过年谈吃｜金华火腿，千年名吃独一味

骆闻迪

浙江金华是我的故乡。

年少时在外求学，别人问起从哪里来，我总会有点拧巴。很多时候我说自己来自浙江金华，对方都会带着猎奇的目光反问，“有火腿的那个地方？”没错，就是出产金华火腿的那个地儿。

在异乡过春节的那几年，那红白相见、鲜咸带甜的美味是最温暖的“乡味”。

看到金华火腿作为“中国美食IP”名扬天下，经久不衰，金华人是值得骄傲的。

整只金华火腿

山水造就的绝世佳品

和金华火腿比起来，他乡的火腿确实年轻了些。早在公元6世纪南北朝时期，金华火腿已享盛名。

陈藏器编撰的《本草拾遗》资料图本文图片除标注外为作者供图

宁波人陈藏器编撰的《本草拾遗》一书中首次记载了“火骽，产金华者佳”，距今已有1280年。现在流传最广的说法则是宋代抗金名将宗泽，将家乡的“腌腿”带到前线犒赏将士，并将此物献给朝廷，康王赵构见其色红而艳，其肉鲜而嫩，肥膘有如凝脂，腿精一似松明，又多产于金华府八县，遂赐名“金华火腿”。

金华双龙风景区 资料图

“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”，说的就是金华。由于地处金衢盆地，四周的群山阻挡了东海上吹来的湿润空气，夏季漫长炎热，春季雨水充沛，冬季气候寒冷，全年日照充足。正是因为当地独特的气候地理环境，为优质火腿的腌制、发酵、晾晒等提供了最为重要的自然条件。

金华火腿的传统腌制工艺非常复杂，前后最多需要经过八十多道工序，历时8-10个月。其中，修胚、上盐、洗晒、整形、闻香则是决定金华火腿品质的最重要的五道工序。

修胚是指将猪腿表面修整光洁，并将猪腿修成“竹叶形”；上盐是指往猪腿上擦盐，这一环节在操作上既要考虑猪腿本身的肉质情况，同时也要考虑气温和湿度的影响，要做到“因腿而异”和“因温湿而异”，这一环节一般分六次用盐，持续25-35天。

洗晒是指将上过盐的咸猪腿清洗晾晒，以避免变质，并为自然发酵创造条件；整形是指将火腿上多余的皮肉削去，以保证火腿外形的美观；闻香是指用特制竹签插入火腿的特定部位，然后迅速拔出，同时在这个过程中通过闻味道来判断火腿的质量和品级。

晒火腿 新华社图

在故乡，“晒”是持续几个时节的代名词，当地人听到这个词，除了想到午后惬意的阳光，慵懒的晒冬，各种菜干和腊味散发出的香气，还代表一条条蕴藏着烟火气的火腿。

金华火腿的非遗传承人陈顺通大师向我介绍时说：“在立冬到立春之前的三个月，阳光最好，只要两三天就可以把发白的猪腿晒到泛黄。”

在传统的腌制手法中，在猪腿上盐之后还需要经过发酵，修剪整形等等一系列复杂的工序，清朝著名的世人袁枚也曾说：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”因此到了现代，为了能大规模生产火腿，所有腌制的工序都是在模拟了自然状态的密封车间中完成的。

火腿生产车间

“火腿还是遵循传统工艺腌制出来的最具特色，无论技术怎么发展，一年只做一季的火腿，这样传统的手艺还是需要有人传承。”陈大师感叹道。

金华两头乌 资料图

金华火腿的诞生也离不开先祖为火腿培育的优良原料“两头乌”，这个品种的猪皮薄骨细，肉脂适当，肌肉细嫩，肉质鲜美。“但是两头乌的局限性也很明显，这个品种的猪生产周期长，瘦肉率较低，再加上咱们火腿一般用的都是后腿肉，这就导致了生产成本大幅度上升。”陈师傅说，“上世纪80年代左右从国外引进了生长迅速且瘦肉率高的猪种，因此现在市面上大多数的火腿已经不是两头乌了。”

千年名吃也有摩登味道

金华火腿经冬过夏其质不变，味益鲜，香益馨，而大多只有内行才会知道，火腿不同的部位适合不同的吃法。一条完成的金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵和火爪。

火腿的不同部位

富含油脂的滴油、火爪比较适合炖汤吊鲜。火踵可作整料炖或切块、切圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。中方的骨头比较多，一般会切成丝或者剔骨切片与其他食材炖煮和蒸炒，比如菇类这种本身食材滋味不浓的食材，与咸香的火腿搭配起来才能相得益彰。上方则是整只火腿肉质最好的部位，咸淡适中，肉质细腻，适合用来做大菜，比如耳熟能详的蜜汁火方。

而如今，相对于传统的火腿烹饪方式，如今的火腿企业也将“生吃火腿”作为突破点。

火腿片

“其实，100多年前，金华还有一种火腿被称为‘茶腿’，因为含盐量少，咸度低，在喝茶休闲时可以直接生吃，但是这种制作工艺却没有传承下来”，陈师傅说，“而且生吃火腿对猪的体型要求高，两头乌虽然适合传统火腿，但是作为生吃火腿的原料就太小了。”如今很多火腿企业已经制作出美味的“生吃火腿”，并作为即食零食向市场推广，这也提升了火腿的认知度和普及率。

除此之外，为了拓展金华火腿的产业链，诞生了所谓“火锅火腿”——即用淡火腿涮火锅，在保留火腿风味的同时，还使火腿的口感变得脆嫩，让金华火腿能被更多人接受。

火锅火腿

火锅火腿的口感有点像培根，但因为经过发酵，比培根更具营养价值，从配菜到主食的转变，使金华火腿有了广阔的发展前景。