收下这份凉食地图，用口水拥抱夏天
原创 知了君 知了x FUTURE
自新石器时代人类点燃第一束火苗后，烹熟的食物便开始进入人类的菜单，“中国胃”似乎再难以对付冷冰冰的生食。喝水离不开热的，吃菜绝不碰凉的，连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中，唯独凉食活成了例外。尤其是入夏之后，每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。
然而在酷暑时节，炎热难耐，对于一个被热到没食欲的人来说，吃下冰冰凉凉的食物，整个夏天都凉爽了！
古人的夏天吃的如此讲究
小小的一碟凉食，凝练了一方的饮食性格，激发着干饭人连吃三碗的小宇宙。在集合了酸甜咸辣多元风味的调味汁中辗转腾挪，最终充分入味的凉菜们，披挂着诱人的红油，装点满辛香的蒜粒，任何时候都是餐桌上最靓的那盘。
试问，有凉食在，还能有干不动的饭？
世界上最早的冰箱人类在学会取火之前，曾有过相当长一段时间吃生食冷食的历史。也正是在冷食登入大雅之堂之后，凉食出现了。
早在上古时期，人们就绞尽脑汁，寻觅消暑的办法。而利用冰解暑就是其中一个重要手段。到了西周成王时，皇家还专门设立了掌管冰的机构，掌管藏冰和供冰事务，其官员被叫做“凌人”。
冰从“冰库”取出后，是放在藏冰储食的容器——“冰鉴”里，供祭祀和宴请宾客的。
古代除了用冰解暑之外，“吃凉食”也是古代常见的解暑方法，还专门有一个节日——寒食节。“寒食节”为凉菜的发展贡献了许多灵感，也致使如今中餐里凉食花样百出，但节日的设立初衷并不是为了解暑，而是为了禁火！
禁火的缘由是为了纪念被火烧死的晋文公的大臣介子推，所以寒食节当天只能吃头天做好的冷食，而不能生火。唐宋时，寒食节是法定节假日，寒食常与清明两节同庆，故而逐渐被清明节所取代，其“冷食”的节俗，也为清明节所吸收。
最会吃的宋朝人，他们所吃的凉菜与现代文明有着相近的色彩，一种名为“水晶脍”的食物出现了。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。
“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜爱。南宋词人高观国不惜作词咏叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤 ”，黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。
而在古人爱吃的凉菜中，最让人直呼讲究的，当属《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“茄鲞”。凉食三巨头：
凉面、凉皮、凉粉
而如今，凉菜能够成为走入寻常百姓家的国民美食，靠的可不是化简为繁的讲究，而是做法快手、取材方便的随意。如凉食三巨头：凉面、凉粉和凉皮。
凉面
凉面是中国流通范围较广的凉食，任何一省份、地区都能端出自己的凉面，四川在凉面界里，绝对有一席之地。四川营山的凉面绝非是夏天专属之物，四季皆可凉面的营山人，过年吃凉面曾登上央视新闻。明明色泽红得发亮，面里却找不到辣椒身影。这是因辣椒被油炝熟后被过滤，只留颜色与香气。辣红油、熟制面条、菜籽油、蒜水、保宁醋，加大头菜或豆芽等配菜拌制，即可完成美味。
四川广元凉面虽叫面，却是粉制成，有和米皮、凉皮相似的容貌，在面界独树一帜，味道之所以撩人，在于广元优质的水源和米，顺滑面条饱含辣油，麻辣香诱人。有点像陕西的米皮，口感滑腻，味道则融合了酸、甜、麻、辣、香5味。
往北，山西、陕西的饸饹面凉拌着吃，筋道爽口；天津的捞面卤子出众、配菜清爽；吉林的延吉冷面美誉在外——大块的肉片、水果片和泡菜，酸甜咸辣均在这碗面中。凉皮
说到凉皮，绝对绕不开陕西，这个历史文化大省，也是凉皮的故乡。陕西的街道上，凉皮的出镜率非常高，它和肉夹馍、冰峰共同组成“三秦套餐”。
自古陕西就是重要的小麦产区之一，妥妥的面食大省。因各地凉皮的制作方法手艺不同，构成了省内多样的凉皮派系：传统西安麻酱凉皮、岐山擀面皮、汉中热面皮、西府醋粉、烧肉面皮等等。最出名的还属三秦套餐之一的秦镇米皮，好米、好醋，再加上独家调配的秦椒辣子，想一想都觉应以口水致敬。
陕西之外，甘肃武威酿皮子、内蒙古的“巴盟酿皮”、新疆石河子凉皮、宁夏大武口凉皮、河南濮阳裹凉皮等都是不遑多让的凉皮美食。凉粉
凉粉在夏日的饮食中出镜率极高，它不仅能做凉菜，也能当零食，口味还可甜可咸，甚至是麻辣、酸辣味的。相传早在秦汉时期就已有凉粉，但北宋时才“史上留名”。此后的千百年间，人们发现用红薯粉、豌豆粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。
东北、华北和中原一带多食绿豆淀粉；西北人民更爱荞麦制品，辣椒油、醋和蒜末的重口调料，可冲淡荞麦凉粉的轻微苦涩；另一边，四川人用麻辣酱汁，将豌豆类凉粉推向顶峰。除了淀粉类凉粉外，还有草植类凉粉同样出彩，有四川冰粉、广西龟苓膏、闽南烧仙草等，都是草植类凉粉的代表。
当凉食三巨头粉、面、皮疯占市场的时候，一些清凉爽口的甜品也迅速崛起，赢得了大量忠实粉丝。凉糕、冰汤圆、芋圆、四果汤就是吃货心中的心头爱。
凉糕在四川、重庆、贵州、海南、浙江等地广泛流行，采用米浆熬制，配上红糖水，味道香甜软糯，清爽可口，是夏日生津止渴的小吃佳品。
制作凉食凉菜的食材虽大同小异，但做法和调味却环环相扣，环环不同。也正因如此，那么边缘不起眼的一碟凉菜或凉食，却能包容万种风情，如同包容了整个宇宙。原标题：《收下这份凉食地图，用口水拥抱夏天》