开出120多家海鲜自助餐厅，这个扬州品牌抓住了三个关键点

原创屠明娟中国烹饪杂志

文 | 屠明娟

图 | 星伦多海鲜自助餐厅

跟随7月特别策划“赢在包邮区”的步伐，第二站我们来到扬州，探秘这个海鲜自助餐饮品牌的成功之道。

“物流、区域消费力、品牌影响力等是限制我们走出江浙沪舒适区的主要因素。”东园集团运营副总裁牟俊杰坦言，今年主要在江浙沪区域内发展并非星伦多海鲜自助餐厅的本意，受疫情影响，去年首次跨出包邮区的尝试——在武汉开设了三家门店，暂时停住了前进的脚步。

以低价策略抢占海鲜自助市场

东园集团旗下包括星伦多海鲜自助（以下简称星伦多）、西部牛排、东园小馆、虹料理、京华维景酒店、东园饭店等多个品牌，目前星伦多有120多家门店，分布在上海、江苏、浙江、安徽等地，是所有子品牌中在江浙沪发展状态最好的。

星伦多海鲜自助的前身是多伦多烤肉自助，2003年在扬州开设首家门店，5年后由于烤肉自助泛滥，希望另辟一条赛道发展，于是首次引入海鲜自助的概念。

东园集团运营副总裁牟俊杰

“那时在扬州餐饮行业，自助餐以金钱豹为代表，还是各家星级酒店的标配，从价位上看属于高端餐饮。”海鲜在当时人们的观念中也是高消费，据牟俊杰介绍，在引入海鲜自助后，星伦多放弃了利润，以低廉的价格策略抢占市场，“2008年，自助餐在北上广动辄200多元一客，我们的定价是午餐49元/客，晚餐69元/客，这让我们很快在扬州本地市场站稳脚跟。”

此后，星伦多的门店不断增加，也开始建设自己的物流团队。

从区域采购到全球采购

2011年，星伦多海鲜自助餐厅开始向全国布点，首先跟随万达广场在华东地区开店，泰州店和常州店于12月同时开业，午、晚餐定价分别为99元和129元。

“当时我们的海鲜品类逐渐增加，2004年开始建设中央厨房，缩小门店厨房面积，以此来增加用餐面积。”牟俊杰说，在将自助餐的品类细分后，增加了海鲜大餐的品种供应，性价比高，消费者体验特别好，常州首家门店一炮打响，紧接着就开始在南京、苏州、上海等地布点。“随着门店增加，我们开始从区域采购扩展到全国采购，甚至是全球采购品种不断翻新，顾客的满意度也不断提高，这为星伦多向浙江和安徽布点打下了基础。”

星伦多还在上海注册了自己的进出口贸易公司，逐渐步入前端采购圈，采购范围扩大到泰国、新西兰、丹麦和南美等区域。

从远程物流到当地建仓

在华东三省一市均布有门店后，星伦多的发展很快，除了人才培养，还开始了标准化建设，从门店装修布局、厨房动线到设置设备等都保持一致，同时建立标准化的出品体系、培训体系和检核体系，并把这些都纳入绩效考核。

2019年，星伦多跨出包邮区，在武汉新开设三家门店，目前以远程物流配送为主。“我们的计划是当门店达到一定数量时，就在当地建仓。”牟俊杰介绍道，不过，疫情让品牌布点的脚步放缓。

目前星伦多的选址限于人均消费在100元左右的城市，并且消费群体已经从年轻人转向家庭。“在上海地区，我们的老年消费人群居多，因为从膳食营养结构看，高蛋白、可清淡也可重口味的海鲜自助餐是很多注重养生的人群的新选择。”

走向全国是星伦多的下一个目标，但是这个目标的实现并不像在包邮区这么容易，越往外走，饮食习惯差异越大，这些都是牟俊杰及同事需要不断克服和完善的，尤其是北京最近的疫情对海鲜市场有一定的冲击。“今年我们的目标是精耕细作，练好内功，目前根据现有的采购优势，已经布局新零售，扩大线上业务，目标是将线上业务占比提高到整个实体的25%。”牟俊杰说。

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