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豆腐，一种平价的食物，寻常人家餐桌上的常客。煮不破身、烹不变心、炖能融味的豆腐，还能和其他食材搭配，做出各种美味，小葱拌豆腐、麻婆豆腐、鱼香豆腐……

豆腐不仅非常“百搭美味”，还具有丰富的营养价值，我们一起来挖掘下豆腐的美味与营养吧！

南、北豆腐，哪家补钙强？

豆腐经常被称为“素肉”，这是因为它的优质蛋白含量可以与动物肉相媲美，而豆腐比动物肉更胜一筹的是其不含饱和脂肪酸和胆固醇。

北豆腐用的凝固剂主要是卤水，成分多为氯化钙、氯化镁等，制作成的豆腐含水量低，质地硬一些，钙含量也更高，一般为138mg/100g。

而南豆腐，用的凝固剂多为石膏，成分为硫酸钙，制作成的豆腐含水量高，口感更细腻，但钙含量略低，一般为116mg/100g。

你家有这个烦恼吗？

说到南、北豆腐，我家经常为买哪种而争论，原因在于：我是北方人，老公是南方人，从小习惯的豆腐味道略有不同。我常会用北豆腐含钙量更高，来据理力争；但是老公也不含糊，说含钙量的差异，是基于含水量的不同导致的，而且这点差异多吃一块就能找补回来了。

后来，在吃豆腐这件事上我们终于达成一致：烧汤时，就买质地柔软口感细腻的南豆腐；炒菜时，比如肉末豆腐之类的，就买更有韧性的北豆腐。

除了南、北豆腐，“豆腐家族”的另一个重要成员是由日本人发明的内酯豆腐，内酯豆腐也被称为“绢豆腐”，通过加入葡萄糖内酯，让大豆蛋白凝固定型。所以内酯豆腐的钙含量仅为17mg/100g，比很多蔬菜中的天然钙含量还差劲。

所以，想补钙可不要选错豆腐。

原来外国人也爱吃豆腐！

可以说豆腐在中国吃法成百上千，但最富盛名的当数川菜中的麻婆豆腐和扬州的文思豆腐了。

麻婆豆腐，以其川菜特有的麻辣为主要特点，口感顺滑，风味独特。如今它已远渡重洋，不光在东南亚发扬光大，还被很多华人带到了欧洲、美国等地，成为西方人认识中国菜的一个重要符号。

在海外华人的日常餐桌上，豆芽炒豆腐则是怎么都吃不厌的一道家常菜。土著马来人受华人影响，也开发出了属于当地人的豆腐小吃：将豆腐切两块，中间塞上生黄瓜和煮熟的豆芽，再醮上自制的辣酱，唇齿留香。

发表于今天康复杂志

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文 | 苏晨曦 注册营养师

编辑 | 张叶

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