单项冠军县，何以扛打｜“菌都”福建古田：如何撑起全球九成银耳供给
坂中村位于福建省宁德市古田县翠屏湖畔的吉巷乡。一场大雨后，村庄空气清新，远山薄雾尚未散尽。菇棚顺着山势散落，蓝色的光伏板在阳光下格外亮眼。
坂中村村民彭仁胜寡言少语，是当地知名的菇农，有40多年的银耳种植技术和经验。他在坂中村的几座钢架光伏菇棚依山错落而建，棚内高大宽敞，通风透光。
在古田县，像彭仁胜这样的银耳种植大户随处可见。
如今，古田已成为名副其实的“中国食用菌之都”，是全球人工袋料/袋栽银耳的重要发源地和中国最大的银耳商品化生产基地。银耳产量占全国90%以上，占全球同类商品生产份额约九成。2025年，古田食用菌全产业链总产值突破315亿元。
“古田全县50%的涉农贷款投向食用菌，60%的农民收入来自食用菌，70%的农业人口从事食用菌产供销，80%的农业产值由食用菌贡献。”古田县食用菌产业发展中心主任陈素烨称。
在这座常住人口仅40多万的山城里，全产业关联从业人员超30万人，农民人均可支配收入连续20年位居宁德各县市区第一。
然而，摊开地图，古田“八山一水一分田”，地表支离破碎，耕地仅占1.4%。
20世纪50年代末，为修建古田溪水电站，古老的县城沉入湖底，6万余名库区移民靠荒山白手起家。
古田以银耳为主的食用菌产业如何突围？曾经昂贵稀缺的“菌中之冠”，如何从这座小县城一步步走向全球市场？面对激烈的市场竞争，古田又凭什么占据全球九成份额？
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“从无到有，从有到强”
“现在生活和生产条件比以前好太多了。”彭仁胜回忆。
1958年，为支持国家“一五”计划重点工程——古田溪水电站的建设，国家决定对古田实施大规模库区移民。水库需淹没古田城关玉屏镇及周边平湖、永安、横洋3个区11个乡57个村庄，淹地4万多亩。1959年6月8日，拦河坝关闸断流蓄水，千年古城沉入水下，形成水域面积37.1平方公里的福建第一大人工湖——翠屏湖。
这次移民涉及8019户43154人，占当时全县人口20%以上，是福建省史上规模最大的库区移民工程。
古田是典型的山区县，群峰起伏，岭谷相间，地势呈“两高两低”的马鞍状，相对海拔高差达1613.5米。闽江沿西南急剧下切，溪流密布，河道比降大，地表支离破碎。
这直接决定了古田耕地资源的极度匮乏。山地丘陵占全县总面积的88.56%；地势平坦宽阔的河谷平地仅33.45平方公里，占全县总面积的1.4%。
换句话说，古田每100亩土地里只有1.4亩是平地，其余全为陡坡山地或零散盆谷。
没有像样的耕地，吃什么？靠什么活？这成为悬在几万库区移民头顶的生存拷问。
绝境之中，自然环境打开了另一扇窗。
当地早有谚语：“天生雾、雾生露、露生耳。”古田森林茂密，翠屏湖带来充沛水汽，闽江、敖江穿境而过，孕育出多样的小气候，成为菌类生长的天然温床。
“食用菌给了古田人一条活路。”陈素烨称。
古田种植香菇历史悠久，最早可追溯至隋大业年间。清代乾隆《古田县志》记载：“香菇系他郡人来租山伐木造出者。”早期的栽培多由浙江庆元、龙泉、景宁三县菇民前来租山砍木完成。
起初，当地采用“原木自然引种法”，产区局限在有天然种源的山区；20世纪50年代中期，当地菇农学会了段木种菇技术；60年代末，菇农引进银耳菌种，沿用段木打穴接种栽培，模拟自然生态。
但段木栽培严重消耗林木，这与食用菌扩产之间的矛盾日益尖锐。且产量极低，每立方米木材仅产450克干耳，生产周期长达3至7个月，效益十分有限。
1977年，古田银耳专家姚淑先成功研制出银耳代料高产栽培方法。这项技术把产量提升至段木栽培的20倍，生产周期缩短四个月，极大缓解了菌林矛盾。
他连夜向县委、县政府递交报告，主动请缨推广技术，毫无保留地传授乡亲。
彼时银耳单价高昂，这项技术突破引发全国轰动，媒体争相报道，“土专家”姚淑先声名鹊起。全国各地来信求学者络绎不绝，最多时一天收到300封，一年达四五万封，求学者踏破门槛。
1981年5月，时任福建省委书记项南到古田县真菌综合厂视察，听取姚淑先的汇报后，当场建议古田县成立食用菌研究所，并点名由姚淑先担任所长。
1981年至1986年间，姚淑先应邀在全国举办了300多期培训班，学员达8000多人次。
“袋栽银耳之父”戴维浩在银耳技术培训班授课。古田县兴华真菌研究所 供图
同一时期，另一位专家戴维浩也脱颖而出。他是古田县吉巷乡前垅村人，中共党员，助理研究员兼高级技师。
1979年，戴维浩首创袋栽银耳技术，使生产成本降低30%，功效提升50%，产量提高30%。这彻底打破了容器限制，为大规模流水线种植铺平了道路，掀起食用菌产业革命。
1980年起，戴维浩连续举办培训班，并编著《银耳袋栽技术》《银耳香菇袋栽新技术》，让大量种植户获益。
1984年3月，戴维浩编著出版《银耳袋栽技术》一书。古田县兴华真菌研究所 供图
“他对研究对象就是那种刨根问底的状态去面对，直到做成功为止，有时半夜三更想到一种试验方案，就会马上起床去做，经常邻居都问是不是昨晚又做试验了。”古田县兴华真菌研究所所长戴伟鸿说，父亲很好学，记得小时候，父亲每次出门回来都带了很多书回来看，还教他凡事精益求精。
“我从小受父亲影响挺大的，也是他一步步引导着我走到现在，在我眼里他不会像别人的父亲那样打骂我们，轻声细语的都是像朋友一样沟通交流，教我做人做事。”戴伟鸿说。
可能正是这样严谨钻研的态度，让他一手创办的研究所不断成长。
2001年3月，戴维浩创办的古田县兴华真菌研究所被亚太地区食用菌培训中心列为“国际食用菌技术培训实习点”，先后为45个国家培训学员。他还参编全国高校规划教材《银耳栽培技术》，并在2010年出版专著《食用菌栽培学》。
古田银耳产量大幅提升，逐步摆脱了砍伐森林的老路，走向可持续发展。
这带动了大批农户加入种植行列。彭仁胜是第二代菇农，父辈是库区移民，他十几岁便跟着父亲学种银耳，每天天不亮就钻进棚里打水、通风、驱虫，夜里还要起床查看温湿度。
早期菇棚用杂木搭架、茅草盖帘，四周围着黑塑料膜，又矮又闷，人一进去浑身湿透。
“那时候怕火，怕虫，怕天气突变，一场疏忽就能毁掉一整棚。”彭仁胜说。
他细心钻研，掌握了精湛的种植技术，成为坂中村的种菇好手：闻一闻菌棒气味便知发酵程度，摸一摸就清楚湿度是否达标。
上世纪90年代后期，大众生活水平提高，曾经的高档滋补品走入寻常百姓家。
菇农们意识到简陋设施已难以适应市场，开始改造闲置农房，或在房前屋后建起土木结构的专用栽培房。
“专用房对银耳产量和质量都大有帮助。”彭仁胜说，“传统木架茅草棚通风差、抗灾能力弱，菇农起早贪黑打水驱虫，稍有不慎就可能满棚绝收。”
专用菇房的使用，既结束了古田农舍混栽银耳的历史，让银耳批次与产量显著提升，亦为规模化、标准化奠定了坚实基础。
统计显示，到2000年，古田县累计建成银耳专用房8000座，干品年产量突破1万吨。
如今在坂中村，90%以上的村民从事银耳生产，年产银耳超2000万袋。
“一年到头，只有天气太炎热时，不能种植银耳，其余时间都闲不下来。”坂中村一位村干部称，高山反季节与常规茬口组合下，部分菇农年周转可达5—6批，年利润超20万元；还有村民“打两份工”：白天在合作社接企业订单保底，晚上打理自家菇棚，行情看涨时扩大规模。
“坂中村很少有人出去打工，更愿意在当地做事创业。”上述村干部称。
六年前，坂中村被列为省级乡村振兴试点村，顺势修筑环湖长廊、临湖公园，将旧移民房修缮为“移民记忆馆”，建起“‘四下基层’·调查研究下基层”主题馆，吸引了大量考察游客。
“从无到有，从有到强，这条路并不容易。”陈素烨称，通过持续的技术突破与迭代，古田食用菌确立了强大的市场竞争力。
“古田人骨子里都有一个菌菇梦”
即便确立了规模优势，传统菇农仍难摆脱气候制约。
“古田的银耳种植和生产技术已历经了多次迭代。”陈素烨称。
2021年起，古田县筹措数亿元资金，在坂中村等地试点光伏菇棚改造。
“棚上装光伏板发电，棚下建高标准菇棚种高品质银耳。”坂中村村干部说，钢架新棚高大宽敞、防火抗风，配备了自动化喷淋、通风与温湿度监测系统。
“光伏发电有收益，村集体收租金，菇农租棚种菇，实现了土地的集约立体利用。”
彭仁胜租下了13间光伏菇棚，他表示光伏菇棚让银耳品质“上了一个大台阶”。但光伏菇棚依然无法抵御极端高温。
“传统银耳种植，一年只能种春秋两季，每批40天左右，夏季高温容易感染杂菌，基本处于停产淡季。”古田县食用菌产业发展中心科技副主任郑平称。
在极乐村发竹湾的宁德晟农农业开发有限公司（以下简称晟农公司），一套智能化的种植系统让人眼前一亮。
8月盛夏，室外暑气逼人，多数菇房歇夏，而晟农公司的车间内云雾缭绕，一排排银耳宛若盛开的莲花。
“我们研发的智能化栽培无公害银耳的技术已经很成熟了。”晟农公司董事长张家巧说，在智能新风、超声波雾化和温控系统的支撑下，工厂银耳生产实现了全年无休。
张家巧是古田知名的返乡创业者之一。1997年，曾任中学教师的她与丈夫辞职赴京经营红木家具，在北京安家立业。
2013年8月19日，夫妻俩带着多年积蓄返乡，接手了一家濒临倒闭的银耳合作社。
“古田人骨子里都有一个菌菇梦。”张家巧说，当时她已46岁，这是夫妻俩的二次创业。
深知菇农看天吃饭的艰辛，她和丈夫立志研发摆脱自然依赖的种植技术。
张家巧团队研发的全封闭智慧菇房和无菌车间。澎湃新闻记者韩雨亭 摄
经过数年攻坚，团队研发出了全封闭智慧菇房。
“我们在厂房里安装智能新风、超声波雾化和数字化温控系统，彻底告别农药。”张家巧说，酷暑盛夏，无菌车间依然银花簇簇。
“我们的银耳通过了601项严格农残检测，获得美国FDA认证和欧盟有机认证，真正做到了全年无休生产。”
若说设施升级改变了生产方式，种源攻坚则稳固了产业命脉。
过去很多年，良种选育依赖农户在山林中偶然采集和驯化，存在退化快、抗病弱的风险。
2013年，古田县与福建农林大学共建菌业研究院，大批青年专家扎根田野。
为打破常规育种瓶颈，古田将菌种送上了太空。
2023年5月30日，神舟十六号飞船腾空，搭载了“古田银耳Tr21”芽孢。
“这不是把银耳成品送上天，而是将菌种核心细胞送入太空，利用宇宙射线、微重力和高真空进行航天辐射诱变育种。”林铃解释道。
5个月后，菌株返回地面。团队经多轮测产筛选，成功选育出全新菌株“HT108”。
2025年3月13日，“HT108”全票通过福建省专家鉴定，成为福建首个食用菌航天育种新品种。
新菌种培育出来的银耳，耳片厚实、呈菊花状内卷，运输不易碎；更关键的是，其粗多糖、总黄酮和总多酚含量分别较对照品种大幅提升。
古田县大桥镇沂洋村菇农采收银耳。钱锦承 摄
撕掉“低端农产品”标签
规模做大后，古田面临新的成长阵痛：大宗干银耳论斤出售，极易受行情波动影响；长期扮演原料供应商的角色，品牌溢价薄弱。
“2019年春节，我们仓库里压了几万公斤干银耳。当时收购价跌破成本线，以24元/公斤甩卖，而成本要44元/公斤，一下亏了数百万元。”张家巧说，银耳生意前7年连续亏损。
“投了几千万，每个月都在亏钱。”
张家巧分析，种植产能没有问题，痛点在销售端。
市场倒逼古田企业换道超车：必须撕掉“低端农产品”标签，向精深加工与终端品牌要效益。
调研后，张家巧团队发现，按“朵”卖的传统形态已脱离现代消费偏好。
“传统干银耳要泡发几小时，再慢炖半天，现代快节奏生活下的年轻人根本没时间煮。”张家巧断定，冲泡类即食产品才是蓝海。依托原产地优势，鲜耳采摘两小时内即完成清洗、切碎与熬制，再以FD航天冻干技术锁鲜。
“消费者更喜欢冻干银耳等冲泡类即食产品。一壶开水冲下去，60秒就能喝上一碗浓稠鲜甜的银耳羹。”她说。
晟农公司陆续开发出冻干、饮料、护肤品、多糖提取物与预制菜等，附加值成倍攀升。
张家巧算了笔账：一包几元的冻干羹既便捷，折算下来原料附加值又实现了翻番。
“银耳富含多糖等活性成分，不仅能养胃润肺，在生物护肤领域更是天然的保湿原料。”陈素烨介绍，全县现已开发出冻干羹、多糖原液、面膜、功能饮料等数百种精深加工产品。
当地企业全面跟进：顺达食品投资数亿元升级智能产线；海旭宝生物科技实现化妆品级多糖量产；盛耳、天源、金唐等龙头企业产值跨入数亿元门槛。
然而，正当张家巧准备大展拳脚时，传统线下销路遇到困难。面对积压的库存，她夜不能寐。
留美归来的女儿提供了新思路：以“银耳姐姐”之名，试水电商直播。
2020年2月2日，53岁的张家巧开启了首场直播。
她闭门备稿，对着镜头反复磨炼，一句开场白就练了数百遍。
“我不断暗示自己，不行也得行。”张家巧说，返乡创业如果失败，她无法接受。
2月2日清晨6点，她在社交平台预告开播，两小时后正式登场。
前期煎熬漫长，直播间常年只有个位数观众，大多是撑场面的亲友，久而久之连亲友也支撑不住了。
但张家巧始终坚持，每天播足10至12小时。苦撑3个多月后，在第100场直播中，观众人数突然破千。
“我和团队都特别兴奋。”张家巧回忆，那是创业以来最难忘的一刻。
坚持迎来了转机。开播第5个月，新华社记者赴古田调研，对她的故事进行了深度报道。
“我经历了一百场的历练，面对镜头采访，已经没有任何慌张了。”张家巧说，她毫无保留地倾诉创业历程，报道获得了数百万阅读量。
稿件刊发次日，直播间订单从三五十单激增至两三千单。
“互联网一定会赋予每个人机会。”张家巧说，坚持终会被算法看见。
“我记得有一条冲泡和搅拌银耳的短视频，网友特别喜欢，阅读量数百万，卖出去不少货。”张家巧说，冲泡产品省时便捷，深受网民青睐。为适应年轻人需求，产品加入了百合、雪梨、红枣、紫薯等辅料，并推出针对控糖人群的零蔗糖版。
在某平台“不开火美食排行榜”中，其创立的“三朵银花”在5万个品牌中名列第八。
“互联网让我们实现了从基地到餐桌的延伸。”张家巧说。
一人富不算富。担任古田女企业家协会会长后，张家巧举办了10余场公益培训，带出800多名本土带货主播。
如今的古田，银耳直播间灯火彻夜通明。
“她们像我一样做事有韧劲、不服输，因此才能共创出古田银耳的品牌影响力。”张家巧说。
同时，古田银耳正积极开拓海外市场。
“在欧美市场，我们不强调复杂的传统中药滋补概念，而是将银耳定位为低热量、高膳食纤维的‘健康超级蘑菇’，开发出抹茶味、咖啡味的代餐产品。”张家巧说。
古田高品质银耳已远销美、加、日、新等数十个国家。从论斤叫卖到主导全球货架，古田银耳完成了向“现代快消”的品质跃迁。
两名质检员正在银耳雾化车间进行质量检测。 阴亮 摄
“县域工厂化”
2004年6月，“古田银耳”获批国家地理标志产品保护；2021年再度通过农业农村部农产品地理标志登记，保护范围覆盖全县所有乡镇。
年产值数百亿元的食用菌产业，仅从工业园区的招牌上，便足以窥见其工业化底色：菌种研发、机械制造、辅料供应、智能烘干、冷链物流、包装设计……
“在很多地方，食用菌产业往往依靠单个大企业单打独斗，但在古田，整座县城就是一座巨大的食用菌工厂。”郑平称。
这就是古田引以为傲的“县域工厂化”。
它并非简单集中农户，而是将现代工业分工严丝合缝地嵌入全县。
“上游有专业供应棉籽壳等原辅料的商户，有专门培育提纯菌种的科研所，有40多家自动化菌包厂；中端有农户和基地负责出菇，50多家专业烘干厂提供标准化初加工；下游有3万多人的专业营销大军和数千家电商网店。”陈素烨称，“食用菌产业上的每一个环节，都有专业的人和企业在操刀。”
高度细分奠定了极致的成本壁垒。
“在古田，有一件事永远放在C位，那就是成本。”陈素烨坦言，“当地菇农非常有底气：如果同一个菌包在其他省份生产要5毛钱成本，在古田就只需要4毛钱。”
郑平形象地比喻：“在古田种食用菌，就像在深圳做手机一样，所有配套都在半小时车程内。”“一个外来投资者哪怕是个‘技术小白’，来到古田想种银耳，买菌包有工厂送上门，接种有专业队，温控有成熟设备，烘干有公共烘干厂，种出来只要品质过关，门口就有经纪人和批发商上门现金收购。”
流通端同样牢牢握有定价权。
在古田城东，占地数十亩的中国·福建古田食用菌批发市场年成交额超6亿元，是全国唯一的专业食用菌批发市场。
“早些年有一句话，‘只要有做南北干货的地方，就有古田人’。”陈素烨说，3万多名销售人员奔走全国，加之遍布海外的乡贤，织就了覆盖全球的销售网，食用菌产销率长年稳定在98%以上。
成熟的产业生态，带来了稳定的富民效益。
城关与乡镇遍布金融机构网点。“我们这里的银行机构数量在全省县域里名列前茅，连许多村里都设有金融便民点。”陈素烨说，产业周转快，农户信誉好，金融机构竞相授信。
“一个普通菇农家庭，一年踏踏实实种几批菇，赚10多万元稀松平常。积攒几年，大部分菇农都在县城买下了商品房。”
富民效应也正在吸引优秀人才。
张海洋是山东淄博人，她在福建农林大学微生物专业读研期间，第一站便被导师带到了古田。
古田食用菌产业园（西区）。 古田县融媒体中心 供图
“那时去古田还没修高速公路，3个多小时车程，山路十八弯，一路坐车很摇晃，甩得我头晕，到达县城，我吐了一晚上，没吃上饭。”
她回忆，初入简陋的茅草菇棚时，与她想象中的高精尖科研反差巨大。
但随着深入研究银耳，她重新体会到了泥土中的价值。硕士毕业以后，在杭州某英文期刊任职一年后，她毅然返回古田，专注银耳育种。
“每天跑企业，学技术，让我不断充实。”张海洋说，眼看着滨河路拓宽，商场、公园与湖畔栈道接连涌现，城市配套日益完善。
安徽籍青年马涛扎根在古田县食用菌检验检测中心。这是福建唯一的省级食用菌质检专职平台，累计投入数千万元升级仪器，当地农户可直接送检并出具权威报告。
马涛已安家落户，妻子是宁德屏南人，两个孩子在本地就读。
“古田的配套陆陆续续建起来了，人才也都比较齐全了。”马涛说，作为引进人才，生活工作均受优待。
“我们所引进的优秀人才，大多是优秀高校的研究生和博士。”陈素烨说。
“我们的工作站为何放在古田，因为这里食用菌的环境非常成熟。”郑平表示，作为省厅派驻的第五任科技副主任，她发现这里“每家农户都有自己的独家配方”。
行政管理亦与时俱进。
2020年，“古田县食用菌产业管理局”更名为“古田县食用菌产业发展中心”。
这标志着从被动行政管理转向“产供销全过程协调规划”的综合运营支撑。
“工作人员也从早期的3个人，发展到现在30多个人。”陈素烨说，中心肩负着大批对外输出任务。
自2000年起，古田连续承办联合国南南合作网食用菌国际研修班，为30多个国家培养了数百名食用菌专职人才。
“许多非洲和东南亚的官员学者来到古田，看到房前屋后、光伏板下都能产出优质蛋白，都感到不可思议。”陈素烨说，这也契合古田的下一步发展方向——深耕全球。
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