祝羽捷对话陈晓卿：踏踏实实做一个吃货

▲ 本文美食配图均来自陈晓卿老师总导演的美食纪录片。

▲ 主播/ 夏忆&大卫 ，配乐/ 曹思义《窗边的云》、Brian Crain《Softness and Light》 、Mango Daddy《武汉风味热干面》

栏目 | 羽来信

文 | 祝羽捷 & 陈晓卿

编辑 | 西脑包花

晓卿老师：

你好哇！很久没有跟你一起大快朵颐地吃肉了，虽然见不到你，你的名字总会在我举起筷子的时候听到。比如在兰州的烤羊肉店，刚刚拎起一只流油的羊腿，众声喧哗中，老板以迅雷不及掩耳之势站在我身后得意地说，嘿嘿，我们的店可是被《舌尖上的中国》拍过，陈晓卿亲自吃过我们家的羊腿。第一次听到店主这么说的时候，全桌的人都忍不住伸出大拇指，为厨师鼓掌。

去的地方多了，越来越多店言之凿凿，都说自己被你拍过，有的还要吵起来，说别人是狸猫，自己才是太子。

我忍不住想，原来一个人的味蕾有这么大威力，不但可以验明一名厨子真身，还能决定一条产业链的兴败。我记得詹妮弗·洛佩慈为自己的身体买了保险，特别为她的“臀部”购买了高达3.5亿美金的保险，当仁不让是当今最贵的臀部，晓卿老师也可以考虑为自己的舌头买份保险，无可厚非。

▲ 无锡酱排骨。

我们总要想到食物，讨论食物，不过因为只要活着就会感受到饥饿，莎翁说了“食欲是一匹无所不在的狼”。饿的时候不能谈恋爱，不能工作，不能思考，只有填饱肚子吸收营养，只有保证心、脑、胃都在正确的位置上，我们才能进行人类其他活动，伍尔夫也说，“一个人如果没有吃好，那他就思不好、爱不好、睡不好。”法国美食家布里亚·萨瓦兰在他的著作《厨房里的哲学家》里说“牲畜吃饲料，人吃饭。可是只有聪明人才懂进餐的艺术。”食物跟其他艺术形式不一样的地方在于，我们即便没有美食家的舌头，但也能从自己吃的经历中咂摸出一些食物本身和之外的味道。

对食物的觉察，往往是伴随对亲情的觉察开始的。

小时候住在学校家属大院，吃了不少食堂里的饭菜，俗称“大锅饭”，吃大锅饭没什么可以要求的，用铝制的饭盒打回来，没有任何修饰，就像去超市里买衣服连服务都没有，最多冬天我妈会再加热一下。

要说我的美食意识觉醒要来自于我姥姥。去姥姥家，第一件事就是询问有什么好吃的东西，她也理所应当地担起了让子孙们吃饱的职责。姥姥是一个干净利落的人，齐耳短发，戴着边框眼镜，她做的饭跟她人的气质一样朴素大方。

厨房是小孩的禁地，也许是怕小孩被油锅烫伤或者损坏器具，我就在客厅等着，想象着女人们如何在厨房忙碌。姥姥不一会儿端出一盘膨胀的虾片，吃上去香脆，这是用来解馋的。

她还会在馒头上抹芝麻酱和绵软的白砂糖，我一口咬下去，柔滑的酱在口中化开，甜到心里，幸福满满。芝麻酱黏在嘴角和手指上，我一点点舔干净。姥姥去世很早，早到没有机会看到我背上书包，后来我再也没吃到过芝麻酱蘸白糖的馒头了，可我对它的记忆是如此清晰。

▲ 《圆桌派》第二季，北方人窦文涛回忆芝麻酱蘸白糖的馒头，陈晓卿说“麻酱可以蘸宇宙”。

我在英国吃了不少司康饼，刚出炉的司康饼看上去十分厚实紧密，实际是松软的，从中间切开，涂上Cream和草莓或橘子果酱，没有这些蘸酱，食物就会特别普通，我想小时候吃的那个蘸酱馒头不就是姥姥的“司康饼”嘛，不禁感慨，这是全球姥姥们的智慧！

冬天最开心的是在姥姥家吃热气腾腾的煮花生和烤红薯。煮花生并不是简单地丢在锅里煮一下，而是洗净后先用手捏破一个小孔，好让桂皮、八角、盐的滋味浸泡进来。有一次，我闻着厨房里关不住的香气，手里抱着姥姥灌好的暖水袋捂手，不知怎地捡起她在柜子上放的木锥子，对着暖水袋狠狠地扎了三下。煮花生端上来了，我妈发现暖水袋在漏水，狠狠地批评我的恶作剧，愤怒地罚我禁食。姥姥还是让我吃到了煮花生，美味与羞愧掺杂交织在一起，吃得面红耳赤，去拿花生的手指被烫得生疼。

我们这一代人虽然说不上物资匮乏，小时候也经历过惜物的时光，祖辈的生活跟今天比起来花样少很多，但我发现阮囊羞涩或者材料匮乏丝毫不能限制人的想象力，在节约中发挥创意，手头清简，内心热烈，在精打细算中发挥每一块食物的魔力，用一种爱的本能在做饭。永远不要让你的人生变得平庸无味。

我和爸爸单独相处的机会不多。夏天最开心的事之一就是跟着我爸晚上乘凉散步，知了声此起彼伏，他手里拿一把手电筒，我们走进学校的操场，有点像福尔摩斯和华生的组合。他的手电筒往土地上一照，只要看见一些黑黢黢的小洞，泥土还没干透，我们就会心一笑，知道不远处藏着知了猴。我蹲在地上先检查洞里，把地上一圈看完，再到旁边树干上找，已经开始蜕皮长翅膀的不要，只要那些圆鼓鼓包着全壳的，从后面夹住它的身体，有些装死，有些爪子还在乱动。我们总是满载而归，带着捕猎者的快乐，把一袋子战利品交给妈妈，不知道哪个时候我的胆子为何这么大，跟着妈妈把它们清洗干净，再看着它们下油锅，黄铜色的知了猴被撒上盐，一口一只，不去多想也不觉得害怕，只觉得无比香脆。现在回忆起来，我的冒险精神都是在这道菜里培养起来的。

我妈年轻时候还算挺时髦的人，能用一个月工资买一辆亮闪闪的变速自行车，但热情总是来得快也去得快。家里买了第一台烤箱的时候，房间里常常充斥着奶香的味道，她一度痴迷于烘培，可惜做出来的蛋糕硬邦邦，实在没有商店里的好吃。于是烤箱被放进了杂物间，落了一层灰，但也让我明白了厨艺需要习得，没有人能随随便便成为大厨。

何种时代吃何种饭。人对食物的偏好和习惯都是从童年建立起来的，尽管现在饭菜丰盛，各国菜系都可以随意变换，我却找不到家里的味道了。食物教会我的远远超过食物本身，人的味蕾最先感受到生活的滋味，酸甜苦辣的背后是亲情、传承、文化、故事，饱含幸福、酸楚、耐心、分享、隐喻。

老实说，我肯定不是真正的吃货，也不热衷烹饪，能吃到好吃的东西会欢呼雀跃，但也不会因为平淡的食物而牢骚满腹。我喜欢读美食专栏，看不同作者与食物的经历，心胸深处的那盏明灯常常是被别人的分享点燃，重新认识人与食物之间的关系，时而被勾起了馋念。美食纪录片就更不用说了，更加直观，看完饿得睡不着觉，它还是很好的“拌饭调料”，当自己一个人吃着无奇的饭菜时，把手机横过来支住，边看美食纪录片边吃，食欲倍增。更重要的是美食纪录片里讲的是地理志和民族志，我在里面恶补了地理、农业知识，了解了不同地区人们的生活方式。

有个朋友推荐我看吃播，我连续几晚看别人吃饭，初看时很兴奋，就像刚刚学会玩电子游戏的小孩，觉得特别有意思，很快就开始感到乏味、刻板、套路，主播们急于表现食物的莽夫好吃，面露难色，真真假假。还是以前看美食专栏更有意思，虽说看的是如何吃，其实看的是饮食男女，饮食职场，饮食家庭，餐席之上的精雕细琢，餐席之下的智识哲思。

吃什么、怎么吃和吃的人都是顶顶有趣而复杂的话题，不是靠表现好吃所能涵盖的，对某种食物的激情总会消逝，让人回味无穷的还是那些不能轻易道出的温和用膳。

今天的生活变化太快了，所有的欲望都可以轻易被满足，如果吃饭带来的快乐是对我们活着的奖励，究竟怎么吃饭才能不辜负这片好意呢？

小祝

▲ 祝羽捷在武汉街头的小摊儿上吃热干面。

小兔你好：

来信收到。

最初，你微信里说了“通信”的创意，我的第一反应是，你们工作量不饱和还是业绩考核指标定低了，居然愿意花这么多功夫扯闲篇儿？后来想到你是文化人，嗯，那时间是奢侈的。既然答应了你，我想一定会给你回信，尽管我已经不记得多久没有碰过信纸了。

就像信笺一样，有些东西真的从我们的生活里悄没声儿地隐退了。比如纸币，就是从前的钱，我们已经很少有机会接触它们，许多事情都可以在智能手机里搞定，方便又快捷——快捷得仿佛我们节约了大量金钱的同时，又节约了很多时间一样。然而，我们依然超级忙碌，忙到喘不过气来。信笺、纸币、时间……都因为节约而变的稀有珍贵，这真是一个让人哭笑不得的隐喻，有意思。

那天晚上，你应该在宵夜，就是你信上说的，在兰州吃烤羊腿。你发来的图片，相当诱人。当时我在工作室加班，只匆匆回复了一个嘴馋的表情。忙完的时候，才详细看你的微信，也就是信中所言，店家称那里是我们的拍摄点，甚至我曾经“亲自”品尝。事实上，我很少吃烧烤，摄制组确实在兰州有过多次拍摄，但我们从来没有拍过兰州的烧烤，跟你说明一下。

有人估算，各地大概有上万家“舌尖推荐”的餐厅，还不包括“差点推荐”和“后悔未推荐”的。有一次，就是在兰州，朋友带着去南关十字，整条夜市不大，数了一下，有26家挂着“舌尖美食”招牌的摊位，看得人脸红心跳，我心理素质差，只好拉着朋友去了别处。

餐厅，或者排挡，出于商业考虑，夸大一下宣传，倒也无可厚非。但我们怎么可能拍过这么多家店？再说了，《舌尖》应该不完全是一部推荐饭馆的节目吧？餐厅不过是我们展示食物的场景。只是中国太大，各地都有很多人们喜欢的美食，难免偶尔有些啼笑皆非的故事。但每一个人都有自己对食物的评判，什么是最好的食物？这是个问题，而你给我的答案是：童年时代。

你在信里说，最最难忘的味道，是童年时代姥姥家中的家常食物，煮花生、烤红薯、馒头片蘸芝麻酱……准确点说，就是老家的味道。看到你不吝笔墨的描写，说实话我是有些感动的。

一粥一饭，当思来之不易。童年的食物里，藏着我们的味觉密码。我自己小时候，每年冬、夏两季，父亲都会拿着包裹单去县城的邮电局，在高高的绿色柜台后面，有外婆定期寄来的包裹。夏天是一种节梗很粗的茶叶，叫瓜片，味道奇苦，但非常耐泡。冬天寄的更多，咸肉、咸鱼、腊鸭、腊鹅，还有被我母亲称作传奇的糯米粑粑。糯米粑粑虽然童年时期并不是我的最爱，却在离家后给了我很多慰藉，这我在文章里写过。

一个人，只有离开自己熟悉的生活环境，离开自己的家庭，到了完全陌生的地方，才会理解所谓的故乡不仅仅意味着熟悉的人群，也不仅仅意味着熟悉的景物。熟悉的味觉习惯，显然也是故乡重要的组成部分。越是长大离家后，越能感受好好吃每一餐饭的重要。

如果我没有记错的话，你是山东人，山东哪里我不知道，但应该离我的老家不远，饮食习惯也相差无几。说到山东，想起小时候看《水浒》，水浒的故事就发生在山东。那时候书很少，都是大家传着看，你看半天我看半天，最后还要在一起讨论。

水泊梁山左近，有个祝家庄，对，就是你的姓氏，祝是山东大姓啊。那次看完“三打祝家庄”这段，照例大家坐在一起吹牛。小伙伴们个个都是军事家和评书演员，什么拼命三郎、鼓上蚤、一丈青……都像熟人一样，再说宋江如何用计用兵，惊心动魄。轮到我说了，我说，石迁上厕所偷了一只大公鸡，那个鸡太香了，还没好好吃就被店小二闻见了。

如你所知，我被大家一通嘲笑。但天地良心，舞枪弄棒打仗什么的我就是记不住，印象深刻的只有那只鸡。以至于二十多年后，去临沂出差，吃了王小二炒鸡，还能想起水泊梁山。我说这个的意思是，从小，我就是个贪吃的人。对我这个年纪的人来说，尽管没有挨过饿，但基本没吃过什么像样的东西。

所以只要有人称我为“美食家”，就像你信中所言一样，我都会羞愧难当。我不认为可以担当这个称呼，每次遇到这种尴尬，我都会说自己其实是个嘴馋的人，相当于英语里的Foodie。美食家得吃过多少东西啊，我在二十岁之前的生活经历，让我很有自知之明。

由于生活习俗和文化的差异，东西方对美食家的界定有很大不同。在西方，美食家是一门职业，他们有敏锐的嗅觉与味蕾，能细致区分不同的味觉感受，也能凭借经验和审美，判断各种食材搭配、加工烹饪以及艺术呈现的效果。而中国的美食家，就像今天大家公认的蔡澜、沈宏非等，则继承了古代文人的传统，很注重把对食物的感知与时空的变换，以及个人的阅历，用训练有素的文字，风生水起地呈现出来。我无论是见识还是表达，都无法望其项背。

不过有次和学者陈立聊美食，倒是给了我一些安慰。他说人类享用美食的终极境界，很大程度上是为了达到颅内高潮。有权有钱的人可以通过精细制作的食物，和繁复的进餐仪式去获得；普通人也可以依赖简单平凡的风味暗示，通过咀嚼，甚至吞咽，达到同样的享受。从这一点上说，食物无所谓高下，人也是平等的。陈立老师的专业是心理学，他用现代科学的逻辑，讲述了中国古代的价值观：广厦万间，夜眠只需六尺；黄金万两，一日不过三餐。如此说来，尽管赶不上美食大咖，踏踏实实地做一个吃货，也蛮好。

我最初认识你的时候，更多是在一起吃饭，应该有些年头了。那时北京的饭局很兴盛，一堆你们这样的文艺青年扎堆儿，我负责点菜和旁听，那是很温暖的一段时光。因为张罗你们吃饭，我自己也开始写美食专栏。因为美食写多了，后来又拍了美食纪录片。所谓的美食纪录片，很重要的一点，就是借鉴了前辈美食家对食物精准、生动的描述，用视觉化手段表现出来罢了，这需要专业程度比较高的一个团队，我个人只是其中一份子。

不过呢，做美食纪录片时间久了，渐渐的，也对美食有了更多的认知，食物在我的认知里，也不再是食物本身。就像两口子相处久了，就会越来越了解对方的习惯、脾性，还有更多的过往。

最初拍《舌尖》，我们是被浩繁的中国美食震撼，希望寻找其中的奥秘。后来我们的节目里除了美食，更多关注的是传统和人。到了前两年开始《风味人间》的制作，我们把坐标置放到整个星球的范围，在食物里探索人类的共同智慧。你看，我们也在努力改变。

▲ 拍摄《风味人间》时的陈晓卿老师。

现在我眼中的美食，不仅仅是认识世界最有趣的通道，也是人与人交流最便捷的途径。传说中的上帝，让人类说不同的语言，相互不能交流，巴别塔就这样成了烂尾楼。但我们的食物，有这么多的相通之处。如果上帝真的存在，他应该粗心了。

前一阵子，受邀去TED做了一个演讲，我梳理了这些年做美食的一些感受，有空你可以看看。要是没时间看，我可以划一下重点，演讲的核心意思，我想说，现在社会发展太快，很多传统食物在一点点消失。作为纪录片人，拍美食，用影像记录食物里我们祖先一路走来的印记，这是我们的本分，也是我们的幸运。

你看，相比美食家或美食工作者，我更愿意大家把我当成一个纪录片导演。说起来我挺幸运，八十年代初思想解放时读了大学，毕业国家分配到媒体，又搭车了中国电视的黄金时代。专业做纪录片，也赶上政策扶持。做美食的时间，又遇到国人消费升级……我相信常识，但有时候又不得不感叹命运。

纪录片是一个相对边缘的行业，在今天的经济环境里，拿到拍摄的投资，或寄望有很好的回报，都不容易。给你写这封回信，刚好是我生日，给自己写了一首“老干体”打油诗，其中一段是这样的：沃野千里风味，灯火万家人间，一言难尽纪录片，倏忽五十五年。

▲ 在TED演讲美食与纪录片。

如果身体条件允许，我想大概还能再工作十年。以后有机会，还会继续拍摄更多其他题材的节目。为了能够对得起投资方和播出平台，现在这些项目，都处在孵化阶段。我们的小团队取名叫“稻来纪录片实验室”，很大程度上也是希望能够在纪录片领域做出更多尝试。无论是社会类、历史类，还是自然类，我们都有兴趣。

希望几年后，我还能回归纪录片导演的角色定位。那时，如果你再给我写信，希望内容能集中在纪录片的范畴。

啰里啰嗦写了这么多，就此打住。祝你一切好。

黑蜀黍

▲ 陈晓卿，吃遍全星球的男人。

本文作者：祝羽捷；陈晓卿，美食专栏作家、纪录片导演，代表作《舌尖上的中国》第一、二季，《风味人间》等。

本文配图均来源于网络，版权属于原作者。

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原标题：《祝羽捷对话陈晓卿：踏踏实实做一个吃货》

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