原创 玉林人都关注→ 玉林晚报

竹升面是广州的小吃之一。饿了来上一碗竹升面，是广州人大快朵颐的日常口福。原是用竹竿代替双手压面，而得名“竹升面”，自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续至今。

鸭蛋与小麦的碰撞

店家告诉我，竹升面在制作的过程中，与传统的和面加水不一样，香中带麦甜的竹升面在和面的过程中是不加一滴水的。与习惯添加鸡蛋的面制品不同，竹升面在打压的制作过程中使用的是鸭蛋。

汤:

大地鱼+虾米+蚝豉+猪骨的炙热翻滚

一种是汤面，

另外一种就是干捞面。

一碗面的升华在于它浓郁却又拥有清淡口感的汤头。竹升面的汤底非常有讲究，一定要用大地鱼干磨成的粉末作为底味，然后再加上虾米、蚝豉和猪骨一起熬制。在4个小时炽热滚水的“谈判”里，这口汤炼就俗而不凡的本色，不仅味道鲜香，最让人称绝的是汤色清澈，不浓厚，入口十分清爽。

如果是云吞面，就把焯好的竹升面放入盛出的汤中，加上几只焯熟的云吞，一碗云吞竹升面就做好了。

味：

爽、脆、鲜、美

♦一碗竹升面的煮法也颇为讲究。“煮的时候一定要在水大滚的时候下面，接着快速把面弄散，然后马上捞上来，过一下冷河，最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。”

原来，在热胀效应下带给面条的碰撞是松软的，还未等面条反应过来的时候，又给面条来个“冰激”的刺激，产生收缩，成就了它的弹性。而最后一下的滚水过焯，又给这碗面带来了温暖的余温。一碗爽脆弹牙的竹升面就是在这三道冷热交替的关卡中铸就出来的。

端上一碗煮好的竹升面，面汤一定是不能浑浊的。汤色清澈见底，而竹升面宛如江中一岛屿，绝世独立。面上撒上几根韭黄，还飘着星星点点的猪油，尝一口，汤鲜甜清爽，面劲道弹牙，细嚼之下蛋香愈发浓郁，汤头鲜美清亮。

沉浸在一碗看似朴素的竹升面中，解上夏日的暑气，实在美哉！

关于我们

图文采集：黄雅维 廖源

排版：黄伟玲

原标题：《【玉城特搜】不要点进来，怕你流口水！》