原创 褚宏辚 张洋 中国烹饪杂志 来自专辑餐饮人生
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关于口味
餐饮是要不断变化的，但不论怎样变都要保证避风塘口味的特色。
关于手工烹饪
手工炒制避风塘料对厨师的技术要求更高，我炒了几十年蟹，凝结了经验和诚心在里面。
廖喜 香港喜记避风塘炒辣蟹创始人，人称“喜叔”。1946年生于广东增城，年少时就前往香港谋生，在渔船帮工，夜晚用打来的海鲜在小船上做小吃到海边售卖。1965年创立喜记避风塘炒辣蟹，一直专注于避风塘菜式，其招牌菜避风塘炒辣蟹、豉椒炒蚬、椒盐九肚鱼等是很多香港演艺明星、商界名流的必点菜。现喜记已发展到50多家门店，遍及海内外。2005年，他成立广州市增城廖喜记食品厂，推出避风塘系列调味品，2019年涉足越南蟹的养殖。
采访 | 褚宏辚
摄影 | 张洋 褚宏辚
今年夏天，汤城小厨的季节新品推出了粤菜经典避风塘系列。为了呈现地道的避风塘风味，他们请来香港喜记避风塘炒辣蟹的创始人廖喜。大家都亲切地称廖喜为“喜叔”，他从上世纪60年代就开始在食艇上做小吃、炒辣蟹，历经避风塘的辛酸喜乐和光辉岁月，走过半个多世纪的时光，至今仍在为避风塘风味的传承尽心尽力。
在汤城小厨，年逾古稀的喜叔亲自上阵示范他的招牌菜式，为厨师们讲授避风塘的特色和烹饪要点，在此基础上推出了避风塘海中虾、避风塘东山鲍鱼、避风塘太湖银鱼、避风塘榴莲飘飘等一系列怀旧范儿的避风塘后浪们。
与风味划等号的避风塘是一个时代
在香港人的印象中，避风塘这三个字是泛着金黄光晕的味觉记忆。对于内地人来说，避风塘则等同于一种香港风味，有的粤菜餐厅更是直接以“避风塘”为名。
实际上，避风塘是船只为躲避海上台风而停靠的风浪较小的港湾，后来也成为水上人家在打渔归航期间的一个集居地。上世纪60年代，香港的避风塘里不仅有中国香港和内地的渔民，还聚集了来自越南、泰国、菲律宾、马来西亚等东南亚各国的渔民。每到夜晚，渔民们就在船上用打捞上来的海鲜做饭，其中就有肥美的螃蟹。当时在渔船上帮工的廖喜也是其中一员。
晚饭时间，船与船毗邻，鱼香飘荡，热情的渔民会大声地喊叫：“尝尝我家做的螃蟹吧！”各地的渔民相互交流在家乡流传了几十年甚至上百年的美食，时光推移，自然地形成了香辣蟹的做法，有人称之为避风塘香辣蟹。
那时候没有冷冻、冷藏设备，要靠腌、晒来保存海鲜。喜叔总结了避风塘炒蟹特色及形成的原因：
“一是香，用煎、炸、炒的手法做出来特别香；二是辣，因为常年在海上湿气重，要用辛辣逼走湿气；三是味浓，因为渔民经常风吹日晒，要做重体力活，经常出汗，所以要吃咸的东西补充体力。”
那时的香港，经济发展迅猛，铜锣湾的避风塘里夜夜笙歌，食艇上有用豆豉和蒜头现炒的蟹与蚬、用烧鸭骨和珧柱熬煮汤底的沙河粉、油盐水浸泥鯭和传说中的艇仔粥，伴着歌艇歌女的《Beautiful Sunday》⋯⋯喜叔就是从这个时候开始在小船上炒辣蟹，做小吃到海边卖，还给自己的小吃起了一个吉祥如意的名字——“喜记”。不时有客人在大船上喊“喜记，我要螃蟹”，喜叔就会动作麻利地把做好的炒辣蟹递上去。
随着名气越来越大，避风塘也成为游客的打卡地，很多厨余被倒入大海里，造成了水污染，还发生过火灾。由于这些问题，从80年代起，当地政府就不再发放熟食牌照，并于90年代初正式颁布法令，禁止在艇上煮食。于是，喜叔上了岸，起初他用木头制成了一个简易推车，在桥底继续做炒辣蟹，后来又做深夜排档。从“桥底炒蟹”到“排档炒蟹”，喜叔的避风塘炒辣蟹在香港出了名。
店铺时期的避风塘炒辣蟹
“坐在灯火通明的冷气室内吃着传了两代的避风塘菜式，你都得加入自家想象才可以重塑当年海风飘拂间桨声灯影里的避风塘美食景致。”
美食作家欧阳应霁在他的《香港味道2》中回忆加想象着那个黄金时代，描述了古法避风塘炒蟹的正宗做法：用的味料是豆豉蒜头和辣椒，豆豉先浸水去咸，捣烂加进蒜头同起锅，再加入辣椒干和鲜辣椒与硕大的越南蟹一同兜炒。而为了迁就岸上人的口味，上岸后的避风塘店铺变成了金蒜版本。
1997年9月，喜叔在香港谢斐道开了第一家正式门店，50平方米左右，15张台。从开张起，喜叔与太太就凭二人之力撑起了这家店，一天都没有休息，两个月时间就收回了成本。2000年1月，他们又在旁边开了一家店，生意火爆，很多明星和食家都慕名而来。
喜记避风塘炒辣蟹的辣度有微辣、小辣、中辣、大辣、狂辣五种，喜叔说黎明就喜欢吃很辣的。“我开始只做小辣的给他，但他觉得不够辣，让我炒大辣的。后来我是闭着眼睛炒的，因为辣得我眼泪都流出来了。”喜叔说，避风塘炒辣蟹之所以让人欲罢不能，就是其“又辣又香，有记忆点”。
饮食的场景随着时代迁移，从食艇、桥底、排档、街边店再到商场店，喜叔坦言，现在街边店铺的租金很贵，他在香港尖沙咀的店铺330平方米，一年租金要超过4000万港币（约合人民币3652万元），他说再开店会选择商场，而且店不要大。
喜记为什么能突出时代重围
当年在避风塘做炒辣蟹的有很多家，与喜记竞争的还有汉记、妹记，那两家的创始人都80多岁了，不愿再做下去，子女也不愿意做这行。喜叔那时正年富力强，不仅是为了谋生，更想把这么好的避风塘风味传承下去，所以一直坚持了下来。
喜记后来又开到广州、长沙，乃至海外，至今已有50多家店。喜叔发现顾客特别喜欢做香辣蟹的酱料，就开始琢磨专门做避风塘调味品，并回到老家增城成立食品厂。除了供应给自己的门店外，食品厂还向国内外的粤菜餐厅和消费者供货，产销量很大，据喜叔说其中主要的配料大蒜“一个星期就要用50吨”。
喜记之所以能够日益发展，不断扩大规模，并涉足外延产业，也得益于喜叔的两双儿女都继承了他的衣钵。其实，喜叔起初并不想他们仍做这一行，“我做了几十年，做餐饮很难赚钱的。我花了几百万元把儿女送出去念书，回来又是炒螃蟹，当然他们用新的方式经营喜记，也是发扬光大。不过我还是跟我的孙子说，你们以后不要跟爷爷炒螃蟹”。喜叔的孩子们小时候一放假就到店里帮忙，耳濡目染爱上了这一行。长子廖伟雄自小跟随喜叔学艺，现任喜记避风塘炒辣蟹行政总厨；大女儿负责管理广州市增城廖喜记食品厂；小女儿打理喜记海外的门店项目；小儿子从英国剑桥毕业后回国，负责喜记新项目的策划工作，2019年在广西建立螃蟹基地，尝试用新技术做越南软壳蟹养殖。
喜叔依旧专心于避风塘风味的传承。2019年，他与广州市政府合作，组建避风塘厨师培训基地，一方面为开设新门店培养技术团队；另一方面将避风塘风味的技法传承下去，发扬粤菜。
Q&A
Q：工业化生产与手工炒制的避风塘料各有何利弊？
A：工业化生产的避风塘料适合量产，更易于操作，并把控出品稳定性，也适合餐厅经营，但从口味上肯定不如手工现炒的避风塘料。手工炒制避风塘料对厨师的技术要求更高。我炒了几十年蟹，凝结了经验和诚心在里面。机器设定的炒制程序是固定的，但人是活的，会根据食蟹的人、用的食材和天气环境等做不同的调整，所以说是注入感情的。
廖喜作品赏析
制作 | 廖喜 林国权
原料
海虾，微辣避风塘料，自制腌汁，干辣椒。
制法
将海虾洗净，背开，去沙线，剪去虾须，用腌汁腌制5分钟待用；锅入油烧至180℃，入腌好的虾，关火浸炸30秒，捞出沥油，开火，待油温升至180℃，入虾复炸2秒，立即放入避风塘料、干辣椒炸3秒，捞出沥油，点缀装盘即可。
制作关键
海虾复炸时要高油温进、高油温出，否则会吸油，口感过于油腻。
点评
虾肉外酥里嫩，金黄诱人，微辣鲜香。
大厨小贴士
腌汁的配方：美极鲜，鲜露，味露。
原料
榴莲肉，生粉，避风塘料，脆浆。
制法
将榴莲肉搅成泥，放在托盘中，铺成2厘米厚，入冰箱冻硬后取出，待稍凉，切成2厘米见方的块，表面撒少许生粉，裹脆浆成球状；锅入油烧至160℃，下榴莲球炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油，将油温升至180℃，入榴莲球复炸5秒~6秒，捞出沥油待用；另起净锅上火烧热，下避风塘料炒香，入榴莲球翻炒均匀，点缀装盘即可。
点评
榴莲外酥内香，榴莲的甜糯与避风塘的咸酥带来冲撞的口感，别具特色。
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以上内容节选自《中国烹饪》2020年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
原标题：《餐饮人生 | 廖喜：一生至味避风塘》