图︱蒜泥白肉

我刚毕业那段时间，住在成都市区的金仙桥街，经常和同学到一家苍蝇馆子吃饭，必点一道拌白肉，是用坐臀肉切片加红油、蒜泥做的，用青笋丝或折耳根垫底，带一些酸甜味，鲜香而且开胃。肉片是提前煮好，拌菜时临时切片，无需加热。正是这道菜，让我好长一段时间都认为拌白肉就是这样做的。

这当然不对，蒜泥白肉是民国时期“竹林小餐”的当家菜之一，受欢迎的程度到现在都很高。做这道菜时，最后一道工序必须趁温热拌入调料。为什么要加热？成都餐馆夫妻肺片的厨师张云解释是：一定的温度才能更好激发蒜香和红油香味。我自己对比过，加热做出来蒜泥白肉，味道层次感要丰富得多。小饭馆的做法，应该是传承过程发生了变化，或者厨师偷懒，忽略了这一步，结果味道完全不一样，不知道误导了多少人。现在上网一搜菜谱，基本上都少了趁热加工的手法，这已经不算蒜泥白肉了，我以为可以叫“凉拌白肉”。

白肉这种吃法的起源，应该来自北方游牧民族。清代袁枚在《随园食单》中提到这一点：

其猪身，肉之名目甚多，满洲“跳神肉”最妙。还附带了做法：须自养之猪，宰后入锅。煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。此北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。

“蒜泥白肉”做法和袁老先生记载的差不多。其中被公认和流行的技巧，主要由民国时期成都竹林小餐创始人王兴元改进和定型，算是正二八经的传统川菜。

做蒜泥白肉，一定得选二刀肉。四川人说的二刀肉，就是猪屁股切掉尾巴和周围一圈，剩下的那部分。这地方运动适度，肉质脆嫩，还有个特点是煮好之后皮肉相连，而且肥四瘦六，不腻。选其它部位的，绝对是异端！其实我以为肩部带梅肉的也可以替代，毕竟二刀不好买。但五花肉肯定不能用，太绵了。

蒜泥白肉用到的调味料只有三种：红油、蒜泥和复制酱油，那样不到位，做出来的菜都不行。

川菜红油的考究，我曾在《饮食建设路》里说过，这里简述一种可以在家里做法：准备好菜油、辣椒面（不要太细，二荆条和小部分朝天椒，比例依个人口味定）、八角桂皮香叶等少量浸一下水、葱姜、芝麻。菜油先炼熟，7成热的时候，投入香料、姜葱，炼出香味，捞出不要；再将辣椒面混合倒入油中，搅拌即可。炼好的红油，最好静止2天，香味最佳。复制酱油也需要自制，用普通生抽加上八角桂皮香叶等香料，还有红糖熬到粘稠，红糖一般会加到20-30%。

煮制蒜泥白肉时，以筷子插进去没有血水刚好，过了，肉会绵。煮好后，要趁温热切，正宗的切法是平刀。居家下厨，不一定有这个技术，可修平肉块四面，直刀切，越薄，入味越好。

附详细做法：

食材：猪二刀肉250g；

配料：蒜25g，复制酱油15g，红油25g；（口味依个人喜好增减，另备葱、姜、花椒、料酒）

步骤：

1、温水，加入肉、姜、葱、花椒和料酒大火烧开，打去浮沫后中火煮熟，以竹筷穿透无血水为准；关火浸泡约20分钟，趁温热将四周切平滑，切成厚2mm左右的薄片；

2、蒜压成茸，加入复制酱油、红油。可以掺一点肉汤搅匀；

3、上桌前，将肉片在热汤里汆一下，沥水装盘，淋上调料即成。

提示：

1、蒜一定要茸，可以捣，也可以用压蒜器多压两次；

2、肉片越薄越好。