现代快报讯 " 轻轻提，慢慢移，先开窗（咬一小洞），后喝汤（卤）。" 在南京，吃汤包自有一套讲究，这 12 字吃法，源自百年老店刘长兴。

作为江苏省级非遗项目 " 刘长兴面点加工制作技艺 " 的省级传承人，朱同淼守着刘长兴已经整整 33 年，24 个包子结、" 金鱼嘴 "、无酵制面等传统技法，逾越百年，一直未变。鲜甜弹牙的口感，也成为了一代又一代南京人记忆中的味道。

△朱同淼

朱同淼说，刘长兴要守住的不仅是一种味道，更是一种生活。" 点上一碗馄饨，吃上一笼小包，就觉得老日子还在，生活很美好。"

技艺

不发酵的面能好吃吗？百年的秘密就在这里

薄皮、汁多、肉弹，一口咬下，鲜甜的滋味在嘴里萦绕，再蘸上陈年香醋，恨不得一口吃两个才过瘾。对于南京人来说，来刘长兴吃个面条、吃个小包，是最平常不过的事，也是最舒服的事。

清末年间，原本挑着担子在城南街头叫卖馄饨的刘国发，在府西街马巷 73 号创办了 " 刘长兴饺面店 "，开始制售面点。当时的店面很小，只能放下 4 张桌子，食客有时候只能捧着碗站着吃，然而简朴的条件中，却创造出了让人难以忘怀的南京味道。

" 南京的面点制作多采用扬（州）帮技法，但用这种方法制作的小包，在用筷子夹起入口时，往往容易掉底漏卤，食客吃得很不方便。于是刘国发就想办法，摸索出一套‘温水点碱无酵制面法’。" 说起刘长兴的传统技艺，朱同淼很骄傲。

" 无酵 " 就是大家常说的 " 死面 "，一般死面只会用来做面饼、面皮，很少用来做包子皮，但加了碱的 " 死面 "，呈现出了惊人的韧性和弹性，从而让刘长兴的小包与别家不同。

斗转星移，这个方法一直沿用至今，也让最初的味道留了下来。

故事

薄皮小笼包曾摆上蒋介石六十寿筵，背后是 " 千锤百炼 "

随着刘长兴薄皮小包越做越好，面点种类越来越多，名声更大了。

1947 年，蒋介石六十寿筵，特别邀请了当时刘长兴大厨姚依林等师傅，自带馅心原料前往寿宴，现场制作薄皮小笼包和螃蟹包给中外嘉宾品尝，鲜甜口味的南京小包俘获了大家的胃，刘长兴也因此名扬天下。

作为刘长兴第三代传人，朱同淼进入店里的 33 年，从未忘记老师傅对他的谆谆教导。

" 教我的就是姚依林老师傅，他教我们包子要怎么打结，怎么捏脐，怎么和面，每一个细节都不放过。" 朱同淼不好意思地说，其实在进入刘长兴以前，自己已经在餐饮业摸爬滚打了 11 年，加上白案出身，也算半个老厨师，但依然跟着老师傅后面学了很久。

为了做到真正的 " 薄皮 " 小包，刘国发规定，一个笼屉中的 4 只小包，用 4 张面皮，重量加起来只能有老秤的一两七八钱重量，相当于现在的 55 克。为确保肉馅的鲜美，刘国发指定由江宁上坊定期供应肉质香嫩的猪肉，所用酱油也指定由一家专以纯黄豆为原料的作坊供应。肉馅以手工斩出，专人调制，再经刘国发亲自品尝认可后，才能用于小包的包制。

" 包子必须要是 24 个结，花纹要深，捏起来是‘金鱼嘴’，煮熟开盖后，汤汁正好到包子脐的三分之二，这才算成功。" 朱同淼说，刚来的新人要跟着师傅后面至少学个一年半载，也未必能出师。

传承

长兴、长青，老南京人的生活要守住

推开中华路店的大门，整齐干净的大堂，南来北往的客人，热热闹闹。

就是这么一家亲切又时尚的老店，凭借最传统的面点加工技艺，一步步走到了今天。朱同淼说，几十年来，店里的客人从不熟悉到熟悉，从年轻人变中老年，有些客人推着轮椅、拄着拐杖，也要来店里吃一口。" 如果说年轻人有年轻人的网红店，那这里就是老年人的休闲天地，感觉像到家了。"

作为这家百年老店的实际掌门人，朱同淼考虑的除了技艺传承，更多的是如何让刘长兴在新时代发扬光大。

目前刘长兴已拥有包括一家中心厨房在内的 9 家连锁店，以薄皮小包、螃蟹包、三丁烧卖、大肉面、麻糕等为代表的新老品种多达 100 多个。" 诚信就是我们的立身之本。物美价廉，严格挑选原材料。" 朱同淼说，现在定点使用秦皇岛面粉厂的进口小麦、香港李锦记酱油，以严格食材管理制度，确保各类面点的品质与口感，跟上时代的步伐。

看着店里络绎不绝的食客，窗外枝繁叶茂的香樟树，朱同淼的眼里闪着光芒。" 长兴，长青，当时取名字，就是希望这家店能够一直长长久久，守住的不仅是技艺，更是精神，是老南京人的一种生活。"

现代快报 +/ZAKER 南京记者 宋经纬 李鸣 / 文 赵杰 钱念秋 郑芮 / 摄