“食”光记事 | 70年前老北京是怎么吃烤鸭的呢？太讲究了！
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食
光记
事
传
承
中华民族饮食文化博大精深东西南北、高山平原
每一道美食的背后
承载了不同的环境气候
不同的性格特点
不同的历史文化
一道菜浓缩了一个地域的风土人情
仅仅从菜名方面就有很多故事和传说
本期“食”光记事
带您一起了解北京烤鸭背后的故事
烤鸭
简
历
北
京
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。
据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。说到上烤鸭的流程
相信大家基本上都去烤鸭店见过
可如果说到70年前是怎么上烤鸭的
那估计就没多少人见过了
今天
就来让大家看看
70年前上烤鸭的全过程
70年前
老北
京是
怎么
吃烤
鸭的
呢？
上
烤
鸭
先用塞子将鸭子肛门堵住
将开水由颈部刀口处灌入
称为灌汤
客人选鸭子
选好鸭子后一般叫食客自己用毛笔
在鸭子上写上标记鸭才入炉
真是讲究啊
北京烤鸭选用的木材以枣木为最好其次为桃、杏、梨木
木材点燃后
炉温升至200℃以上时
便可以烤鸭了
烤鸭的温度是关键
一般炉温控制在250-300℃之间
在炉内烘烤的鸭子
在烤制过程中
调整鸭子的方位
一般需烤制30分钟左右
鸭子烤熟拿给食客看
客人确认是他挑选的鸭子并看烤制的火候如何
如可以便可以片鸭了
片鸭可是技术一个鸭子
要片出108块连皮带肉的鸭肉片
鸭的方法也有讲究
一是趁热先片下鸭皮吃
酥脆香美
然后再片鸭肉吃
二是片片有皮带肉
薄而不碎
一般到这个时候早就有人已按奈不住
动手吃起来了
早年全聚德烤鸭店还常年备有一种
配以大麦米和红小豆熬制的小米粥
这种小米粥色泽美观、滑润爽口
吃完烤鸭后
再喝上一小碗这种特制的小米粥
一定会给你带来无比的舒畅感
而如今
在北京吃烤鸭
讲究三种吃法
讲
究
三
种
吃
法
吃
烤
鸭
第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
如今在北京城吃上这一口鸭子
太容易了
具体哪家店最和您的口儿
还得看咱吃的讲究了......
甭犹豫了，走起吧
一只烤鸭分量不小
适合家庭聚餐食用
大家享受烤鸭的同时
可千万别忘记光盘哦
小小的餐桌上它承载的不仅是人类的生生不息
更传承着一种餐桌文化
餐桌文明是人类文明的缩影
一粥一饭，当思来之不易
半丝半缕，恒念物力维艰
让我们和东城妇联一起
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践行光盘行动吧！
部分素材来源：百度百科、北京吃货、皇城根儿胡同串子、北京四九城
原标题：《“食”光记事 | 70年前老北京是怎么吃烤鸭的呢？太讲究了！》