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秋风起，蟹脚痒，跨长江，排排坐，吃蟹蟹。宁在隧桥里堵上个三辰五时的，也不愿负这绿岛秋蟹美味。

俗话说，秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。临近一年吃蟹的季节，多少吃货的心已经交给了甘腴的大闸蟹了。蟹脚一痒，很多上海人嗓子也就跟着痒了。秋天一到，如果不吃上几次大闸蟹，那十有八九你就不是个正宗上海人。

上海人是近代才开始吃蟹吗？

一阵秋雨一阵凉，随着上海入秋脚步的逐渐临近，也迎来了一年一度的吃蟹时节。关于食蟹，首先需要明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。

这种关联性由来已久，使得吃螃蟹这件事情多少都附着了一些仪式感。有说法称，上海人对大闸蟹的钟情是近代以来的事了，这其实并不确切。

从历史文献中可见，现今上海及周边地区长久以来就盛产蟹类，我们的先民很早就开始捕捉蟹、吃蟹。而为大家津津乐道的大闸蟹的这“闸”字也与上海有着密切关联。

江南水道纵横，河田密布，先民们很早就掌握了捕捞水产品的技术，这其中就有一种名为“簖”的工具。簖是从“滬”演变而来的，是一种靠阻断鱼蟹退路捕鱼的渔具。由于使用方便，收获颇丰，在吴淞江沿岸乃至江南地区被作为传统渔具之一，时至今日仍有使用。“滬”的简写便是“沪”，上海的简称。

这类工具不仅可捕鱼，捕河虾蟹也很利索，记载中“以簖捕蟹”的方法非常普遍。而这一道道的“簖”也被形象地俗称为“闸”，这“大闸蟹”的称谓由此传开。“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”这句话，很多饕客都熟悉，人称“南闸北簖”。澄湖说的就是昆山巴城著名的阳澄湖，溱湖在泰州，以生态湿地闻名，也盛产湖蟹。

上海人主要吃的是哪种蟹？

从各种文献记载来看，历史上蟹的产地遍布大江南北。在唐代，除华北沧州等地以产蟹著称外，南方出名的产蟹之地还有江陵、扬州、宣城等地。高似孙《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹等。其中现今上海及周边地区所产蟹类主要为吴蟹和泖蟹。由于需求量大，以及各地饮食习惯的差异，蟹类的贩卖以及运输也是早已有之。

1934年11月载于《太白》第1卷第5期

（上海市档案馆藏）

此外，宋代吴自牧所著《梦梁录·江海船舰》中讲到浙江，有着形形色色、大大小小的船舰及其航行情景的时候，也提及“明、越、温、台海鲜鱼蟹鲞腊等货，亦上潬通于浙江”。

元以后，苏州当地螃蟹名声鹊起，但不是在阳澄湖，而是太湖蟹。在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。

一篇有关南湖蟹、嘉兴蟹的文章

1843年之后，在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹名声逐渐盖过之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。

为了吃蟹能有多“拼”？

创刊于1872年的《申报》上还有大量蟹品、食蟹的生动记载。如下面这篇1923年10月26日的“記蘇州之蟹”，其中列举了苏州产蟹的品种、烹煮的方法、捕蟹的工具和手段等等，甚至还提及了现今上海人非常熟悉的“六月黄”，可谓详尽。

如今，上海本地成品大闸蟹养殖面积约1.5万亩，年养殖成品大闸蟹约1500吨、蟹种蟹苗8000余吨，主要集中在崇明、松江、青浦、宝山、金山、浦东、奉贤7个区，其中崇明区养殖面积最大，每年产量约占全市总产量八成。上海年消费大闸蟹约5万～6万吨，已是全国最重要的大闸蟹市场之一。

大闸蟹，河蟹也，但不是所有的河蟹，品种一定要是中华绒鳌蟹，个头一定要是三两以上。

很多人概念里的大闸蟹就是阳澄湖大闸蟹，其实不然。上海崇明清水蟹每到入冬时节纷纷游至崇明岛附近水域、咸淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗会被崇明岛的渔民们捕捞上岛，蟹农们将小蟹养到纽扣大时（又叫“扣蟹”），阳澄湖的养殖户和全国各地的养殖户纷纷前来崇明岛购买，带回去养大，然后再经过大量的宣传，让大家误以为螃蟹是阳澄湖出生的，其实大闸蟹的真正故乡是在崇明岛附近的水域。

老底子家里吃蟹，调料是一点都不能马虎的，姆妈总是在蒸蟹前，先提前备好蘸料。从小就被姆妈的调料喂叼了嘴巴，以至于以后家里吃点河海鲜，总要备上一点，仿佛吃什么都能吃出点大闸蟹的味道。多出来的调料也不舍得扔掉，第二天打几个鸡蛋，蛋白蛋黄分一分，配上调理，炒个蟹粉蛋，米道也是很嗲额。

说到家里吃蟹的蘸料：一碗米醋、适量姜末、6勺白糖、3勺生抽，隔水蒸热之后，拌匀，最后挑上几粒鸡精。独家调料分享给各位看客。

来源：看懂上海

原标题：《又到吃蟹季：爱吃蟹的上海人是什么时候发现螃蟹的美味的？》