原创 Eimo 风味星球 来自专辑寻味东莞

又到吃黄油蟹的时候了。

每年6-8月是属于黄油蟹的季节。

它一身金黄，从蟹腹到蟹爪，浑身流淌着黄澄澄的蟹油，如果整只横切，膏黄满得几乎要溢出来。

黄油蟹只生长在咸淡水交界的地方，所以全国养螃蟹的地方虽然很多，但能出黄油蟹的屈指可数，东莞虎门是其中一个。

作为养蟹大户，东莞人自然也很会吃蟹。

在东莞沿海地区虎门，有一道名菜叫虎门蟹饼，上至海鲜大酒楼，下至路边大排档都会做：螃蟹一开四，跟肉碎、蛋液混合，撒大量白胡椒粉和新鲜九层塔，先蒸后焗，猛火逼出焦香，一钵端上桌还在滋滋作响，颇有啫啫煲的气势。

你看，本地特色做法，还是配上本土食材才对味。

这道菜还有个很妙的地方：小钵既是烹饪锅具，也是盛食物的容器。也就是说，全程其实只用到一个器皿。

因为船上空间有限，所以放不下大锅具；因为淡水补给不方便，所以只能靠老天下雨接着。这些自然环境的艰苦，驱使疍家人发明这种用少量水，以蒸、浸、焗为主的疍家菜系。

走在虎门海边，不少海鲜大排档都会挂出「传承疍家文化」的招牌来招徕客人。随便进入一家店，如果把店家源自疍家的菜划掉，估计餐厅会失去半壁江山。像”焗鱼肠“这种手工菜也就都吃不到噜~

*爸爸的菜

跟广州吃海鲜追求原汁原味不同，东莞更看重调味和搭配，带着浓重的地方特色。

比如在本地跟螃蟹齐名的小海鲜「麻虾」，因为虾背有细麻点而得名，同样只生在咸淡水交界区，肉质脆爽鲜甜，即使用白水简单一焯，也足以艳压群芳。

麻虾、白蛤鱼、花鱼，三种当地特色水产，用面豉酱齐蒸，就是虎门很有名的「蒸三鲜」。一口鱼、一口虾，咸鲜层层叠叠，像浪花般翻涌上来，比起白灼麻虾单一的鲜甜，滋味来得更绵长丰富。

这是一种用黄豆、小麦发酵而成的神奇酱料，可以理解为中式味噌。看起来黑乎乎一坨，尝一口，咸甜交织，酱香风味很浓，氨基酸爆棚，搭配肉类有鲜味加成的效果，蒸鱼虾、焖鹅肉下一点，效果拔群~

*我爱返寻味

不信你看，一条新鲜水灵的鱼，在顺德的最高待遇是油盐蒸，而在东莞，只有面豉酱才配得上它。尤其是本地产的「黄皮头」，虽然个头小，一条也就两指宽，却鲜嫩得出奇。会吃的东莞人用上面豉酱蒸，一口下去，鲜味更加厚重。

像麻虾、黄皮头这种时鲜货，即使在广州的高级餐厅也很难找到。想吃，还是得亲自到东莞来。

看到这里，你可能已经忍不住问，到底去哪吃才靠谱？！

所以个人推荐还是去东莞新湾，找一些老字号大排档，起码货源都来自相熟供应商，店里先把了一道关（老字号不会轻易砸自己招牌）。虽然比海鲜市场贵些，但省心得多。哪种海鲜适合什么做法，老板闭着眼睛都能报十分钟菜名。

要是在8月开渔后去东莞的沙田、虎门转转，海边停靠着整排整排的渔船，蔚为壮观。海鲜市场几乎24小时不停歇运转，甚至养活了附近几条街的大排档。

不光是本地人光顾，深圳人也会专门开一个多小时车来吃！那个时候去东莞吃海鲜，才叫过瘾呐~

作者：Eimo

排版：梅姗姗

头图：《寻味东莞》

图片部分来源网络

原标题：《历史课本没告诉你：虎门其实是海鲜大户！》