原创 吴王文化 江湖寻味
《梵净山遇见太湖水》内容连载
烟熏十足铜仁腊味
腊味的历史，可谓源远流长，早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。时至今日的川、湘、黔、赣、粤等地仍然保留着制作腊味的习惯。在贵州铜仁，腊肉、香肠是过年必备的一道“硬菜”。秋腊肉
腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤或日光曝晒的加工品。通常是在农历腊月进行腌制，故称作“腊肉”。秋腊肉是铜仁的传统习俗腊味品，所谓“秋”在当地是指“熏”的意思。
岁末寒冬，当地家家户户开始准备腌制腊肉。过程一般分为“备料、腌渍、熏制”这三步。选用当地土猪肉，分割成三至四斤的长条状，按比例配置食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等佐料，置入木质腌桶中沤制浸泡，待七至八天后佐料渗透至肉纤维里，再用绳将肉条串挂在通风的屋梁下、灶头上，让肉内的水分风干。熏制流程较关键，苗家有其特殊的腊肉熏制方法，通常用松柏枝、青冈木这类香气十足的树枝，不起大明火，在暗萎火中生烟，以缭绕的青烟慢慢熏烤风干肉，让柴火香气渗入肉中，二至三天功夫便熏制成。如在火炉旁熏烤时，往往会将松果、茶壳、橘皮等放入火中，这样，熏烤的腊肉会带着茶果香。熏好的腊肉，瘦肉层红亮、绵密紧实，肥肉层透明闪亮。可以蒸、炖、炒、煨等多种方式烹饪，各式成品菜肥而不腻，如“折耳根炒腊肉”就是黔菜中的名肴。熏香肠
说到腊肉不能不提香肠。制作香肠要先处理猪小肠，将小肠放入温水盆中去杂质、油脂，洗去肠壁淡黄色薄膜，用盐撒至肠内壁轻柔搓擦，洗净的小肠薄而透亮，更具韧性。
铜仁人灌香肠喜欢用夹缝肉或者坐臀肉，膘白皮厚，三分肥七分瘦，肉切成五至六厘米长条后绞碎，根据口味置入食盐、白酒、姜、蒜、花椒、橘皮等佐料，爱吃辣椒的可放些辣椒粉。调好味的肉馅料灌入洗净的肠衣内，每十公分打上一个结，扎结后再用针刺肠衣放掉多余的空气、水分，使肠中的肉馅更紧实。然后，将灌好的香肠挂在室外风干晾置，下一步骤的方法，与熏腊肉一样。蒸是最常见的吃法，蒸熟的熏香肠，具有酒香、肉香、脂香、酱香。《舌尖上的中国》在《时间的味道》一集中曾说道：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”营养小贴士：腊肉、香肠风味独特，具有开胃、祛寒、消食等功效，但属于腌制食物，不宜过多食用，吃法以蒸煮最为适宜。
-End-文丨吴王文化
编辑丨小熙
监制丨 与君相逢
出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团
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