春鲜百味正当食！松江人喜爱的“水陆双鲜”，就是这个味！

惊蛰一到，即进入仲春时节，蛰虫苏醒，众芳吐蕊。“一阵催花雨，数声惊蛰雷”，雷声不仅惊醒了沉睡的蛰虫，还激起了万物生长，尤其是“潜伏”了一整个冬季的美味，春鲜百味正当食。

菜园里，青菜悄悄地冒出菜薹，松江人也管它叫菜尖（亦写作“菜苋”），是典型的江南春季风物。一盘绿油油的清炒菜尖，是餐桌上抢手的美味。此外，菜尖还可以简单加工，做成暴捏菜，用盐腌过，脱去一些水分，更是脆嫩可口。

春天也正是河鲜最为肥美的时候，最有名的春季河鲜当属“长江三鲜”——刀鱼、鲥鱼、河豚，而最大众最价廉物美的莫过于河蚌和螺蛳了。

清明前的河蚌最干净，肉质最肥厚。蚌肉营养丰富，且有清热解毒、滋阴明目之功效，老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。 

当菜尖遇上河蚌

鲜嫩春菜加上时令河鲜

便成就了一道“双鲜合璧”的时令小菜

捏菜炒河蚌

松江人喜食的这道农家小炒

饱含着春天的味道，你尝过吗？

跟小松一起来学做吧！

捏菜炒河蚌

1. 处理河蚌，刀沿着蚌壳边切进去，壳就张开了，500克河蚌出肉50克，做一份菜需要4斤河蚌，留用中间的一块蚌肉和闭壳肌；

2. 200克蚌肉加8克盐，捏3分钟去腥，再用清水洗净；

3. 改刀蚌肉时，“舌头”（斧足）要用刀背拍松，不然成菜后咬不动；

4. 1斤菜尖洗净后加6克盐、1个干辣椒，做成暴捏菜；

5. 竹笋1支切片，加盐焯水；

6. 暴捏菜挤干水分后切碎；

7. 锅烧热加油，将蚌肉炒熟备用，200克蚌肉需要用50克油；

8. 炒出的汤水和油要沥去，否则会有腥味；

9. 炒捏菜用菜籽油更香，炒150克捏菜、50克笋片用50克油；

10. 先将菜尖煸炒出香味，随后竹笋和蚌肉一起下锅，再炒出香味；

11. 加高汤150克，盐2克、鸡精2克调味；

12. 小火炖1分钟，捏菜炒河蚌就做好了。

暴捏菜尖咸鲜中透着甘甜

河蚌外脆里糯

这道松江春季时鲜菜

鲜美得不得了

你想吃吗？

烹饪河蚌小贴士：

河蚌宰杀可食用的部分为裙边、蚌肉、闭合肌，由于裙边和腮相连不好分辨可以舍弃不用。

河蚌食用前可用清水静养1天，吐出泥沙，宰杀后用盐捏洗，去除粘液。

河蚌的斧足宰杀后是紧缩的，一定要用刀背轻轻拍打至松软，并且在烹制时控制时间，肉质才不会太老。

河蚌改刀厚度控制在1厘米以内，便于快速熟透，可以用少量油直接滑熟，更为鲜嫩。

文字、编辑：秦天

视频、图片：李聪