来鱼米之乡的江南，吃一碗好面

一上海有腔调

提到吃面很多人都会先想到北方

比如大名鼎鼎的兰州拉面

老北京炸酱面、陕西臊子面

河南的烩面、山西刀削面……

这些面几乎在全国都能吃到

不过是正不正宗的问题

相比之下南方的面就“低调”多了

耳熟能详的不过

四川担担面和重庆小面这几样

至于江南这一带

出名的面就更少了

即使是位列“中国十大面条”的

杭州片儿川也鲜有人知

今天我们就在鱼米之乡的江南

吃一碗好面！

烂糊面

老上海人对烂糊面的记忆和新上海人是截然不同的。

对于新上海人来说烂糊面是其貌不扬的美味，烂糊的面条里有绿油油的小青菜，最好是霜打过的那种；咸肉丝或者火腿丝总要有一样才好，提鲜提味，让面不至于太寡淡，如果能再来点开洋，那就更好了。

老上海人的烂糊面可不是这样，经历过三年自然灾害的人，一定都忘不了那个让人记忆犹深的年代。吃饱是奢侈的事情，能吃到饭就已经是幸福的事。

还好上海阿姨们足够聪明，想出来一个让全家吃饱的好法子——烂糊面。把面条煮烂后放置一段时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”，细面条涨成了粗面条，面汤涨成了糊状，味道虽然不怎么好，但确实吃得比以前“饱”。

后来的形势好转，肉丝、虾皮、火腿丝、香菇等等都成了烂糊面里的常客。料放的多了，味道自然也就好了起来，才有了现在的烂糊面。

葱油拌面

在上海吃面，葱油拌面绝对不能错过，这个征服了全上海的面，用最简单的方法，带来最原始的享受，最经典的味觉冲击。

葱油拌面在上海是道家常面食，几乎家家户户都能做出一碗好吃的葱油拌面；也是上海招牌美食，在上海，不管是大街小巷的犄角旮旯，还是繁华的饭店都能找到葱油拌面。

最简单的葱油拌面仅用面条、猪油、葱、盐、酱油等食材就能做成，有些追求的放些开洋干贝提鲜。当然不管怎么加配料，最灵魂的就是炸得香气扑鼻的葱油了。

葱油拌面葱香四溢，面条绵软扎实，入口咸香，回味微微有些甜味。

次坞打面

次坞打面是浙江诸暨次坞镇的传统风味小吃，与草塔羊肉、安华牛杂汤等齐名，并称为诸暨十大传统风味美食。

据说次坞打面已经有600多年的历史了，关于次坞打面的来历有两种说法。一说，一名宫廷面点师闯祸逃出宫廷后，流落次坞，将打面这种上流人士的美食带到民间。

另一个说法是次坞打面本就是次坞的特色美食，朱元璋打败陈友谅，自封为王后，路过次坞，一口气吃了几大碗次坞打面，自此次坞打面的名声传开来。

一碗纯手工的打面，要用传统的青竹竿打面，每个面团要经过半个多小时、3000多次的捶打才够劲道。

打好的面，放入清水，咸菜煮一煮，出锅前加入悉心熬制的猪油浇头和葱花，就能吃到这道流传了600年的面。

银丝面

银丝面很多，最出名的当属常州银丝面。常州银丝面由味香斋面馆于1912年创制，在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名银丝面。

好的银丝面讲究“面、汤、哨、热”四个字。

“面”，10斤面粉中要加入1.5斤蛋清，在轧面的过程中要比普通的面条多轧二道，最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来。

“汤”，银丝面的面汤是用黄鳝骨，猪肩胛骨、鸡、海蜒等经过厨师精心煲制出来的。

“哨”，用常州话来讲，就是“浇头”，讲究的是红案师傅与白案师傅的配合，这一边灶头上炒菜师傅的炒勺哐哐哐的一敲，那边下面师傅的捞面刚好送到。当年一角四分钱一碗咸菜肉丝面、六角洋钿一砂锅的什锦锅面，是公认的好浇头。

“热”，就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。有的面店捞面时会把面碗放到锅面烫一下，再加上“笃笃煎”的汤，再手脚麻利地捞上面，这种滚烫的面吃起来才“煞克”。

下银丝面就更讲究，下面的水一定是要猛火烧成的滚水，一把面条下去，长筷子一掏，面一浮上来即可。

两面黄

两面黄是一种江苏省苏州市传统的面食名吃，曾被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。解放后就很少供应，消失已有二三十年，近年来又兴起起来，就是不知道还是不是老味道。

两面黄的起源早已不可考证，但是关于它的传说有不少。据说在民国时期，五芳斋在苏州的分店里有两个明星产品，一个是五香排骨，另一个就是两面黄，当年蒋经国在苏州读书期间最喜欢吃的就是这两样东西。

两面黄有硬“两面黄”和软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是下的硬面滤干再炸，要两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，让面条吸足卤汁，味道又香又可口。

“两面黄”的吃法也很讲究，吃之前记得要“翻个身”，这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态，一碗面配一碗蛋丝汤，一碟油，上来之后，喝口汤，再捞口面，一定会让你回味无穷。

片儿川

片儿川这个听起来川味十足的面其实是杭州的传统风味小吃，虽然同样属于“中国十大面条”之列，但和其他面条相比，名气着实太小了些。

已有百年历史的片儿川，是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，它的特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，食后回味无穷。

传说清时某年浙江举行乡试，到杭州来赶考的读书人很多。店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。还在早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。

恰巧有一书生吃了这面，中了乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。

奥灶面

最后再说一说昆山的奥灶面，红油爆鱼面和白汤卤鸭面是奥灶面里的代表。

红油爆鱼面用鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮为汤，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作。白汤卤鸭面则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻，汤味浓郁厚重。

奥灶面除了选料讲究，还讲究“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。

江南·好面

当然江南的好面远不止这些，浙江温州的索面、台州的姜汤面和麦虾面、江苏淮安的杠子面以及南通的跳面……不知你吃过几样呢？

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