过年谈吃 | 百样坝子，百样年夜饭
兴兴
拿着“年夜饭吃什么”去问云南人，能问出一千种答案来。
传统年夜饭往往有各种套路，比如北京天津的“八大碗”，川中人家的“三蒸九扣”，云南年夜饭却没有套路搭配，只是把日常吃的“升个级”。云南坝子的山水地势、资源物产复杂又丰盛至极，55个少数民族占了25个，别说隔着一座山、一个坝子，只开出去两小时车程，吃喝的习俗就变化了。
云南菜地域特色太强，东边爱吃酸辣甜，西边流行高盐度的腌腊味，滇南接近东南亚风格，所谓“会动的都是肉，会绿的都是菜”，真正的五味杂陈，诸般皆美——只有不敢吃，没有不好吃。云南年夜饭这个题目，足是个民俗学论文的体量。只好挂一漏万，挑有趣的滋味来说说。
过年，从杀年猪开始
虽然民族、风俗、气候差异巨大，一省不齐，但绝大多数区域的年味儿，还是从杀猪开始的。
农村杀年猪一般在腊月半，亲邻的青壮年聚在一堆，有十来个人“实操”，倒有几十号人围观的大场面。年猪顶半席，多少蒸、炒、煮、凉菜、腌菜都要从这六畜之首的身上谋来。从前没有制冷保鲜技术的年代，人们用盐、酒、糖、日晒、风干、烟熏，用尽智慧就为了把食材存得久些再久些，经过各种技术的“熟成”，一年下来倒有半年在吃这一头猪历经时间的味道”。
腌腊肉、灌腊肠自不必细说，火腿更是云南山区的一块好招牌。这三样主流能翻出上百种花样来，最有云南地方特色的应该数火腿蒸乳饼，北部多用牛乳，大理和昆明多用羊乳。
火腿蒸乳饼 资料图
年关临近时，市场上就多有卖羊乳，方方正正的大块奶酪，和火腿一起切成薄片，上锅蒸十分钟就得。最省事的一道菜，卖相却好看至极，醉红色的火腿一片一片夹着欺霜赛雪的乳饼，蒸火腿析出的油脂，乳饼外皮半干半韧浸润了的咸香，咬开爆一嘴奶香，地道云南味儿。
滇西有专门做熏里脊的，整条里脊干制后挂在廊下，横切成片油炸，扎实的卡路里。五花三线肉拿来切条裹面糊，炸一大盆酥肉，瘦肉精嫩，夹层肥的口感冰激凌一样入口即化，调上干辣子或蘸水，等不到上桌就被娃娃们当零食疯抢一空。酥肉是要多备一些的，年夜饭的大炊锅里还要靠这一味压轴呢。
猪血肠
滇西北有做猪血肠的习惯——高寒山区冬季物资稀缺，猪血也不肯浪费，加香料，拌进糯米，灌入肠衣，年三十蒸来吃。蒸熟的猪血肠黝黑油亮，异香扑鼻，虽说是重口味但吃起来没有异味，还顶半道主食。滇东北就做血豆腐，昭通一带做菜更近四川风格，猪血趁热与豆腐掺和拌匀，调味多用辣椒、花椒，血豆腐晾干也能存很久。
猪头大多会整个儿地烧，大年夜先摆上做“谢祖”来祭祀先人；祭奠过后切做猪头肉凉拌，下酒最宜。
大理生皮 资料图
大理白族嗜吃“生皮”，所谓“无生不成席”，杀猪时就清理好猪皮，用稻草火把燎得半生半熟的后腿皮，配上腌菜、梅子醋、辣椒、芫荽十几味料调出的蘸水。剩下其他部位的猪皮也油炸干制好，做成可以长期保存的“泡皮”，用来煮汤或下米线。
真正的重口味——下水，在云南也有独一份儿的料理办法。昆明一带做“骨头糁”，大理鹤庆流行做“猪肝鲊”——用猪肝、猪肚等切碎，配上十来味香料和酒，腌成类似豉酱的样子，蒸着吃非常下饭。骨头糁格外麻烦些，还要多加一条猪脊骨，连骨带肉剁成碎岔子。早先是为了最大限度地利用一切食材，善用香料的云南人把下水也做出好味道，不过如今不缺肉吃了，就渐渐退出年夜饭的席位。
若是越过无量山到滇南，临沧、普洱、版纳，吃猪肉的风格又不同。蒸煮渐少，烧烤偏多，版纳多用包烧（取之不尽的芭蕉叶即做香料又做盛器）、白切（配上眼花缭乱的蘸料）、炭烤、小炒，都是细切食材、快热快出的做法，别有一番热带风情。
一口锅装下三江，求吉祥不隔山海
如果非得列一道“全云南都吃的年夜菜”，大约就是炊锅了。
蒙自砍锅 中新网图
炊锅不是一口锅。澄江、玉溪地方用铜锅，建水用黑陶锅，腾冲用土锅子，丽江大理有老砂锅……汤底也各逞擅长，玉溪煮鱼，曲靖煮黑山羊，昭通煮天麻鸡，丽江煮腊排骨，回族同胞喜欢煮牛肉锅……隔一座山就有三分区别，相同是炊锅煮起来热热火火的劲头，把自家坝子上最好吃的味道都装进来，才好过年。
炊锅里的素菜也有挺多讲究，除了豆腐、粉丝之类的常规，有些特别吉祥的菜是不能少的：小青菜——家宅清洁、白薯——新岁百病消除、茴香——回乡……鱼要用整条，鸡要做整只，取完满团圆、年年有余的好意头……粉蒸肉、甜白酒上要点缀些枸杞之类的红，取鸿运当头的好彩头……
昆明长菜 资料图
昆明的团圆饭还要做一道特殊的吉祥菜——长菜，寓意常吃常有、长长久久。最传统的做法不用调味，只用白水，煮上白菜、韭菜、蒜苔、青蒜、大葱这些长条形的蔬菜，每一根菜都不切断，挑最完整的整根同煮。味道非常简素，意头却足够深远。
曲靖“垫松毛”资料图
滇东曲靖还留着年夜饭“垫松毛”的习俗，一家子团团围坐，菜品底下垫上一层新鲜采来的松枝嫩叶。有考据说是“图平安”：据说抗战时期滇东北一寸山河一寸血，过春节吃团圆饭时只好用松枝遮一遮地上的血迹，才能好好地吃一顿年夜饭。如今的年轻人都不谙熟远年典故，采松枝铺桌子倒成了团圆欢庆的社交和运动。
靠山吃山，临水吃鱼，两脚禽配独脚菌
滇西北香格里拉一带从前是不养猪的，高寒山区的藏族同胞养得漫山遍野的好牦牛。藏历新年和春节日子差着不远，如今也前后脚搭在一起过节。传统的藏族餐桌往往一眼看过去全是牛，大块牦牛肉煮汤锅、花椒辣椒热油炝的牛干巴、红烧的、清炖的，配上糌粑白酒酥油茶。
高原美食：糌粑白酒酥油茶
高寒地区就需要硬菜迅速补充能量，春节的藏寨街道满溢着牛肉和寺院煨桑的香气，看一回藏戏，跳一圈锅庄，热闹还助消化。
略往南一些，大理的回族同胞也不吃猪肉，倒料理得一手好鹅脯，入冬的回族村寨家家廊下挂满了风腌鹅肉，加白酒上锅蒸，一盘鹅脯切片是鲜艳的胭脂色，油润剔透，鲜美难言。
滇中的海子养育了得天独厚“高原水乡”，也是上好的养鱼基地。大理洱海和鹤庆出鲢鱼、鲫鱼，玉溪抚仙湖和星云湖盛产抗浪鱼、小白鱼、大头鲤，都是年夜饭上的吉祥物。
大理酸辣鱼 资料图
大理做砂锅鱼，多用火腿调味同煮，也有配木瓜做酸辣鱼的；玉溪做铜锅煮鱼，格外讲究用水，鱼从哪里捞就要打哪里的水来煮，清炖一锅配上江川蘸水，祈求来年风调雨顺渔获满仓。
当然不能忘了云南至味——菌，夏秋之交吃饱了新鲜菌子，再晒干一些，青头菌、牛肝菌、羊肚菌、松茸干片……浓缩了的异香异气，到年关便拿出来炖汤。松茸炖鸡汤，羊肚菌炖老鸭汤，能释放出两脚禽的清鲜，恰是这一把小小的独脚菌。吃菌是“外乡人的天堂”，却是“云南人的日常”。
羊肚菌炖汤资料图
吃过了除夕，团圆年才刚刚开始，初一吃甜，初二开始“请春客”，四里八乡走亲访友的宴席足要吃到元宵，才吃尽云南坝子的年味儿。