茭白尝鲜正当时，米其林一星的秘密藏不住了

原创 波塞超 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱6个

都说精致的美食给人有层次上的享受，所谓的色香味俱全说的大概也就是如此。如果说有这样一道家常菜竟可以让你有4重体验，五官都为之动容，那就有点不简单了。

这道茭白炒鳝丝，还未上桌就已飘香四溢，待到桌前，浓郁的酱汁裹挟在鳝丝之上让人食指大动。淋上一碗热油，刺啦作响的声音更是最美妙的音符。趁热夹起一筷放入口中，弹牙的鳝丝配上练塘茭白的甜嫩结合得相得益彰。2021年百年老店人和馆摘得米其林一星，在本就不长的介绍中，米其林指南留出了16个字来介绍这道菜，足可见评委对其喜爱。很多人说这道菜是从响油鳝丝演变而来的，由于以前鳝丝价格昂贵，聪明的百姓就加入了茭白，这样炒出来也是满满登登地一大盘，不会显得鳝丝很少。时间长了以后就变成了地道的本帮菜。我们再来看米其林指南中的这道菜——青浦练塘茭白炒鳝丝，其中的茭白可谓大有来头，2008年青浦练塘茭白成为上海首个国家地理标志产品保护的蔬菜品种。图片源自上海知识产权频道

青浦练塘茭白之于上海，就如同茅台之于贵州，黄酒之于绍兴一般。当一个产品可以代表一个地域时，足可见其地位。

一颗茭白在这道米其林菜肴中的地位举足轻重。正值秋时，也是品练塘茭白的好时候，赶快行动起来吧！

食材准备

/ 主食材 / : 鳝丝、茭白

/ 配 料 /：葱末，蒜末，姜末，黄酒，生抽，老抽，胡椒粉、糖

练塘地区处于水质优良、土壤肥沃，而且常年雨量充足，灌溉便利，气候温和湿润，年产优质茭白8万余吨，年产值近2亿元。是上海的标志性产品。 以下计量单位：

1调羹=15ml

食材制作

01

第一步：茭白焯水

先将茭白改刀切丝后，将水烧开焯水。

练塘茭白大小匀齐，肉厚而脆性强，滋味醇厚而回甘

02

第二步：炒制

中火加入4调羹底油，放入姜末，蒜末煸香。

下鳝丝一起翻炒，煸香。将鳝丝煸炒至微卷后放入茭白一起翻炒几下。03

第三步：调味

加入2调羹黄酒去腥，1.5调羹老抽上色，1调羹生抽调味。加水至与鳝丝齐平即可。

同时加入1调羹糖提鲜。糖可以根据自己口味加入

主要作用还是提鲜

加盖转小火焖煮5分钟即可。

04

第四步：收汁

开盖调大火收汁

汁水收到差不多时加入2调羹水淀粉勾芡.将酱汁裹全部裹在鳝丝上才更有到味道

翻炒几下装盘。

05

第五步：响油

响油鳝丝就是要响，先在鳝丝中挖开一个洞

洞中加入葱末、蒜末以及1调羹白胡椒。起锅烧油，将油烧热到6-7成后在葱上。响油就是热油+葱爆香的声音滋啦一声，立马动筷，响油鳝丝，酱香浓醇，弹嫩有嚼劲的鳝丝，搭配上茭白的脆爽，两种口感交织的口腔，一般家常菜用尝来形容，但是这道菜似乎只能用品来形容。

大家觉得是练塘茭白成就了鳝丝还是鳝丝成就了练塘茭白，我们评论区见！

原标题：《茭白尝鲜正当时， 米其林一星的秘密藏不住了！》

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