红汤还是白汤，都是酸汤鱼的好滋味

黄元琪

在贵州省美丽的黔东南地区，传承着无酸不食的饮食习惯。在历史的长河中，苗族、侗族人民屡次在大山的崎岖山路中找寻能安居繁衍的村寨，为了抵抗阴冷潮湿的气候，一道道酸味美食——酸汤鱼诞生了。

红汤酸汤鱼 本文图片均由作者提供

阿亮是侗寨中生意最好的酸汤鱼饭店老板，我每次去黔东南路过他的寨子总要进去吃一碗。两人熟稔后，他带我见证了一锅地道红汤酸汤鱼的诞生。

阿亮说，在大地回春的三月，他家会把带着细密枝丫或绒毛的山藤、竹条放入水田中。由于寨子在大山深处，气候多变，如果让鱼自行繁衍，产量太低。

聪明的寨民每年都要为鲤鱼产卵搭建人工产房。几天后，布满晶莹鱼卵的藤条被依次安插在水田中，当小鱼苗出现在水中时，是他最高兴的时候。

我们在马鞭草盛开的时节去捕鱼，田水汪汪，涟漪粼粼，鲤鱼在青葱梯田的禾穗中“波刺，波刺”地跃浪翻腾，搅碎水中的蓝天白云。阿亮拿出一个竹篓子，看准了鲤鱼的方位倒扣在水田中，我瞬间听到篓子里鱼的挣扎扑腾声。“糯稻、鸭子、鲤鱼、蚂蚱都是梯田赐予我们的食物，也是最好的生态链。鲤鱼不吃草，不吃秧苗，肉质紧实细密，我们从年头到年尾，都吃这些。”阿亮一边和我说，一边收了鱼，我们沿着回寨子的山路信步而归。  

梯田

泉水叮咚，寨民在山泉下挖了个坛，贴了瓷砖，作取水处。他让我拿瓶子去盛泉水：“寨子有自来水，但我们每天都来取山泉水，拿它煮茶做饭，味道可不一样。”言语间，他又蹲在山涧的石头旁，仔细翻看摸索。我正疑惑他在做什么时，他高兴地给我看采摘的“草”。

“这是什么？”

“你闻一下，这可只有在清澈的溪水旁才有。”  

几瓣椭圆形的嫩绿叶子还沾着剔透的水珠，我放在手心闻了一下，一股异香扑鼻而来。阿亮解惑：“这是鱼香柳，是我们做酸汤鱼必不可少的香料。”我恍然大悟：“怪不得我每次吃红汤鱼都在怀疑里面是否加了香茅，因为它的味道与泰国的冬阴功汤有异曲同工之处。”他纠正我，香料不是香茅，是鱼香柳、山仓子和家家户户自己腌制的番茄汤底。

鱼香柳

下山路上我远远看到寨子被险峻的群山包围，一条河流贯村而过。几座巍峨的鼓楼沿河矗立，它们结构精巧，层叠挺拔。鼓楼下坐着老人与妇女，他们穿着亮布衣服，对歌的声音如水自流，音韵婉转。山中的生活远离了城市的快节奏，只有静谧与安详。

黔东南肇兴侗寨

回到阿亮的饭店，他处理好鱼后去墙角的坛子里盛了一碗用小粒野西红柿熬制的果汁。启开坛子时一股酸爽馥郁的果香往我的鼻子里钻，我往坛子里望了望，又红又软的果肉软趴趴地躺在坛子底部。原来红汤汤底是由此而来。

小粒野西红柿熬制的果汁

厨房又传来“噼里啪啦”的炒糟辣椒声，瞬间辣椒的香味四处弥漫。

炒糟辣椒

加入红酸汤与山泉水，放入现杀的鱼，滴几滴木姜子油，撒一把鱼香柳，所有的简单的食材在沸腾的锅中邂逅，人的口水随着咕噜咕噜的冒泡声中不自觉地分泌。

红汤酸汤鱼

酸汤鱼上桌后，第一筷子是雪白紧实的鱼肉，它夹带着番茄与辣椒的余韵，唇齿之间是过瘾的酸辣滋味。木姜子与鱼香柳等香料让酸酸辣辣的滋味进阶得轻盈多变。几口之后，我的额头微微冒汗，神清气爽，喉咙深处余味悠长。

鱼快吃完后，阿亮又往汤里倒入一些蔬菜说道：“现在条件是好了，随时都能吃到酸汤鱼，我小时候，那是稻谷成熟时和过年时才能吃到的美味佳肴。你别看乡民家家户户都会做酸汤鱼，它的食材、工序都不复杂，其实每家人家的味道都不一样。我妈妈经常对我说，要耐心温柔地腌红汤汤底，只有它是你的朋友了，它才会把好滋味带给你。”

如果把酸汤鱼比作美人，红汤是令人魂牵梦萦的朱砂痣，白汤便是清亮温柔的白月光。在黔东南的雷公山以北，白色汤底的酸汤鱼也是家家户户饭桌上的美味。

黔东南西江苗寨

白汤底的诞生与糯米不可分割。糯米是黔东南地区最重要的食材，也是贯穿了乡民一生的食物。从新生、婚嫁、节庆、建房、葬礼，它都会出现在餐桌上。富含油脂、口感香暖的糯米在黔东南地区能变身为许多美食：香飘一方的糯米饭、酸甜可口的酒酿。

白酸汤汤底的重要来源——糯米

它也是许多道美食中的元素：腌鱼被糯米甜酒糟精拌细抹，乡民家坛子底部的糯米汤是用来做酸汤鱼的白酸汤。

过侗年挑糯米酒酿

白酸汤与红酸汤最大的区别是汤底。

洗净糯米，水煮，沸腾后将米粒盛出，剩下的米汤米粉在坛子内，如此反复循环，待到了坛子的水位线后便封存。这种汤底做出来的酸汤鱼口感柔和清爽，虽不如红汤刺激舒畅，却独有一份浓醇与香气。

白汤汤底

红、白酸汤作为酸汤鱼的两大底汤，各领千秋，曾经被地域划分着泾渭分明的口味，跨过了大山的壁障，被越来越多的食客认识与喜爱。

侗寨乡民

在黔东南地区，少数民族用一碗经过发酵的奇妙液体来对抗溽热与阴冷。以酸代盐的智慧帮助祖先们度过了迁徙的坎坷与物资贫瘠的困难。先人留下的美食留给了后代，成为饭桌上的宝藏。

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