后厨进化史：谁在决定你的年夜饭吃什么？｜湃客Talk

春节将至，厨房又将迎来一年中最热闹的时刻。一家人围坐包饺子、炸丸子、炖老汤……这些热气腾腾的场景，是许多人关于“年味”最深的记忆。

而在我们看不见的地方，另一场“厨房革命”正悄然发生。

罗永浩与贾国龙的争论暂告段落，炒菜机器人的出现又带来新的可能。它会是厨师岗位的“替代者”，还是能为烟火气找到新的存在方式？

参与过广州首届机器人厨师大赛的烹饪教育者刘子健认为，机器人能搞定番茄炒蛋这类标准化菜品，但创造性烹饪依然离不开人。95后跨界主厨崔迪则更看重“锅气”背后人的温度，那是机器难以复制的服务与创意。

锅已热，油正温。当机器学会颠勺，我们如何看待“吃”这件事？本期《湃客Talk》邀请《一饭封神》选手、从985高校毕业的年轻主厨崔迪，以及广州市高新医药与食品技工学校烹饪与营养系主任刘子健，共同加入这场关于机器、烟火与未来餐桌的对话。

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【本期主播】

陈玉坤 澎湃新闻湃客编辑

王小丫 澎湃新闻湃客实习编辑

【本期嘉宾】

刘子健 餐饮观察者、广州市高新医药与食品技工学校烹饪与营养系主任

崔迪  985高校毕业的跨界主厨、《一饭封神》选手

海报图片为AI制图

【内容节选】

∗以下内容为基于节目录音的口述稿，仅对语法与用词稍作修改

当机器人出现在后厨，中餐的“锅气”还能守住吗？

刘子健：机器人擅长番茄炒蛋，但创造菜单还要五到十年

去年，我参加了广州首届机器人厨师大赛，比赛分为“未来厨师组”和“智能厨师组”，人和机器人各自发挥优势。我最大的感受是，机器人最擅长的是流程标准化高、调味逻辑清晰、对瞬时调整依赖度低的菜，或者说对“锅气”要求不高的菜品，比如番茄炒蛋、酸辣土豆丝、辣椒炒肉这类家常菜，还有红烧焖炖类菜品。

这两年，很多连锁餐厅已经用上炒菜机器人，不仅能保证菜品的口味稳定，还能帮助快速拓展新店。机器人往往被当作“后台力量”，放在中央厨房里批量生产招牌菜。这样一来，厨师被解放出来，去做那些比较创造性的、灵活性的菜品。

不仅如此，炒菜机器人的应用还扩张到对效率和稳定有高要求的一些领域，比如学校食堂、医院、酒店宴会厨房，核心是解决高峰期出餐压力，让“千人一味”的品质更可控。

相比长途运输的预制菜，我更愿意把机器人烹饪理解为后厨的即时制作。它能更好地保持现炒口感，可能不需要那么多添加剂。它可以把厨师经验转化为数字化食谱，但创造性的烹饪可能还要等五到十年的时间。

智能机器人炒菜

崔迪：“锅气”并非机器人不可逾越的难点，但table service让吃饭更有意义

一些食材在预制包装的过程中，会丧失原本的口感，而机器人现做能够避免这个问题。

目前，餐厅对炒菜机器人的需求还是很大的。因为传统餐厅里，厨师很容易“拿捏”老板——生意好就觉得是自己手艺的功劳，机器人恰恰解决了这个问题。但这并不意味着我们不需要厨师了，而是需要更有创意的厨师。

炒菜机器人的应用，可能会让一大批厨师面临失业的风险，这也在倒逼行业从业者变得更用心、更有创意、更讲究服务。

未来的厨师不能只满足于会炒菜，更需要拥有自己的思维。比如说，既能创意研发新菜品，也能持续改进经典风味，同时具备一定的服务能力，能为顾客提供真正的情感与情绪价值。

这份情绪价值恰恰是机器人无法替代人的原因之一。其实“锅气”只是炒菜机器人技术的一个难点，并非不可逾越。它的确重要，因为中餐的灵魂就是温度，但更重要的是人的温度，是人在服务过程中传递的温度，也是在菜品创作里融入的温度。

大家可以接受人均100元以内的菜品，使用预制菜和炒菜机器人，因为这些是效率的产物。但吃饭本身并不是只讲求效率，尤其是对于我们这样一个注重美食文化的国家来讲。吃饭，可以是一种情感的流动、一个温馨的时刻。

再比如说，一些餐厅所提供的价值，既有创意层面，也有情绪层面。“漂亮饭”提供的不只是味蕾上的愉悦，还有嗅觉、视觉。我们称之为“table service”，这是服务员和厨师在桌边互动所提供的情绪价值。

女性消费者钟爱的“漂亮饭”

后厨进化史：厨师还是C位吗？

崔迪：从同济建筑转行，我属于“野路子”

我是从同济大学建筑学院风景园林专业毕业的，但转行做厨师，和“吃在同济”还有点关系。

我们学校食堂特别多，每个都有不同的风格，而且每年还会举办“厨神争霸大赛”。所有学生都能报名，食堂会提供食材、场地，甚至有大厨教我们怎么用厨房设备。我大一就参加了，虽然初赛就被淘汰了，但觉得很有意思。大二进了复赛，大三、大四就拿了冠军。那时我发现，自己可能在烹饪上有点天赋。

而且，我不喜欢用电脑工作，就想找一份不用整天对着屏幕的事做。所以，我就在厨师、架子鼓鼓手和足球教练中都尝试了一番后，选择了做厨师，另外两个对童子功的要求更高。

后来，我想去法国学法餐，结果被父母“否决”了，他们觉得本科毕业该读研，不该去读“大专”。最后双方妥协，我去读了酒店管理的研究生。实习的时候，我在比利时一家餐厅做学徒。

刚入行时，带我的是一个16岁的小师傅，比我小却已经一副“社会老油条”的样子，这让我挺震惊的。传统厨师行业里，很多人是因为门槛低、好找工作才入行的。但这几年，我接触到越来越多的年轻厨师，并非学习不好，而是真的热爱烹饪、享受厨房里的状态。我觉得这是行业正在变好的迹象。

刘子健：从学徒到大厨，厨师的成长之路像武侠小说

在传统后厨的体系中，从学徒变成大厨，往往需要十年甚至更长时间。这段成长之路像武侠小说，讲究的是拜师学艺和论资排辈。

一个厨房的职位结构通常自上而下包括行政总厨、厨师长、主管，再细分为一级厨师、二级厨师和助理厨师，各岗位分工非常明确。不同档口职能划分也极为清晰，比如冷菜间、热菜间等。

一名学徒想要成长为真正的大厨，通常需要在这些不同岗位间轮转学习，与其说是学技术不如说是练心性，考验你能不能吃苦、有没有眼力见。因为厨师不只需要把菜做好，还要懂得沟通，懂得如何进行团队协作。

基于这种能力，我们也看到了厨师无法被机器人取代的一面。一道菜的成功，常常取决于细节。经验丰富的老师傅懂得如何拿捏微妙的火候，并将这种手感在与后辈的交流中代代相传。而这种临场变通的能力，恰恰是机器按既定程序运行时最难完整复制的。

料理大赛上厨师摆盘

崔迪：想成为主厨，不仅要会做菜，更要懂市场、理解客人需求

我没系统学过烹饪理论，就是每天在餐厅干14个小时以上，下班再看书自学，周末在员工宿舍厨房里照着菜谱一遍遍试。在我看来，厨师不一定需要科班出身，关键是你有没有那股钻研的劲头，愿不愿意在工作中磨练手艺，在工作外补充知识。

如今我做的菜，很多人说是“中西合璧”，但我更愿意称之为“现代中国菜”。我们打破八大菜系的界限，用一套菜单串联不同风味的菜品，每三个月更新一次，这是为了适应现在一两个人、三四个人也能轻松体验一桌丰富菜肴的用餐场景。

技术上，我们会借鉴西餐的精准计量、低温慢煮这些现代烹饪手法，但味型、锅气和温度感，始终是中餐的灵魂。

如今做厨师，尤其是想成为主厨，你不仅要会做菜，更要懂市场、会写菜单、能理解客人需要什么。厨师不必过分焦虑被机器人取代，而是要转变思维。我们始终是服务者，是为了更好地满足顾客的需求。只要我们能提供这种价值，就能存在下去。

刘子健：“给师傅洗衣服”已过时，未来厨师工作环境会更好

传统厨房里那些“给师傅洗衣服、买烟”的旧习气，近十年已经基本消失了。现在的烹饪学校很重视科技融入教学。

我们的课程体系，既要教职业素养，比如进厨房必须穿戴整齐、剪指甲，节约每一份食材；也要培养方法能力，让学生学会总结、反思、自我提升；每节课都会根据这几个方面对菜品进行考核。

随着机器人进入后厨，课程也会进行调整。不少大学已经开设了“智能餐饮管理”“机器人菜谱研发”这样的新专业，我们也计划建设智能餐厨实训中心，引进一些智能设备。

这种转变对学生其实是好事。过去厨师给大众的印象是“辛苦”，因为节假日忙、高温高油烟、工作强度大。但未来的厨房是人机协作的智慧工作间，厨师总体素质提高，职业尊严感和收入水平也有望整体提升。

机器人完成烤面包、摆盘等操作

年夜饭实验报告：谁在定义未来餐桌？

刘子健：我对厨房智能设备的需求，就是让烹饪过程加快

我很喜欢“设定好就能放手”的便利，像空气炸锅、破壁机、智能蒸烤箱这些，用起来都很顺手。如果做菜能快一点，家人围坐聊天的时间就能长一点。

我期待的未来厨房，能高度集成。回家说一句“今晚想吃什么”，厨房就像一条智能流水线，自动安排切配、下锅、调味，我可能只需要最后装盘。

当然，这并不意味着烹饪没有乐趣。朋友来家里聚餐时，大家一起动手，你洗菜我切肉，那种热闹本身就是一种快乐。但更多时候，我们工作日晚上六点到家，花一小时匆匆做饭，吃完已经七八点。如果机械帮我减少半小时，我能多点时间跟家庭互动。

崔迪：愿意花时间做菜的人，一定懂得享受生活

我很少有机会在家吃饭。因为餐厅只做晚餐，我的工作节奏是从中午到凌晨，每天回家都两三点钟了。所以“在家做饭”这件事，对我来说，几乎只存在于休息日，或者邀请朋友来家里聚餐的时候。

我做西餐出身，刀工不如中餐厨师强，所以切片等工作会交给一些小工具，空气炸锅也是我在家下厨时比较喜欢用的。

可能出于厨师的“原教旨主义”，我很喜欢炒菜。每一道菜都有它最适合的烹饪场景，但是炒菜目前最适合的就是手搓，其他如打酱、切蒜等还是用机器会更省力。

做菜，对年轻人来说，更多的是一个“兴趣爱好”。如果只是为了填饱肚子，外卖、预制菜、烫个青菜蘸酱吃，更省事。但如果你愿意花时间研究一道菜、复刻一个复杂的食谱、为家人张罗一桌有搭配的晚餐。它就已经超越了“做饭”，成了一种生活爱好，一种情感输出。

不是每个人都有闲情逸致这样做。但愿意这样做的人，他一定是会享受生活，享受做菜本身，从中获得乐趣，并从给家人做菜的这个过程中能够收获一些幸福感。

刘子健：大众口味未必趋同，但餐饮市场可能走向两极分化

餐饮标准化确实在提升效率和稳定品质，这会让大众餐饮市场的风味出现一定的收敛。但另一方面，它也让市场的选择变得更加分明。

有些人追求稳定、安全、快捷的用餐体验，那机器人餐厅非常合适。但如果是几个朋友想聚一聚，找点好玩的、平时吃不着的，那种追求独特体验和情感连接的需求，反而会越来越凸显。

所以未来餐饮市场，可能走向两极分化。口味未必会趋同，毕竟有人爱吃辣，有人爱吃咸，但未来这些需求也可能被研发机器人的团队捕捉到。

或许以后点餐时，我们不仅能选菜品，还能像点外卖一样，在窗口选择“咸一点”“甜一点”“中辣微辣”，甚至“要不要加香菜和葱”。

崔迪：年夜饭的意义不止于“吃”，AI无法创造回忆

说到AI定制年夜饭，我觉得现阶段，年夜饭的意义远不止于“吃”本身。

对我来说，它更像是一年一次的家庭仪式。就像小时候，全家一起包饺子，还会在里面塞个硬币，这就是一种很享受的过程，最好不要被AI替代。

研究食物和口味这些年，我觉得所谓“好吃”，是基于每个人的味觉经验而出现的一种感觉。东西南北口味偏好差异明显，正因为我们都习惯了自己熟悉的味道。像我在上海经营餐厅，就要平衡本地口味和来自全国各地客人的期待，找到一个“最大公约数”。

但同时，“好吃”也有非常客观的标准。首先，盐是不是合理；其次，味道层次是不是够丰富，人的味觉能感知酸甜苦咸鲜，再加上触觉上的麻与辣，中餐就特别讲究复合味型的调配；再就是食物的风味，口味它是味觉，风味更多的是嗅觉的感知。

比如，新鲜的西葫芦，炒出来才会有瓜果香。你吃到的不仅是瓜，还有阳光、雨水和土壤赋予的口感和味道。

【时间轴】

00:13 点了个有锅气的外卖，手“臭”了一下午

01:49 机器人和厨师比赛，最拿手的是哪个菜色？

06:07 一键生成的团圆饭，丢掉了哪味“佐料”？

18:12 从灶台到管理层，厨师薪酬不止二两碎银

24:06 为“漂亮饭”买单，我们买的到底是什么？

29:47 “给师傅洗衣服”已成历史，学厨最看重这项技能

32:45 从画图纸到颠炒锅，一个同济学霸的厨房叛逆

42:13 未来厨师学校的必修课：给机器人写菜谱

53:29 梦想中的厨房：说句“我饿了”，饭菜自动上桌

55:40 判断一道菜好坏，第一个秘密指标是什么？

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策划、主播/陈玉坤

监制/徐婉

剪辑/张志豪

实习生/王小丫