“是兄弟就一起吃变态辣”
原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界17个
如果你问广东人：餐桌上最常出现的一道菜是什么？“青椒酿肉”大概会是一个频繁出现的答案。
这里的青椒还不是零辣度脆甜口的柿子椒，而是圆锥状带辣度的长青椒。
中间剖开，去掉有高浓度辣素的籽，填满调好的新鲜猪肉馅儿，放进花生油煎到焦色虎皮出现，待肉馅全熟就可以出锅了。咬一口，美拉德反应带来的脂焦香瞬间刺激大脑，让人觉得口中丰盈之余不失清脆。
青椒酿肉*摄|梅姗姗
但如果一个“运气不好”，就会辣到满嘴火热。强度虽说对云贵川的朋友不值得一提，但对广东人来说，则是一种不小的刺激挑战。
“我也不知道，从小我爸就做给我吃！” 广东人小梁跟我说。
那么问题就来了，号称不吃辣第一省的广东什么时候也开始无法抵御辣味的入侵？辣椒在中国是怎么传播的？身为广东人的中山大学的人类学博士后曹雨对这个现象产生了好奇，并且在进行了深入的人类学调查后，写出了《中国食辣史》。
不读不知道，原来我们对于辣椒的认识，充满了各种误解。哥伦布发现美洲的那天，标记了辣椒在世界传播的起点。当时的哥伦布意气风发，一心认定自己找到的是印度，打算带回这里的所有香料，而原产于美洲的辣椒就是其中之一。
当然，也因为他坚信自己找到的是印度，辣椒这个植物的英文名便永远跟当时原产于印度，价格昂贵的胡椒“pepper”联系在了一起——即便这两个东西无论是长相还是属性完全无关。
墨西哥制作魔力酱时，加入当地产的辣椒*《风味人间 第二季》
哥伦布的船医首先记录了本地人对辣椒的食用方法，并且把它带到了西班牙和葡萄牙。没多久之后，葡萄牙在亚洲的殖民地，比如马六甲，就出现了辣椒的身影。16世纪在马六甲做生意的中国人不少，所以在曹雨的调研里，有些中国人应该早在16世纪就接触过辣椒这个植物了。
国外的市场，辣椒被按辣度分类*维基百科
然而这场辣椒漂流记，却在进入中国时出现了一场失误。
如今的历史早已无法追溯发生了什么，但我们可以知道，这个从哥伦布开始就被记载作为食用香料之一的辣椒，在进入中国时，丢失了“可食用”这个属性。
它登上往返于中国和东亚其他国家的商贸货船，在福建浙江沿海和广州沿海的码头“下船”，随即进入中国富家子弟的园林里，成为炫富自家“奇花异草”的存在。
曾经用来下南洋的帆船*擒牛社
吃辣椒？那得再经过一个世纪，由中国本土的人们自行挖掘后发现。也因为这特别的插曲，中国诞生了与其他食辣国家不同的吃辣风情。
辣椒是从宁波、广州、福建和辽宁四条路线，分别在一段较长的时间内反复进入中国，才逐渐蔓延开来被中国人所熟悉的。其中宁波是最重要的道路。
当时江浙纨绔子弟对自家的园林有“奇花异草”的需求，这使得大量辣椒作为观赏植物进入中国，并顺着京杭大运河不断向中国内陆发展。如今大家熟悉的“杭椒”，就是中国最早本土（杭州）培育出的辣椒品种之一。
作为观赏性植物的辣椒*一条
纵观历史文献资料，你不会找到辣椒在哪一年的哪一月突然变成食物的具体记载，历史也从来不是这样斩钉截铁的发展过程。所以在曹雨的调研里，他能找到中国最早关于辣椒食用的记录，便是贵州《思州府志》里的一句话：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。
翻译过来的意思是：辣椒被本地少数民族用来代替盐食用。
对辣椒进行挑选分类*搜狐
贵州是一个山峦叠嶂的地区。在农耕文明，交通运输条件不发达的时代，东西的出入运输非常困难。不像隔壁四川拥有井盐，贵州还完全不产盐，使得在很长一段时间，贵州是南方地区最缺盐的省份。
贵州当地的少数民族，会把辣椒做成各种食物*搜狐
缺盐会带来身体和精神上的不振，于是本地人想了各种补充缺失电解质的方法。食用草木灰（碱）是一种，制作酸食是一种，而吃辣，也是在这里最早被人发现，用来刺激缺盐带来的下饭问题。
*《风味人间》吃辣椒的习俗从贵州出发，紧接着传进四川和湖南。
这两地人对辣椒这个新鲜事物接受速度很快，曹雨推测这跟本地本身习惯使用香辛料有很大的关系。明末清初，四川发生大规模瘟疫和战乱，人口急剧减少，清政府稳定后，下令招募湖北湖南广西等多地人们移居四川，这便是历史上著名的“湖广填四川”。
*《风味人间》初入四川的新移民受到本地物产的局限，便带着自己原本的饮食习惯，采用当地特有的廉价食材（比如花椒和辣椒），逐步演化出了如今我们熟悉的百姓川菜。
四川乡厨做菜时，辣椒是主要佐料之一*《风味人间 第二季》
“但你会发现，爱吃辣并不能完全归因食辣地区的人口移民。比如上海，这里移民最多的是江浙和山东，但这些地方的人本身是没有吃辣习惯的。他们是到上海来以后，才开始吃辣的。” 在一次【一席】的演讲里，曹雨如是分享。
上海锦江饭店，是海派川菜的代表*档案春秋
“所以为什么大家如今都爱吃辣？‘移民说’的理由就站不住脚了。”
在曹雨的调研里，他觉得人们如今爱吃辣，更多的还是出于社交原因。中国人讲究在餐桌上交朋友，而无论是哪里的移民，初来乍到，可以支配的收入是有限的，于是相对廉价的菜肴成了移民们建立新社交，快速建立信任的好方法。
*《风味人间》在过去，人们习惯用酒来获取信任，“这是一种信任成本，我用’同醉’这种基于共同意愿的身体轻程度伤害，来快速获取彼此的信任”，而吃辣也是一样的。
辣本质是一种痛觉，而非味觉，人们攀比是否更能吃辣，展现的核心还是自己忍耐疼痛的能力。“我跟你一同忍耐辣，就如同一同经历了一种没有代价的信任测试，尤其对于初来乍到，支配收入有限的新移民，这是快速建立友谊的好渠道”，曹雨说。
吃辣后的反应*搜狐
陈晓卿曾经说过，“食物是平等的。对待食物的不同态度，不仅有社会学、人类学的意义，仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。”
扶霞在采购辣椒*《风味人间》
一本《中国食辣史》，通俗易懂的同时，借助辣椒这个拥有特殊历史的食材，给我们展现了大航海时代的物流贸易、中国之后的农业和经济发展，甚至中国人的底色性格。
这大概就是陈晓卿口中的“新的星系”吧！
*《风味人间》作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《风味人间》第一季
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原标题：《“是兄弟就一起吃变态辣！” | 风味世界》