这只鸭，嘴黑脚也黑，春天炖汤正合适

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春季炎症纷纷，口干舌燥，肝火太旺。台台为了能帮大家降降火可是操碎了心，专门找到我们的老朋友——去年刚获得“米其林年轻主厨奖”的陈志评师傅出谋划策。本想着做一道石斛为主的菜走一挂小清新风，但是目光瞟过，被厨房一角的一只乌嘴鸭鸭瞬间吸引。陈大厨拎起这只鸭直夸台台有眼光。原产于福建龙岩连城县的白鸭，它样子可爱独特，因白鹜、乌嘴、黑脚与其他麻鸭，野鸭区分开来。在连城已繁衍栖息百年以上，但其他地方实属罕见。清朝道光年间即为贡品，当地有首童谣流传至今：“黑丫头，水中游；皇帝吃了不发愁”。台台已经被这只神奇鸭子深深吸引，刚好擅长闽菜的陈大厨也用新鲜种植的石斛作为连城鸭汤的配料，那就伴着春日的气息直接献上这道汤清味厚的泉水清炖连城白鸭汤吧！千里迢迢搭飞机来的连城白鸭，在焯水前需要精心烹烤片刻，待表皮略微焦黄，油脂慢慢分泌出来，可以去掉更多脂肪。另一个配料搭档——鲜石斛，也是滋阴润肺、补五脏虚劳的好食材。混合多种肉类一起中和味蕾，增强免疫力，春季抗炎不在话下。为了去除石斛的涩味，需提前用广东米酒杀青，蒸5分钟，待颜色翠绿再和其他食材一起铺进盛器中。凤爪剪净指甲后和排骨、猪腱子肉一起焯水。白嫩嫩的肉可激发鸭汤味道层次，口感更丰富。连城白鸭汤，其实很简单，虽食材用料讲究，但精髓只是时间。盐是唯一的调料，一切处理妥当，放进白盅，慢慢等待。这道鸭汤用料丰富，除了这只鸭还有排骨、猪腱子肉、凤爪、日本宗谷柱、鲜石斛，经过5小时的蒸制，最终呈现的汤色晶莹透彻，单单品一口汤，就足以慰藉等待多时的胃。盅中多种肉类在蒸锅里产生质变，营养物渗透进汤汁，香味飘进空气。揭开盖来的瞬间，白鸭不腥不骚，猪腱子肉和凤爪的胶质融进清澈汤汁里，石斛隐隐散发着植物清香。舀起一勺，鲜、甜、醇，只有薄薄油花漂浮在汤顶，汁液明透。就一口，便尝到时间作用在鸭汤里的无穷变化。

当天的拍摄从餐厅营运结束持续到第二天凌晨三点，一旁的陈大厨送我们下楼。挥手道别时问他今天几点上班，大厨笑了笑，“早上八点还要做佛跳墙。”

每个荣誉背后的付出其实很深。感谢我们可爱的陈大厨，好味道，不虚此行。

文 | zoo哥哥

设计 | 十一

原标题：《这只鸭，嘴黑脚也黑，春天炖汤正合适！》

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