原创 丨 上海有腔调

肥瘦间隔，皮糯，油多，肉酥烂。

下饭，做法也多。好吃者，烹不成肉，馋念起，遍寻无门，着实不美。

那便寻他二十个方子。

家常点

本帮红烧肉

做法：

1、五花肉切成3cm宽左右大块，加入一勺醋用清水浸泡30分钟，浸泡去血水捞出沥干水分备用。

2、锅烧热，小火将姜片、香叶、桂皮、八角煎香。五花肉倒入锅中，中火慢煎，表面煎至微焦后倒入料酒，翻炒。

3、倒入50ml的生抽。提鲜红烧肉。50ml的老抽，保持中火。上色入味红烧肉。加入20g的冰糖，用老冰糖会更好！冰糖可以稍微多点做出来的颜色特别红亮诱人。

4、锅里倒沸水，水量没过五花肉，煮沸后捞去表面的浮沫，捞净后转小火盖上锅盖小火炖1小时。炖1小时后开盖转中火收汁，酱香浓郁、入口软糯，最好汤汁留的多点，拌上米饭那个地道那个香阿。

小贴士：不需要放盐，老抽和生抽都有味道，自己掌握量。

做法：

1、五花肉切成4cm见方的大块，小锅里放入100克冰糖、清水，开中火加热。

2、加热至水的颜色变成琥珀色，然后倒入200ml清水继续煮至冰糖溶化即可关火；煮好的焦糖水备用。

3、肉冷水下锅，煮至变色后，捞出浮沫，捞出肉沥干水。

4、炒锅里不放油，放入肉中小火煸炒至肉变成金黄色，将肉中的油炒出一些，然后盛出。

5、炒出的油入锅多的话可以倒掉一部分，留底油，放入葱、姜、蒜、大料、香叶、桂皮炒出香味，放入肉翻炒片刻。

6、加入焦糖水，再加入适量沸水，没过肉即可。

7、一个半小时后，开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，以免糊锅。

小贴士：这道菜是否加食盐才正宗，说法不一，大多数北方人习惯加点食盐，南方人喜欢不加盐。

做法：

1、肉洗净，切成麻将牌大小正方形的块，不要切得太小，太小易缩易碎。切完用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。一般浸十五分钟左右即可。

2、锅加水，肉冷水下锅，用大火，水中再放料酒，并且放半勺醋。也可以放干山楂，效果更好，香味更足。水开后，继续煮上五六分钟，撇去杂质。

2、大火滚煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。

3、肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开着盖子烧。放酱油，火要比“焐”的时候大一点。

4、这样再煮上半个小时，放糖，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，是烧这道菜的关键。

5、放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，也可以用勺子将汤水舀起，再浇下去。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。

小贴士：肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

啤酒红烧肉

做法：

1、五花肉切小块，大小尽量均匀，切好的肉，汆水10分钟，取出一些油脂，之后捞起沥干。

2、肉放入锅里，煎一下，这个步骤为了逼油，煎到出油，颜色焦黄即可，沥出多余的油，加入冰糖炒出糖色，加少许老抽增加颜色。

3、倒入一罐啤酒，加姜片、葱段、八角一颗、香叶3-4片，啤酒要没过肉。

4、小火微煮到软烂即可（40-60分钟）中途若发先水分蒸发较快，可以适当的加水，最后收汁，装盘。

小贴士：秘诀就是在那个“啤酒”上，用啤酒代替水来炖肉，不仅肉更香更容易软烂。不用当心酒味，因为长时间的炖煮酒精已经蒸发。

做法：

1、带皮五花肉切小方块，冷水入锅，煮开煮至出浮沫，捞出冲洗干净沥水。

2、锅中放少许底油，把焯好水的五花肉放进去煎至出油，煎到外表略金黄，加入葱姜片，香叶，八角炒香。

3、加红烧酱油炒匀至上色，倒入可乐，加盐。

4、大火烧开后转小火，盖上盖，小火焖煮至软糯（约50分钟左右）。

5、转大火收汁后起锅即可。

小贴士：600g的带皮五花肉用一罐可乐来烧，口味是略有些偏甜的，你也可以根据自己的喜好增减可乐的用量。

做法：

1、将猪五花肉清理干净，切成大块，凉水下锅煮开，开锅大约2分钟捞出，清洗干净备用。

2、锅里不要放油，直接放入煮过的猪肉翻炒，会炒出大量的猪油，炒出来的猪油倒在碗中留着做其他菜使用。

3、腐乳汁半碗，里面加一块腐乳，佐料备齐。

4、煸炒出得猪油倒出，放入八角，桂皮，香叶，冰糖继续煸炒直到冰糖溶化，倒入腐乳汁炒透，炒均匀。

5、接着放入葱段姜片煸炒出香味，倒入适量酱油炒匀。

6、倒入开水要没过猪肉，中小火慢炖直到猪肉煮熟，汤汁收干即可。

小贴士：腐乳本身味道就很浓郁，所以不建议加太多调味品。

做法：

1、五花肉整条冷水下锅，水开后煮5分钟左右捞出，改刀成均匀的块；蒜头剥去外皮洗净，入油锅煎至外表淡黄色捞出。

2、锅内留余油，放入一勺冰糖，小火炒至糖基本溶化，倒入肉块炒至上色，肉里的油脂被逼出（如果油脂较多可用勺盛出一点）。

3、加入黄酒、生抽和老抽翻炒均匀至上色，将炒锅里的肉转入电饭锅里，加入蒜瓣，按下煮饭功能键至程序完成。

小贴士：五花肉先汆水再改刀会比较有型；爱吃蒜的可以多放些，过一下油可以激出蒜的香味，嫌麻烦也可以省略。

鲍鱼红烧肉

做法：

1、活鲍鱼清水洗净，用不锈钢勺子贴着鲍鱼壳挖一下，将鲍鱼肉挖出，内脏去除不要，用牙刷将鲍鱼边的黑色刷去，洗净。

2、在鲍鱼表面切花刀，一是方便入味，二是成品好看。

3、五花肉洗净，切成麻将牌大小的小块。

4、切好的五花肉放入锅中，倒入没过肉块的冷水，大火烧开后，再煮约一两分钟至有浮沫出来，将肉块捞出，热水冲去肉块表面的浮沫后，稍沥干一下水分。

5、取没有水的干净锅一只，将五花肉放入，用中小火慢慢煸出五花肉的油，至肉块表面略带金黄色，关火，将肉块先盛至盘中，煸出的猪油留在锅中。

6、生姜切片，葱切小段，八角洗净。冰糖放入刚刚煸五花肉块的锅，利用上一步煸出的猪油，小火加热冰糖慢慢融化至出现焦糖色（这一步叫“炒糖色”，注意不要加热过头颜色太深会有苦味），倒入五花肉块，中小火翻炒几下，让糖色均匀得裹在肉块外面。

7、放入葱、姜、八角翻炒，加一勺老抽（因为前面炒过糖色了可以不加，我喜欢浓油赤酱所以加了点）、两勺生抽、料酒适量，翻炒均匀。加热水没过肉块，大火煮开后转小火炖45分钟到1小时，喜欢酥烂口感的可以根据自己的喜好延长时间。

8、出锅前10分钟放入鲍鱼炖煮，最后大火收汁（10分钟汁还没收完的，先把鲍鱼捞出，再继续收汁）。装盘，撒白芝麻。

小贴士：冲洗煮出浮沫的肉块时用的水，以及烧菜过程中加的水，要用热水，用冷水热胀冷缩会令肉质发柴，影响口感。鲍鱼不宜炖煮过久，从放入到出锅10分钟左右，以免肉质变老。

做法：

1、五花肉清洗干净后切块。

2、铁锅里放一点点油，很少的油即可，放入五花肉小火慢慢煸炒，可以看到锅里的油多了一点，这就是五花肉本身的油脂溶了出来，这样做可以减少油腻感，等油炸出许多后，倒出来。

3、倒入老抽上色，放入葱姜片，加入半锅热水和一大勺料酒，小火炖肉，加入八角和适量冰糖。

4、小芋头清洗干净，备用，等到肉炖到五六成熟时，把去了皮的芋头放进去，接着炖。

5、等到肉和芋头都熟烂后，加入一点点盐调味，汤汁收紧即可出锅。

做法：

1、五花肉放入冰箱冷冻半小时，取出切成3cm见方的小块洗干净。

2、中火加热锅中的油，六成熟时，放入八角、桂皮、大葱段和拍散的姜块炒香，随后放入肉块小火煸炒，炒至肉块表面变熟。

3、在锅中加入盐、料酒、老抽和白糖，翻炒至肉块上色，呈鲜亮的酱红色，再加入温水至肉块浸没。

4、大火烧开转小火焖煮40分钟后加入百叶结，大火收汁即可。

小贴士：要泡到粉皮没硬芯

做法：

1、笋子剥皮，斜着切滚刀块，五花肉洗干净切小块。

2、热锅下油，立马放5粒冰糖进去，开最小火，慢慢让冰糖融化，冰糖完全融化以后放切好的五花肉炒糖色。

3、待五花肉两面煎黄以后，放生姜片辣椒，再放春笋进去一起翻炒。

4、翻炒均匀以后就放一菜勺子老抽，一菜勺子生抽，一小小勺子耗油。

5、翻炒均匀以后就放烧好的开水，完全淹没肉笋就盖锅盖小伙炖煮30~40分钟水千万不能放少了。

6、时间到了以后看看锅内的汤汁还比较多的话就大火收汁，放一勺子淀粉让汤汁变的浓稠。

7、最后尝下味道盐味要是淡了就加点盐，够了就不用加。

小贴士：一定要炒糖色，这样出来的红烧肉看上去比较油亮好看。

做法：

1、五花肉切块，冷水下锅煮开之后汆烫滤出备用。

2、咸鱼洗净后用清水泡一会儿去除部分咸味，切小块备用。

3、锅中倒少许油，放入碎冰糖用小火加热翻炒至融化，颜色变成棕褐色。立即倒入焯过的五花肉，快速翻炒上色。然后把葱段、姜片、咸鱼块放入炒出香气，再烹入黄酒、酱油翻炒均匀。

4、倒入足量的开水（没过食材），大火烧开后转小火炖约1小时。

5、最后大火把汤汁收浓即可。

小贴士：咸鱼很咸，这道菜基本上不需要再放盐，如果要放，就在最后收汁的时候补充调味即可。

做法：

1、带皮五花肉斩成麻将块大小，洗净后擦干水分。

2、生板栗去核去皮洗净备用；（用刀在板栗顶部浅划十字口，放入加了盐水的 沸水中煮两、三分钟趁热剥，很好剥）。

3、平底锅加热放入适量食用油，放入葱姜爆至微焦有香味的状态。

4、再放入五花肉，小火翻炒，炒到肉块变微焦的状态；放入其他香料煸炒至能闻到香料的香味；把炒香的肉块和香料捞起，热油继续留在锅内。

5、在热油里放一小把冰糖，小火翻炒至冰糖溶化成焦糖色，迅速倒入肉块和香料翻炒，让每块肉块均匀的裹上糖色。

6、倒入料酒、老抽、生抽翻炒均匀，三者的比例大概是1：2：4，加入没过肉块的开水，盖上盖子小火煮50-60分钟左右。

7、50-60分钟以后加入板栗，小火再焖30分钟，中间要是发现水不够，可以再适量添加开水（千万不可加冷水），因为是带皮的五花肉，焖制的时间大概是90分钟才够绵软。

8、最后大火收汁（因为炒了糖色，收汁的时候一定要在锅旁翻炒，以免糊锅），装盘。

小贴士：板栗不能炖太长时间，如果时间太长容易碎

做法：

1、五花肉洗净，也可以凉水下锅煮一下去除血水。

2、五花肉切块，为了节省时间可以切块小一些，无水无油锅放肉，中火慢煎把油脂慢慢煎出，为了减少油腻感把油倒出来一些，留一些底油就好。

3、把葱姜八角冰糖一起入锅，把香料煎炒一下放生抽、老抽、蚝油翻炒均匀。

4、倒入没过肉的开水，转入砂锅，小火慢炖一个小时。

5、肉炖到肥而不腻入口即化后加入土豆中火再炖到土豆绵软，土豆绵软以后大伙收汁，想拌饭的话可以多留些汤汁。

小贴士：土豆炖久了容易糊。

做法：

1、红烧肉洗净，切成小方块，放入煮沸的水中焯一下捞出茨菰洗净，削去外皮，切块。

2、锅中热油，放入葱段、姜片、八角爆香，倒入焯好的肉和茨菰块翻炒。

3、加入老抽、生抽、料酒、冰糖、盐翻炒，再加水没过肉。

4、大火烧开后，转小火炖一个半小时即可。

小贴士：炖之前提前炒一炒肥肉就不会腻了，茨菇是搭配肉的好配菜。

做法：

1、干豇豆用温水泡发1个小时左右，变软为止，洗净切成5厘米左右长段。

2、五花肉仔细去除猪毛，洗净，切2、3cm见方块，其他配料洗净晾干备用。

3、大火将铁锅烧热至微微冒烟，倒入五花肉翻炒，至变色出油后捞出，锅内留油。

4、调小火，油温降至3成左右，倒入冰糖，边熬边搅，待冰糖融化开始起小泡并逐渐细小消失，马上倒入刚刚煸好的五花肉，翻炒均匀。

5、倒入老抽，炒匀后再倒入生抽，放入干豇豆、姜和余下的大料，继续翻炒。

6、加入清水，完全没过食材，大火烧开后盖上锅盖，调中小火，炖煮半小时。

7、调大火后收汁，放入鸡精和盐，拌匀后出锅。

小贴士：市售的豇豆干，需要事先把豇豆干泡软才能入菜。

做法：

1、锅烧热，加少许油，油热后放入五花肉。

2、煸炒至五花肉变色，加入红烧酱油。

3、翻炒均匀，加入糖，炒至糖融化，且均匀包裹肉块。

4、将炒好的五花肉倒入炖锅，加水没过肉。

5、大火烧开，放入葱、姜、八角和香叶，转小火炖半小时。

6、放入鹌鹑蛋，继续炖10分钟左右，大火收汁即可。

小贴士：要选则肥瘦相间的五花肉，肥瘦大概7:3；大火烧烤之后，要转小火炖，随时注意汤汁，以免烧干；最后十分钟放入鹌鹑蛋即可，提前放入容易炖烂。

做法：

1、准备食材，五花肉洗净切成块，笋干提前泡开多清洗几遍，姜切片，蒜压碎，冰糖、八角、桂皮、香叶、山楂片备好。

2、取一锅，将笋干煮上20-30分钟左右，去笋干的涩口更好吃。

3、五花肉凉水下锅，锅中放几片姜和两勺料酒去腥，水开去血水去脏。五花肉捞出洗净控水备用。

4、取平底锅，到少量油或者不倒油慢慢小火煎制五花肉，煸出五花肉里面的油脂。待五花肉两面金黄，倒入倒入姜片，蒜片、八角桂皮爆香。

5、放入一勺老抽，两勺生抽炒制均匀上色，再加入热水盖住肉。锅中放入冰糖和山楂片、葱结搅拌煮开，放入竹笋，大火煮开后转小火焖煮40分钟左右。

6、此时可以加适量盐调味，大火收汁即可（ 中途记得晃动几下锅子防止糊底），出锅装入砂锅，可以撒些葱花装扮一下。

小贴士：水一次性加够，注意听锅里面的声音，快要烧干时声音是不一样的，中途一定要记得晃动一下锅子。

做法：

1、鱿鱼干用清水浸泡至变软，切小块。

2、五花肉焯水后切大块，五花肉和鱿鱼一起倒入锅中。

3、加入少许葱姜，半勺五香粉，3勺老抽，4勺照烧汁，3勺生抽，2勺海鲜酱，干辣椒少许，一小碗陈年花雕黄酒，5大勺糖，然后加水刚好没过五花肉。大火煮沸，小火焖45分钟，然后大火收汁。

4、汁水快干的时候，撒入少许现磨花椒粉和白胡椒粉，炒匀即可。

小贴士：这道菜，糖可以略多一点！

微波炉红烧肉

做法：

1、五花肉切块（可以放沸水里烫一下）。

2、取一微波炉的碗，放入五花肉，加入料酒、酱油、糖。酱油和糖的用来按个人的口味。调料差不多要淹过肉，不够可加点水。

3、放好调料后，加盖，放入微波炉，高火2分钟——中火20分钟——高火1分钟就可以享用了。

小贴士：微波炉做菜的时间与原料的份量有直接的关系，如果肉少了，时间和温度也要相应调整。

肉烧的好，就想着多些变化，就有了和头。

和头侪是有讲究的，能吸味儿，肉味不“嘎忒”，和头才够格。上海常见是百叶结和笋。

上海人好这口，讲起来也头头是道。

真论起滋味，自家的定是最好。

还是自家做的香

油润红亮，好吃的紧

原标题：《上海人最爱的红烧肉，原来有这么多种做法》