探访疫情常态化防控下的昆明餐企

    渐入深冬，春节即将到来，疫情防控近期再次进入紧张状态，因聚餐导致群体性传染屡见不鲜，反思餐桌上的安全，是永不会结束的公共卫生健康命题。

    围桌合餐，筷来箸往，推杯换盏，是中国传统饮食文化，然而这背后也为病毒病菌传播提供了便利。日前，商务部发布的《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》（第二版）中，关于服务顾客要求部分，再次强调倡导使用公勺公筷，用餐时间不超过两小时等内容。

    倡导使用公筷公勺等疫情常态化防控措施如何在各类餐企中贯彻落实？每天接待无数顾客的餐企对公筷公勺的推行有什么样的体会？日前，本报记者走访昆明多家餐饮企业，走近餐饮业疫情常态化防控的“细枝末梢”。

    ■ 推行公筷公勺还需在“众”字上做文章

    2021年1月15日下午7点，记者来到昆明玺尊龙婚礼酒店云纺店（下文简称“玺尊龙”）。该店共有8个宴会厅，可容纳约250桌，2000余人。当日，有4个厅承办了宴席，主要是寿宴、婚宴和公司年会。

    走进正在举办婚宴的宴会厅，记者看到，每个用餐客人手边都配备两双筷子，并且用不同的颜色区分，公筷上端还标注有“公筷”字样，同时，在部分菜品上，加放了公勺公筷。在举办寿宴的宴会厅里，投影屏幕上穿插播出倡导使用公勺公筷等文明健康餐饮新风尚的海报。

    酒店总经理叶益麟告诉记者，酒店始终把去年年初防疫工作时期的各种工作要求作为常态化的执行标准，并在转发电子请柬、宴席主持、签订协议等各个环节融入使用公勺公筷等倡导文明餐饮的内容。

    “疫情的发生，也是餐饮业提高全方面管理意识的重要契机，作为规模较大的餐企，全力倡导文明用餐是我们该担当的社会责任。”叶益麟说。

    然而，只有规范标准和餐厅的主动作为还不够。记者发现，部分用餐顾客仍未习惯使用公勺公筷。在玺尊龙参加公司年会的解先生表示，都是一个公司的同事，用公勺公筷有时“可能会有碍情面”，再者年会本就偏重于社交，自己也不能保证每次夹菜都习惯性使用公勺公筷。

    位于翠湖边的茴香·熙楼（下文简称“熙楼”），是一家旨在打造成为全国一流的具有民族特色的中餐厅，1月16日中午，记者随机走进一间包房内，看到备好的餐桌上，每套餐具都有两双筷子，并且用不同的颜色区分开。

    餐厅总经理杨志军介绍说：“餐厅自开业起就提倡使用公勺公筷，疫情的发生在转变餐饮安全卫生意识上是一个转折点，我们更多地把倡导文明餐饮融入到服务中，在顾客准备用餐时我们都会提醒、引导使用公筷，并进一步介绍使用公筷有便于打包等好处。”

    尽管努力提供着有品质而温暖的服务，但杨志军也坦言：“中国人的餐桌上承载着太多的情感，要克服‘显生分’‘嫌事多’这些心理，才能顺利推进公筷公勺的使用。”此外，杨志军呼吁，小型餐企、门店等要加强餐具消毒，并提升从业人员的整体素质，只有把好餐具消毒的关，使用公勺公筷才有意义。

    然而，在部分中小型餐厅还是“一筷”难求。1月16日，记者在傍晚用餐时间来到昆明市西山区金地中心三层餐饮区，发现有餐企既没有在菜品上配备公勺公筷，也没有为每位顾客配备两双筷子。对此，相关工作人员未有明确的说法。当然，也不乏向餐厅提出需要公筷公勺的顾客。

    ■ “用餐时间2小时”是个难题

    商务部在《指南》中倡议“用餐时间不超过两小时”。

    在玺尊龙走访当日，记者注意到，当天开席的四个宴会厅就餐时间基本都能控制在两个小时之内，很多顾客在用餐结束后就陆续离开。

    据叶益麟介绍，疫情发生以来，明显感受到大家的健康意识被唤醒，在酒店的引导宣传下，用餐时间整体上都缩短了，大多情况都能控制在2小时以内。

    而在熙楼、滇声气等餐企，这一倡议并不那么容易推进。

    如果说筷来箸往，推杯换盏是中国传统的饮食文化，那么在饮食文化背后深深植入的是“吃”背后的人情交往。记者走访熙楼的包房，发现包房内除了有餐桌，还有小厨台、沙发、茶几等，当天去该包房用餐的一家人，仅是餐前休闲、聊天、等待时间，就不少于半个小时。

    杨志军认为，对于包房的顾客来说，由于有商务洽谈或是家庭、朋友聚餐的性质，用餐时间控制在两小时内，落实起来有一定难度。

    1月17日下午6点，记者来到位于滇池路上的“滇声气”餐厅，这是一家打造云南民族特色餐饮品牌的餐厅，一楼为开放式的大厅，约有20来张桌席，还有表演民族风情歌舞表演的大舞台，二、三楼为包房。

    负责人邬能飞同样表示，在包房用餐的顾客用餐时间通常是三四个小时，商务接待的占大部分，倡议用餐时间不超过2小时，“餐企能做的有限”。

    据邬能飞介绍，出于疫情防控的考虑，餐厅的文艺节目表演也暂停了。“民族风情节目表演互动性很强，来自五湖四海的顾客都比较喜欢，表演时间也几乎持续整个用餐期间，无形中会加长用餐时间。“后续恢复表演后，用餐时间在2小时内还需要进一步地详细规划”。

    ■ 推进文明健康餐饮需要合力

    云南省餐饮和美食行业协会相关负责人表示，协会一直高度关注推行文明健康餐饮，尤其自疫情常态化防控以来，更是加大了工作的力度。

    据介绍，疫情常态化防控以来，云南省餐饮和美食行业协会向全行业乃至全社会发出了“牢记公筷公勺使用四字诀、引领云南餐饮文明新风尚”“夹菜用公筷、聚餐设桌长”等倡议书，引导餐饮服务单位积极履行文明用餐社会责任，倡导消费者使用公筷公勺、践行“光盘行动”。

    同时，协会配合省商务厅颁布了《云南省餐饮服务单位分餐制管理规范》，从餐饮分餐制服务的各方面对分餐分食、公筷公勺的执行标准进行了规定，积极推动分餐制、公筷公勺、光盘行动等落地落实。

    据了解，为监督工作落实情况，劝导消费者主动使用公筷公勺、制止餐饮浪费，协会还从各餐饮行业协会、行业企业、业界专业人士、大专院校老师和消费者中甄选120人组建了“云南省厉行节约、分餐公筷行业自律督导委员会”，并制定了工作条例。

    云南省商务厅商贸处相关负责人表示，新冠肺炎疫情发生以来，省商务厅坚决贯彻落实党中央、国务院和省委、省政府决策部署以及商务部的工作要求，把人民群众生命安全和身体健康放在第一位，全力以赴保障餐饮市场稳定供应和餐饮企业有序复工营业。“此次的《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》将有力护卫常态化疫情防控下餐饮企业持续恢复发展。” 

    “商务部发布《指南》当日，我们就印发了《云南省商务厅关于转发商场超市疫情防控技术指南等4个防控指南的通知》，从压实主体责任、加强宣传指导、狠抓工作落实、精准防护四个方面对工作进行了部署和要求。”该负责人说。

    据介绍，2020年以来，云南省商务厅在指导餐饮、饭店等行业协会印发《倡议书》《一封信》等防疫宣传的基础上，及时转发了《商务部办公厅  国家卫生健康委办公厅关于做好生活服务企业新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》和《商务部办公厅  国家卫生健康委办公厅关于印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，要求各州市商务、卫生健康主管部门进一步提高认识，加强对辖区内企业的督导和检查，明确企业主体责任，做好重点领域和环节疫情防控，抓紧抓好生活服务企业疫情防控工作。截至2021年1月15日，全省餐饮企业开业率95%，限额以上餐饮业企业复工率100%，餐饮供需市场总体稳定。2020年1-11月，云南省餐饮行业营业额完成918.6亿元，同比减少13.2%。 

    公勺公筷，事关健康文明。老百姓共食的和美传统，与公筷公勺的使用等一系列文明餐饮新风尚也并不冲突。持续推进文明健康餐饮习惯的建立，需要各方面的高度重视和持续努力。

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