起源
酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低酒度饮料酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等，出现较早；蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高酒度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒精含量较高的烈性酒，这也是威士忌酒的起源。威士忌一词出自凯尔特人的语言，意为“生命之水”。公元43年，罗马大军征服了不列颠，也带来了金属制造技术，从而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进，改善了蒸馏器的密封性，减少了酒精蒸气的逃逸，提高了蒸馏效率，导致威士忌酒产量大为提高。到公元10世纪，威士忌酒的酿造工艺已基本成熟。
蒸馏器
威士忌
在中国汉代许慎怕著《说文解字》中记载：“砟者少康初作箕帚、秫酒。”少康即杜康，秫即高粱，这段话的意思是杜康最早发明的箕帚和高粱酒。这说明中国至少在公元前2000多年前就已使用粮食酿酒了，但当时造的还都是黄酒，直到公元10世纪，中国人掌握了蒸馏技术之后才开始酿造白酒。中国的蒸馏酒大多使用陶缸泥窑酿制，所以酒中不含色素。而国外的蒸馏酒多使用各种木桶酿制，并添加有香料和调色的焦糖等，故呈现不同的颜色。
我们今天喝的白酒属于蒸馏酒，是将发酵好的酒经过加热蒸馏的过程，从而形成的，一般度数都比较高。在我国古代，由于历史悠久，地域不一，流传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的“白酒”这一名称却不是指蒸馏酒，它是一种酿造的黄酒，也就是酿造酒。只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒、烧春，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。宋代以后，烧酒、烧春才是真正的蒸馏酒。
中国白酒
白酒
关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过，历来众说纷纭。蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关键设备是蒸馏器，故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件。
法国《世界风俗·酒》载：“中国酿酒，远在基督纪元前已知之；阿刺吉酒，纪元前八百年印度已有制者。”“魏曹操禁酒，人窃饮之。称清酒为圣人，浊酒为贤人。”其非蒸馏酒无疑。李时珍《本草纲目》卷二十二《谷部》云：“烧（溜）酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟人甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”以“溜酒”起于元代，太迟，亦有问题。“溜酒”之名，早已见于唐诗。《荔枝楼对酒》诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香......”唐诗亦有“久闻成都溜酒香，不思自身人长安”之句，可见唐代已有蒸馏酒。
从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”（未注明产地）外，还有“南烧酒”这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包括广西，广东）两种类。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。北方盛产小麦，高粱，南方盛产稻米，广西一带产玉米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。所以我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。
凉州美酒
武威地处西方寒凉之地，同世界上其他生活在寒凉之地的民族一样，饮酒颇为普遍，渗透到日常生活的各个方面。早在四、五千年前，就有戎、崔、月氏、乌孙等北方民族聚族而居。那时，生活在河西地区的月氏、匈奴等少数民族，普遍饮酒，由此凉州先民素有饮酒遗风，凉州酒文化源远流长，有“凉州人生得怪，大碗喝酒不吃菜”之说。
武威雷台景区
武威在历史上是著名的葡萄酒生产基地，一直一来凉州盛产的葡萄酒都会被当作贡品，进献给朝廷，凉州葡萄酒一度冠盖全国。
葡萄原产于中亚细亚，后传到欧洲，随之出现了葡萄酒。据《穆天子传》记载，周穆王西巡到达赤乌，赤乌首领曾献酒迎接。元光元年（前134年）起，汉武帝派张骞两次出使西域打通了中原通往西域的交通线（即丝绸之路开通），西域物产如葡萄、苜蓿、石榴、胡桃、胡豆等作物经河西走廊传入中原。之后，汉武帝于太初二年（前103年）派贰师将军李广利伐大宛国，胜利后又引进葡萄品种、种植技术和酿酒技术到凉州。也有专家学者认为，早在秦代，葡萄种植业及酿酒技术已随月氏人东迁而传入武威。到张骞打通西域，西部葡萄酒正式传入中原时，武威葡萄酒的酿造技术已相当成熟，葡萄的种植也很发达，当时已经培育出适应武威自然条件生长的紫葡萄。这种葡萄色鲜味美，汁甜水多，是酿造葡萄酒的上好原料，可与法国波尔多地区的酿酒葡萄相媲美。
葡萄
葡萄树
葡萄园
武威之所以能产出如此高标准的酿酒葡萄，最终成为我国白酒蒸馏酒的起源地，主要是由于以下几个方面的因素。
第一：武威地处河西走廊东部，地势南高北低，土壤以绿洲灌漠土、沙质土为主，土壤结构疏松，孔隙度大，矿物质含量丰富，有利于葡萄根系生长，加上昼夜温差大，光照充足，蓝紫光含量高，有利于葡萄浆果的着色和成熟。加之武威是河西走廊最大的绿洲，自古以来就有“凉州不凉米粮川”的说法。武则天时，“凉州岁食六万斛，而甘州所积四十万斛”。武威是全国的主要商品粮生产基地，农业发达，粮食盛出，这为酿酒业提供了丰厚的原料基础。
武威石羊河绿洲
第二：武威地处石羊河流域，石羊河水系起源于南部祁连山，依托祁连山涵养的冰雪融水，水质洁净无污染，保障了葡萄树灌溉的水源供给。“名酒之地，必有佳泉”，武威酿造的酒大都用的是祁连山的雪水，所以酒香甘冽，堪称玉露琼浆。
石羊河
石羊河
第三：武威地处寒凉之地，人们对酿酒喝酒情有独钟，自然会利用地理优势，进行酿酒原料的生产，加上酒是多种灵感的诱发剂，具有一定的药用价值，在官方和民间一直长盛不衰。史料记载，武威先后有戎、羌、月氏、匈奴、吐蕃、党项等二十个民族居住，被历史学界誉为“民族的熔炉”。特别是自唐代宗广德二年，凉州陷于吐蕃后，少数民族驻牧六百年，这些民族自古都有饮酒的习俗，为凉州酒提供了广阔的市场。而武威又东接河套平原，南依祁连山脉，北接腾格里大沙漠，是历代兵家必争之地，民族融汇之所，商品集散重镇。且西北人豪放、粗犷，好酒，更是为酒的酿造、流通和消费创造了现实的条件。
祁连山雪景
祁连山
三国时，凉州葡萄酒已美名远扬，成为全国之首，并进贡朝廷。魏文帝曹丕在品尝凉州葡萄酒后作《凉州葡萄诏》，高度评价了凉州葡萄的甘美独特和葡萄酒的美味极致。
隋唐时期，凉州是连接长安与西域的重要通道。魂牵梦萦寻美酒，扬鞭策马到凉州。无数文人骚客，曾在凉州这个古丝绸之路的重要节点上留下了无数关于武威美酒的佳句。唐代大诗人岑参，他曾经来到凉州，长驻两年。他在著名的《凉州馆中与诸判官夜集》中写道：“弯弯月出挂城头，城头月出照凉州。凉州七城十万家，胡人半解弹琵琶。琵琶一曲肠堪断，风萧萧兮夜漫漫。河西幕中多故人，故人别来三五春。花门楼前见秋草，岂能贫贱相看老。一生大笑能几回？斗酒相逢须醉倒。”从中，可以看到当时凉州美酒的盛况。
古人饮酒
五代之后，凉州先陷于西夏，其后又成为蒙古人的牧场。由于连年战争，政治动乱，经济衰退，加之接连不断的天灾人祸，曾经兴盛千百年、冠盖全国的凉州葡萄酒也随之日渐衰落下去。
北宋著名诗人苏东坡也曾在他的《中山松醪赋》里发出长叹：“味甘余之小苦，叹幽姿之独高。知甘酸之易坏，笑凉州之葡萄。”可见当时凉州葡萄酒衰落到连中山松醪酒也比不上了。
凉州不仅仅盛产葡萄酒，它也是中国烧酒，蒸馏酒，最早兴盛的地方。到了西夏时期，凉州美酒更是达到一个短暂的鼎盛期，那时候出现的烧酒，跟现在的白酒已相差无几，酿酒的技术更是达到了一个顶峰。
李元昊之父李德明
公元1038年，西北地区建立了以党项羌为主体的多民族政权—大夏国，史称西夏。而西凉府（武威）是西夏的第二大城市，也被称为辅郡。党项人是逐水草而居的游牧民族，酒是他们不可缺少的消费品，出征要饮酒、狩猎要饮酒、国宴要饮酒，军功赏赐、赏罚、婚宴、丧葬、盟誓、复仇、消乏、解闷等都要饮酒。西夏人不仅把酒看作是一种生活享受品，更作为一种精神鼓励品和奖赏品。《宋史·夏国传》有确切记载：“元昊每举兵，必率部长与猎，有获则下马环坐饮酒，割肉而食，各问所见，择取其长”。在战争中打了胜仗，“取得敌人首级者，赐酒一杯，酥酪数斤。”酒除了起到鼓舞士气的作用之外，还在发扬善武精神方面发挥着其他物品难以替代的作用。
另外，李元昊建国以后，西凉府一直处在和平安定的社会环境中，有耕无战，御库盈余，农牧经济有了很大的增长，酿酒业得到了长足的发展，并逐步从农牧业中分离出来，发展成一种独立的手工业。酒更成为沟通部族之间团结和缔结他国关系的一种纽带。西夏时，随着酿酒业的发展，酒的生产规模不断扩大，酒的储备也越来越多，酒不仅大量满足于自身需求，而且还向嗜酒如命的蕃部民族提供大量的饮用酒，诱其叛附。
银川西夏陵
银川西夏陵
为了更好的发展酿酒业，西夏政府成立了专门执掌酒的酿造、销售和征收酒课的“酒务”机构——官酒局。局内编制有大监、小监、库监、出纳等工作人员，官酒局的成立，使酒的酿制、销售都由官府垄断经营，绝不允许私人酿造、销售，只允许小商小贩批整零售。官酒局一直延续到了元代，武威出土的元代酒瓶上就刻有“官酒局”三字，正说明了这一问题。
由于酒的垄断经营，使得西夏国的经济飞速发展。酒卖的越多，所得的盈利就越丰盈。酒卖得多少，还要看吃酒人的多少。为了鼓励人们多饮酒，有关饮酒的法律制订条款相关宽容，甚至庇护酒醉犯事的人。条款规定，若某人酒醉牵走他人的牲畜或拿走他人财物，酒醒后归还全部畜物者，可原谅其酒醉后的行为。若某人同窃贼们一起吃过酒，但过去从未参加过合谋行窃，获罪者仅限于那些真正行窃者。这种对饮酒者的庇护和宽容，其目的就是为了多销酒，多盈利。
根据资料记载，西凉府的酒除满足国内需求外，还远销国外。当时政府在沿边地区广设榷场，越是临近西夏的边界，榷场越多。榷场交易中，除羊、马、盐、皮毛交易外，酒是重点交易的产品。为吸引市场买主，西凉府的酒是必然交易之货。据《册府元龟》记载，辽国向宋王朝进贡用的酒，就是凉州酒。这就说明，那时西凉府的酒是作为国酒销往别国的。他国又作为国酒向第三国进贡。由此可知，西夏时，西凉府的酒是地地道道代表国家的酒。
千古美酒说西夏，西夏美酒数凉州。据说西夏酿制的烧酒，今天的人们称之为白酒，主要是采用蒸馏工艺制取含酒精度较高的蒸馏酒。西夏烧酒的出现，是酿酒工艺史上的一次革命。早期曾经有人说唐朝时期，人们已经初步掌握了制取烧酒的工艺，但一直没有明确的文字记载。近年来，敦煌研究院的谢生宝研究员经多年的苦心研究认为，中国最早的烧酒（白酒）是由西夏时的西凉府首先创制发明。这跟西夏学研究专家的观点不谋而合。
西夏时生产白酒的原料主要是谷类。西夏石窟寺亥母洞遗址出土的西夏塔婆中发现，有糜谷、青稞、大麦等粮食。说明种植的粮食作物主要是青稞和大麦。西夏时，凉州酒不但质量好，凉州酒的品种也很丰富，有白酒、葡萄酒，还有醪酒、奶酒、芦酒、黄酒等。醪酒：又名醪糟、甜醅子。这种汁渣混合的酒，根据殷周甲骨文记载，亦是古老的酒种之一。以前武威人做醪酒主要用黄米、麦仁，玉麦子(油麦)为原料。直到现在，武威的一些乡村仍然在用这些粮食做醪酒。
明清时期，凉州社会较以前稳定，经济也开始复苏，凉州葡萄又开始大量种植起来。到了清朝嘉庆、道光年间，凉州葡萄酒的酿造又达到了相当高的水平，清朝学者张澍《凉州葡萄酒》组诗云：“凉州美酒说葡萄，过客倾囊质宝刀。不愿封侯县斗印，聊拼一醉卧亭皋”不谈封侯当官，只求一醉方休；喝着飘着酒香的红葡萄美酒，回想往事，愁肠顿消，一切都如过眼烟云。
古之源，今之流。新中国成立后，武威重现一片繁荣景象。悠久的酒文化传统，优越的地理位置，独特的气候条件，甘冽的祁连雪水，凉州美酒正以其醇香和名贵，吸引着八方客人，为地方经济振兴和重现丝路重镇雄风谱写着新的乐章。
凉州，中国的葡萄之乡，酿造葡萄酒的摇篮，这个历史上的酒都，将以崭新的姿态，与时俱进，再谱华章，成为新世纪中国酒文化的重要基地。
来源：头条飞鸟行走
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原标题：《行走武威：日本清酒与中国米酒的渊源，武威竟是中国烧酒的起源地》