日式人情味，在京都的居酒屋里
原创 外滩君 外滩TheBund
国内的居酒屋越来越多
但你也许不知道
这种源于日本的小店
藏着深夜里的治愈人心
在日本，走进一家居酒屋很容易。它们开在大街小巷，食物不贵，丰俭由人。
但它也有自己的门槛，想要体会到其中的精髓，也没那么简单。
不管是游客还是外国人，都很难对当地人对居酒屋的热爱感同身受。
但如果愿意花费时间，鼓起勇气迈入那扇小小的门，就会在发现在居酒屋中，有一个不一样的日本。
来自中国的库索在京都生活了6年，但她能够独自一人去居酒屋喝酒，也是在当地生活了好几年后的事。
她这样描述刚一走进居酒屋的瞬间：“围绕着一张古旧的“コ”字形吧台……带着醉意互相碰杯的，慵懒地斜靠在角落里的……那是人世间，那是烟火气，是我在深夜日剧里确实见过的一个不真实片段。“
不管在鸭川沿岸，还是京都最短的街道“柳小路”，只要寻找下午五点亮起灯来的红灯笼，就总能找到隐藏在日本人日常生活里的酒场。
和四百年前的江户时期一样，门前红色的灯笼就代表了店家没有说出的话：“不如进来喝一杯？”
今天也是如此。
在生活节奏紧张的都市，在礼仪要求严格的日本社会，居酒屋里还总有那些熟悉的人，熟悉的料理。
有可以畅饮畅谈的心情，和一份深夜里的治愈人心。
01
居酒屋里有一个不一样的日本
越是当地人熟悉、常去的居酒屋，往往越不容易找到。
有的需要走过一条条蜿蜒的岔路，在只有两臂宽的小路上，藏在林立的饮食店和住宅中间。
有的拥挤在长屋改造的建筑里，在仅容一人通过的通道两侧，是一面面亮着的招牌和紧闭的门。
即使是住了两年才发现居酒屋的大门，也并不稀奇。熟客反而会感叹：“亏你能找到这里来！”
一间居酒屋，就有一种不同的氛围。
即使是同一条街上的居酒屋也有十分不同的性格，居酒屋的性格是老板的性格，也是熟客们的性格。
融入之后就会发现，居酒屋里的日本，多少有点不同。
笑声、杯碟声，在这里，食物和酒的味道似乎都稍稍放开了，不再像白天那样严谨自制、礼貌而又充满距离感。
屋内，客人们围坐在“コ”字形的吧台上，熟客甚至会为店主斟上一杯酒。
对于这些每晚都要去的熟客，最好喝的酒，就是下班后到居酒屋喝的的那一杯。
他们和店主闲聊，和相识的客人谈天，或是一人坐在角落，一杯接一杯，慢慢地喝。
去同一家居酒屋喝酒的熟客，彼此总是亲切的。
生活中的烦恼可以在这里尽情倾吐，但适当的距离也会让人更轻松，也更珍惜一起喝酒的短暂时光。
就这样，在围着老板的六七个座位中，形成了一个小小的熟人社会，有熟客每晚都要打卡的人情味。
说到底，居酒屋并不只是让人填饱肚子的地方。它会通过食物，让人享受氛围，慢慢品酒。
“コ”字形吧台也是专为独自饮酒的人准备的，三人以上会被安排去桌椅位。
一个人恰恰是最能放松的时候。
卸下工作与生活中的种种身份，独自到熟悉的居酒屋一杯。在这里，既可以和店主与邻座聊天，也能沉默地坐上一阵，绝不会有人打扰。
日本是一个注重距离感的国家，人与人之间的礼仪，是尊重，但也形成了隐隐的隔阂。
但居酒屋里，平日里谨遵礼仪的人也会放松，人们卸下身份，不再是职员、老板，也不再是丈夫、妻子，而是一个个朋友，一个个喝酒吃菜的人。
在居酒屋，熟客总会对库索说一句话：“这里是生活里最能让我松一口气、得到治愈的地方。”
02
至高的美食，
是让身体舒服的美味
每家居酒屋都有自己的性格。
最能体现出一间居酒屋的美食，也许不是料理，而是最能体现出老板品味喜好的小菜与酒。
一进居酒屋，店主就会为你端上一碟小菜，摆在面前。
这碟“即便客人没点也要端上来，且收取一定费用”的小菜，是日本居酒屋间不成文的惯例。
在一家等待多时的居酒屋，酒还在温着，一叠豆渣煮已经摆在了面前。
也有居酒屋，小菜不仅免费，给每位客人送上什么样的小菜，也全看店主的心情。
牛蒡魔芋丝、通心粉沙拉、土豆炖肉、凉拌豆芽……即使去同一家居酒屋，也可能每次都吃到不一样的小菜。
居酒屋里，酒的喝法更不尽相同。
“总之先来杯啤酒。”这是日本人在居酒屋的口头禅。刚到一家居酒屋，可以从生啤开始喝起。
在京都夏日的桑拿天，冰凉的啤酒就是最好的食前酒。边喝啤酒，可以一边考虑接下来吃点什么。
如果是要仔细品酒，则另有做法。
在一家名为BAR TALISKER的居酒屋，顶级调酒师内田先生觉得，第一次去的酒吧，应该从金汤力开始喝起。
看起来最简单的酒，最能喝出每家店自己的味道。
喝过内田先生调的金汤力后，库索才发现，自己之前喝的都不能算真正的金汤力。
毕竟，抛开关于食物的知识后，只有体验才能告诉人，什么是好的料理与酒。
就像那句话说的：“至高的美食，是让身体感觉到舒服的美味。”
03
“京都第一，京都唯一”
怎么才能找到一间能用食物治愈人心的居酒屋呢？
从对日本居酒屋研究颇深的太田和彦先生那里，库索学到了选择居酒屋的准则：“以老店、小店为佳，从不去连锁店”。
在京都这个地方，留下来的老店往往经过时间的考验，料理、价格和信用都有保证。
也只有在老店和小店，才有居酒屋特有的氛围。
如果是一位店主独自经营的店，就会带有他自己独特的风格。店主和客人之间不仅会相视微笑，也总有熟客专程来聊天。
这并不是千篇一律的连锁店能带给人的。
在京都生活的6年里，库索走遍了大大小小的居酒屋。在所有地点中，有两处最特别，也最值得亲自一试。
一是被誉为“京都第一，京都唯一”的居酒屋神马。
神马是京都最老的一家居酒屋。从1934年到今天，已经有87的历史。
如今的店主已经是第三代，在这家被称为“居酒屋的世界遗产“的店里，还有人遇到过来吃螃蟹的宫泽理惠。
和那些一年只有一份菜单的店不同，神马的菜单几乎没有两天是完全一样的。
手写的菜单上，会标明“新物”（当下季节新鲜的食材）和“初物”（食材刚上市的味道）。除此之外还写着不同食材的产地。
每当季节变化时，只要拉开神马的门，扫一眼菜单，便能了解自然和季节微妙的变化。
在京都，春天的贝类、竹笋和菜花，夏天的香鱼和海鳗，秋天的秋刀鱼和松茸，冬天的白子、河豚和螃蟹，都应该吃一吃。
在居酒屋里感受春夏秋冬流转的味觉，是当地人的爱好，他们必然会在香鱼和秋刀鱼刚上市或是螃蟹刚解禁之时，第一时间就坐在吧台前。
为了让客人吃到当季最好吃的食物，神马对食材的产地极为苛刻。可以说在神马，吃到的是整个日本的山和海。
第二个十分独特的地点，是一辆可以品味京都的列车。
京都丹后铁道自10月开始运行“黑松号微醺列车”。坐在摇摆的海边列车中，也可以体验不一样的京都美酒和美食。
这辆以观光为目的的食堂列车，从天桥立车站出发，在一个半小时的旅程中沿海而行。
夏天的“黑松号”主打下午茶甜点，到了微凉的秋冬，则变为“微醺列车”。
刚驶出站台，就会有人送上果香浓郁的白葡萄酒，还有以当地名物土产制作的下酒菜。
行驶过西日本最长的铁桥，看上去如同在展览的大海上漂浮着铁道。在微醺中的大海和铁道，让人更加舒缓、沉醉。
居酒屋里的日本是特别的。
它很容易走进，但也有一些门槛。第一次进入居酒屋的人，也许很难体会到它的魅力。
但只要投入时间，就会发现其中隐秘的平等和温情。
京都居酒屋的文化，就是为了熟客们提供了这样一个能舒舒服服喝酒，又不会被打扰的治愈空间。
库索即将发售的《我在京都居酒屋》及店家索引地图
文、编辑／yinan
资料及图片来自《我在京都居酒屋》（库索著）
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