传统制法守住最初味道

“清明粄的主要材料是苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等十几种大自然的青草药，因此又称为药粄，具有一定医用保健功能。”年逾六十的星园酒家“老掌柜”邓琼香熟练地将新鲜割下的青草分类摆放，并聊起了记忆深处客家人的清明粄情结。

各种药草是清明粄的精髓，“多手脚（客家话，意为步骤繁多）”，传统制法保留了清明粄最初的味道。在采回各类青草后，青草洗净、去梗留叶，按相应比例放入捣盅研碎，投入锅中煮沸捞起后，倒入适量清水搅拌成浆待用；在此过程中，再取用粘米粉和糯米粉以4∶6的比例混合，加青草浆、白砂糖一起揉和，直至面团均匀染成绿色，轻捏软糯至有延展性，再静置2-3小时即可开始制作。

对于客家人，尤其是老一辈的客家人而言，清明节吃清明粄，已然成了一种约定俗成的事，无论身处何处，当日历翻至那一节气，总会不自觉地让人寻觅那一种独属于该时节的味道。

“每年我们收到的订单中，有很大一部分是外销外市外省的，大多是外出谋生的客家人来预定。”星园酒家副总经理陈泽换说，清明粄基本上在每年清明节前半个月推出市场，销至节后约半个月。今年高峰时一天能卖出5000个左右。

张奇峰是梅州蕉岭人，外出深圳已20年有余，他说，每年一到清明节，他都会通过线上提前预订清明粄，自己享用，也赠送给身边亲戚朋友，“今年我预订了200个原味清明粄，过节不吃点家乡的应节食物，总感觉缺了点什么，因为从小吃到大，无论走得再远，这是记忆深处忘不了的老味道。”

随着大众口味的变化，星园酒家的清明粄在保留传统的基础上进行了创新，拥有无馅纯甜、无馅纯咸和花生芝麻馅三种口味，“有一些客人喜欢尝试新鲜口味，但大部分还是比较倾向于传统的纯甜口味。”陈泽换介绍道，咸口味主要针对高血糖人群，尽量让更多人能品尝到这一份美味。

与其他粄类一样，清明粄是美食，更是客家人的一份情怀和沉淀千年的美食文化。

来源：梅州日报、掌上梅州

原标题：《【清明】一个艾粄，一份情怀，一种文化》