过年谈吃｜慈城年糕，“打”不倒的江南好味道
澎湃新闻记者 朱喆
去年11月，浙东著名小吃——宁波慈城年糕获批国家地理标识保护产品，成为中华美食的品质代表。12月，宁波轨交4号线正式通车，慈城站直接与宁波站联通。这些好消息不仅令宁波人欣喜，也为喜欢赏古建，中意宁波年糕的游客带来方便。
宁波地铁4号线慈城站外景 本文图片除标注外均为澎湃新闻记者 朱喆 图
2021年新春，慈城古县城创下日均4万人次的客流新高，足见加入现代化高速交通网后，“中国年糕之乡”难以抵挡的魅力。
好吃有秘密：米香水润文化浓
无数史料和论文都在为慈城年糕溯源。
慈城是原慈溪县的老县城，与余姚东、慈溪西、镇海九龙湖接壤。
慈城古县城一隅
上世纪70年代，余姚境内发现河姆渡遗址，其中人工栽培的稻作证明了7000年前慈城地区种植稻谷的痕迹。根据宁波作家王静的考据，清代宁波地方文献《桃源乡志》中“良湖稻（可做年糕）”的记载，说明康熙朝之前，宁波人就有做年糕的历史，作为宁波府下属的慈溪县县城，慈城人做年糕的年代至迟也应该在同时期。
《桃源乡志》amazon图
历史之久自然为这道传统美食正名，不过根据浙江省非物质文化遗产慈城年糕传承人谢大本的研究和实践，成就慈城年糕美味的要诀在于原料和工艺。
古籍里提及的“良湖稻”就是慈城地区水稻里的晚熟粳米的代表，其特质是米粒大、粳糯适中且带有黏性，因而成为最佳“基底”，而慈城的山泉水则是晚粳米的最佳“拍档”，用谢师傅的话说，“二者缺一不可”。
传说清末同治年间，名叫陈培基的农民从水磨豆腐中得到了启发，从而诞生了水磨年糕工艺。
根据谢师傅的叙述，制作手工年糕是旧时腊月大事。
选米 慈城水磨年糕手工制作技艺短片截图
单季晚稻秋收后，晒燥，碾压成米。腊月初十左右，各家各户就陆续开始淘米和浸米，以一般要泡7到10天，中间换一次水，防止米变酸变味。接着就是磨粉，这过程最好有3个人同时配合，1人控制磨头，2人切磨。米粉的润滑、细腻度都取决于团队的齐心协力，因此磨粉是“水磨年糕之魂”的说法。
磨粉成米浆《舌尖上的中国》截图
磨粉后需要抽燥。磨粉的时候，石磨下要放一个白蓝，白蓝里放两支红稻草，再铺上大白细布，等米浆装满裹拢后再覆盖上一层草木灰，之后的24个小时里进行干燥，期间还要勤换草木灰来防止米粉发酵。
抽完燥的米粉是块状，人们要用手和木刨将它们搓成粉，俗称“擞粉”，传统习惯上要边擞边蒸。
蒸笼置于大镬上，笼底要铺上天罗丝，用急火蒸。蒸熟后，米粉放入石捣臼，人们要用力将粉搡匀、搡实、搡糯，这一步骤就是通常人们理解的“打年糕”，其实也是最劳累的环节。
舂搡米粉《舌尖上的中国》截图
再接着，男人们发挥力量，将舂搡后的年糕团搓成条，女人们则在将年糕条放入年糕板内再脱模，做成四角成方，纹样各异的年糕，这叫做“座印”，另外一种叫“揿印”，即用年糕板按住年糕条，只留表面花纹，没有棱角。
“年年有余”年糕版
记者采访时，看到耄耋之年的谢师傅指导着“10后”，体验着印糕的快乐。
浙江省非物质文化遗产慈城年糕传承人谢大本（左一）指导着“10后”印糕
老人家感慨，这是如今很难得才有的场景。他说：“以前做年糕真的是一家人，全村人的共同迎年欢庆的事，也是表达传统农人天地观、自然观和人生观的一次集中体现”。
根据王静在《慈城年糕的文化记忆》中的研究，慈城人家做完年糕后，就会举行“送年”和祭祖仪式。“送年”也是当地特有的称呼，即敬天地礼神明，一般和祭祖同日举行。
为了保鲜，慈城人有把年糕浸在甏缸中，随吃随取，至今老城民居内仍有这样的习惯
谢师傅介绍说，每户人家出笼的年糕团要按照顺序，先后祭天地、祭祖先以及送邻里等，表达人们“敬天地、尊祖先、孝父母、爱儿女、尚礼仪、广行善”的质朴情感。
各式美好寓意的造型年糕是慈城人“送年”佳品
“送年”的重要供品除了鸡、鱼、猪等食材，还少不了五代元宝、如意等造型的年糕，因为“年年高彩头、万事如意”的美好寓意和祝福。
机器做的年糕，好不好？
“现在人敬重手工精神，这固然没错，不过要是说机器年糕不如手工年糕，可能其中有些误会”，做了一辈子的年糕的谢师傅直爽地表示，“实话实话，相比机器，手工石磨磨出来的米浆没有那么均匀细腻，但做年糕磨粉就是越细越好。还有一点就是舂年糕，舂得次数越多、力量越大，年糕口感就越好，人们手工舂二三十下就已经很累了，机器马力足，转速高，舂起来效果更强呢。不过每个人口味也不同，手工的、机器的年糕各有各的受众”。
机器制作 年糕慈城水磨年糕手工制作技艺短片截图
技术发生变化的同时，客观社会环境也不同了。制作手工年糕的主力军还是男性，随着越来越多壮丁外出工作，做工时人手也很难凑齐。因此，目前市场上销售的水磨年糕基本都是机器生产，“这也是不争的事实”，谢师傅直言不讳。
“如何更合理地、更与时俱进、更因地制宜地保护非遗工艺、推广非遗文化是关键问题”，这位年糕界的老行尊愿意往前看，“这也是为什么慈城年糕人愿意开发更多花式年糕，还制定了地方标准等一系列推动年糕发展的原因”。
首批浙江中华老字号“冯恒大”作为全国年糕生产企业的佼佼者在2002年就着力开发大头菜年糕、苔菜年糕等各式花色年糕，同年，“冯恒大”主力参与慈城年糕“国家原产地标记保护”申报成功。一年后，又引领行业制定了“慈城年糕宁波市地方标准”，随后又创办“冯恒大非遗陈列馆”，供人们了解年糕历史和文化。
“冯恒大非遗陈列馆”内景
“金字招牌”的幕后功臣纪平告诉记者，老字号焕活新生要不断学习，我们与国内外专家和食品协会密切互动，研究前沿的保鲜、品控、运输等技术，同时不断优化生产工艺，积极开发符合新时代和年轻一辈的水磨年糕。“随着地铁开通，相信有更多五湖四海的大朋友小朋友们，来慈城走走看看，吃吃我们的花式慈城年糕。”
“冯恒大”研发的各式花色年糕
走在慈城古县城里，就能闻年糕的米香，年糕团、年糕片是随处可见的小吃。
古县城里随处可见现场炒年糕片
古县城小食店
据慈城文史专家钱文华的介绍，年糕团的馅儿一般就是三北豆酥糖、赤砂糖和笋丝咸菜，他说：“年糕米香四溢，糯滑弹牙，加上不同馅料鲜、咸、甜，米道交关好！”
年糕团经典馅料
慈城人家常美味，桂花糖炒年糕
而时尚的“慈城年糕主题餐厅”，从传统的荠菜肉丝炒年糕、桂花糖炒年糕、传统汤年糕，到新式的酸菜鱼年糕、泰式咖喱年糕……有“百味皆可年糕配”的惊喜之感，男女老少皆能寻得自己所爱。
“百味皆可年糕配”
“年年高，日日好”的美好寓意和祝福都流露在人们吃年糕时喜悦的表情上，这道美味经过岁月、技术的“捶打”，越发有了生命力，越走越高。