原创 夕夕 江湖寻味

作为黔东北一带土家“水席”最后的据点之一，沿河自治县官舟镇的“九大碗”声名远扬，特别是主菜“坨坨肉”，赚足了宾朋的哈喇子。

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“九大碗”中，坨坨肉（红烧肉）、酥肉、酥豆腐（豆腐果）和凉拌海带是常年保留菜式，其他的，有萝卜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、大白菜等时蔬，酸菜、腌蒜、玉米酸辣子等腌菜，还有干黄花、干豇豆、干萝卜皮等干菜，粉丝、木耳、豆腐皮等干货，更少不得豆腐、菜豆腐、魔芋豆腐等现制风味菜品。

所谓水席，即全汤菜（凉拌海带也有料汤；少数酒席上有扣肉）。九大碗的特别之处，在菜品本身，也在食材准备上。

谁谁谁家要办事情，通知到亲朋好友。各家看着自家有什么用得上的，酌情带过去。东家提来一个大冬瓜、南家背来一包干豇豆、邻家送来一罐老酸菜什么的，让主人家省了很多功夫，礼不轻、情意更重。

酒席材料准备好，掌勺师傅已到位，宾朋分坐八仙桌，静待陆续上菜“九大碗”。

帮忙席食材相对简单，但大柴火青椒炒鲜肉丝、胡萝卜片炒肥肉片、烂煮血花大白菜、梅干菜炒魔芋豆腐、蘸水出锅菜豆腐、酸菜豆腐汤以及油炒玉米酸辣子，各得其味，都是很下饭的菜。

正席食材要好得多。四碗保留菜式中，坨坨肉是主菜中的主菜，酥肉、酥豆腐和干黄花、豆腐皮、木耳、粉丝的汤底，都来自坨坨肉大锅中。只有排骨炖萝卜因口感特殊，自带汤底。

“九大碗”一轮席散，每个菜碗里基本上都见底，味道比较正的，汤汤脚脚都不得剩。

有的人吃得开心，在外面传：“连汤都喝完了，你说对口味不？”吸引了旁人对“九大碗”的向往。

另一些人，则围着食材廉价、菜品低端、份量太少开始非议。惹得当地人跟着自嘲腹诽。于是，当地到酒店办席之风兴起。奇怪的是，酒店酒席菜品丰盛，去吃的人却很少，往往只到得三五桌人；传统“九大碗”正席，七八十桌都是常事。

“天无三日晴、地无三里平，人无三分银”是早年的沿河标签，官舟虽是交通枢纽镇，自然环境却系全县最差。其他乡镇有山更有水，田地肥沃、瓜果飘香。官舟只有山，尽管有水库水系覆盖，也曾长期普遍缺水，粮食作物自给不足、经济作物聊胜于无。

四邻其他乡镇的酒席，办得丰盛。红肉白肉满桌，蔬菜难见踪影，好像不重重叠叠摆满整张桌子，主人家会觉得丢了脸面。且不论酒席成本，只说八个人十个人能吃得多少菜？条件好了，再铺张都是行事风格，无可厚非。可一盘盘菜做好后，怎么端上去的怎么撤下来倒掉，是否太过浪费？

生活紧张时，“九大碗”相对低廉的成本不至于让主人家遇到大难题；生活宽松后，家家户户鸡鸭鱼肉，反是对“九大碗”有了更深的认可。

如今的生活水平，足以让人们将饮食评价的首要标准调整为风味口感，而非食材菜品的市价贵贱。

中医上说，一个人想吃什么菜，往往意味着身体缺乏相应营养（呃，单纯嘴馋不在此例，注意合理克制）。

曾经“九大碗”，既是传统，更是妥协于条件有限的不得不为之。

现在“九大碗”，则是新风尚，正视人体营养需求，更契合“光盘行动”倡议。

文丨夕夕

编辑丨小熙

监制丨 与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

精彩回顾

原标题：《沿河土家“九大碗”：不一样的“味觉记忆”》