环节

操作规范

用

料

标

准

主料

明虾10只。

配料

鲍芹150克、姜片40克、小米400克。

调料

1500克米油汤：盐6克、味精4克。

制

作

过

程

加工

1.米油制作：不锈钢桶内加纯净水4000克，将小米洗净放入桶内大火烧开，改小火煲制30分钟至汤稠，用密漏过滤即是米油。

2.明虾去头、去皮留尾巴，从背部片开，腹部连接，然后用刀轻轻拍一下，再用刀斩斩筋清洗一遍。

3.鲍芹去筋切成2厘米的段，姜去皮切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

烹调

取米油汤1500克，倒入砂锅煮制10分钟，倒入虾肉煮熟，放入鲍芹烧开，加盐2克、味精6克调味，然后把虾装入盛器内，再把米油浇在虾上面即可。

环节

操作规范

用

料

标

准

主料

活梭子蟹4只。

配料

红椒末5克、香葱段10克。

调料

葱油10克、炸面包糠150克、炸蒜蓉50克、豆豉8克、味椒盐10克、味精2克、干辣椒段5克。

制

作

过

程

加工

1.将梭子蟹加工去爪尖、去腮，一改四，控净水分，清洗干净。

烹调

1.锅里烧油将梭子蟹拍面粉过油炸，炸制表面发黄，蟹肉收紧捞出控油。

2.锅里放葱油，加入面包糠、味椒盐、干辣椒段、豆豉、红椒末、香葱段炒香，加入味精调味，放入炸好的梭子蟹，翻炒均匀即可。

环节

操作规范

用

料

标

准

主料

肋排750克。

配料

豆角250克。

调料

葱油30克、料酒80克（沸水50克、烹调30克）、糖色50克、99鲜酱油30克、蚝油20克、盐2克、鸡精3克、八角2克、纯净水2000克、中葱段50克、姜片30克。

制

作

过

程

加工

1.将肋排改成5厘米的段。

2.整根的豆角洗净沸水，捞出过凉，然后把豆角编成5厘米长的段。

烹调

1.将剁好的排骨泡水30分钟（中间换2次水去血污，去异味）控净水，锅中加水将排骨放入加热，倒入料酒，去除浮沫，沸透捞出清洗干净，留原汤备用。

2.锅内加葱油烧热，加葱姜、八角爆香后倒出，然后把葱姜、花椒装入鲍鱼袋内。

3.把油倒入锅内，放入排骨煎炒，使排骨表面略发黄，烹入料酒、99鲜酱油、蚝油、糖色、沸水原汤大火烧开去浮沫，放入料包，盖盖小火煲制40分钟左右，把香料包挑出，放入豆角大火收汁，使汤汁浓稠挂到排骨上，然后将排骨和豆角摆入盘中，把汤汁浇在排骨、豆角上面即可。

环节

操作规范

用

料

标

准

主料

五花肉400克。

配料

青蒜苗80克、红辣椒条20克。

调料

郫县豆辨酱30克、糍粑辣椒酱30克、黄豆酱20克、豆豉12克、糖色20克、鸡精4克、料酒20克、花椒油15克、红油25克（爆锅15克、淋油10克）、中葱段40克、姜片20克、蒜片60克。

制

作

过

程

加工

1.煮肉前将肉去净残毛，刮洗干净，开刀成7厘米宽的大条，锅内加水没过肉面，放大葱段80克、姜片50克，小火煮30分钟捞出备用。

2.煮后的肉切成长6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。

3.蒜苗切4厘米的段，中葱切1厘米的段，姜、蒜切指甲片。

4.红辣椒切长4厘米、宽1厘米的条。

烹调

锅内放花椒油、红油烧热，倒入五花肉片煸炒出油，放姜片、葱段、蒜片炒香，再下糍粑辣椒酱、郫县豆辨酱、黄豆酱、豆豉炒香，烹料酒，加糖色、鸡精调味，放蒜苗、红辣椒条炒熟，淋红油出锅即可。

环节

操作规范

用

料

标

准

主料

活鸽子4只（8分位）。

配料

鲜枇杷4个、干枇杷8个、带筋的猪后腿肉16块。

调料

姜片8片、中葱段8块、菜心8个。

制

作

过

程

加工

1.鲜枇杷：将鲜枇杷洗净一切二去核、去两头放盛器内加盐水泡制30分钟后取出即可。

2.干枇杷：将干枇杷洗净用温水泡制30分钟取出即可。

3.将鸽子去净毛、内脏、脖子、头、爪子，用剪刀将肥油去掉一切二洗净沸水备用。

4.猪后腿肉加工成长3厘米、宽3厘米、厚2厘米的块沸水备用。（鸽子和猪肉沸水时加料酒）。

5.姜洗净切长2厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片，中葱洗净切4厘米长的段。

烹调

1.锅内加纯净水3000克，放洗净的鸽子、猪肉块、料酒、大葱段、姜片大火烧开，并不断打去浮沫，把鸽子沸透，然后盖盖小火煲制50分钟，把葱姜挑出。

2.盛器放姜片、中葱段、干枇杷、鲜枇杷、煲的乳鸽和猪肉块，加入煲鸽子的汤（每份约150-200克），封保鲜膜放蒸车内蒸1个小时后去掉保鲜膜，放一个沸水的菜心即可。

编辑：宋芳

责编：马毅

原标题：《【周五8点 春良味·道】良叔@你，来吃云南野生菌炖排骨、剁椒炒笔管鱼、家常焖带鱼、小炒黄牛肉、蜜汁山药咯！》