徐承伟 生活书店

在刚刚过完的北方小年，生活君被吐槽无论过什么节都要吃饺子……既然饺子在北方餐桌上如此频繁地出现，那么作为饺子的忠实伴侣：醋，也是最常出现在餐桌上的一味佐料。电影《邪不压正》中姜文饰演的蓝青峰为了一瓶醋要包饺子吃，可见一瓶好醋是能够为饺子增添更多风味的。

洋醋

文︱徐承伟

酒醋同源，汉字“醋”本义为变质的酒。醋的英文Vinegar，源于法文Vinaigre, 意思是酒（vin）发酸（aigre），醋来源于酒的酸败，这是中西共识。

我要买醋。小镇地方小，没有唐人街，只有一个上海超市，卖一些中国货，但是东西不太全。这里的华人要购国货，大都去芝加哥。我常去上海超市买醋，可是这一阵子山西老陈醋断货，只好去买陌生的洋醋。

据说美国人爱吃醋，人均食醋年消费量为2.4 升，位居世界第一，但是本土的好醋似乎不多，好的醋都是产自他国的。

意大利巴萨米克醋（Balsamic Vinegar）

最好的洋醋，又名古典芳香醋。是意大利北部摩德纳地区的特产，享有盛誉，被赞为“高贵醋”“万能调味料”“侯爵醋”。

据说，11 世纪，摩德纳领主埃斯坦家族自制食醋，将秋天收获的新鲜葡萄榨汁，过滤，加热，浓缩，发酵，要经历至少12 年，达到成熟期（12 年、18 年或25 年），其间更换数个尺寸由大到小的木桶，木桶的材料各个不同，有栗木、金合欢木、樱花木、橡木、桑木、木和杜松木等等，真是费时费事。

古典香醋积蓄了复杂的香气，平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度，它含有十多种有机酸，呈黏稠状，深褐色，芳香浓郁，酸中带甜，是上好的调味品，数滴香满屋！

好物难得，这种古典芳香醋是家族私产，只供贵族专享，世代相传，绝不外卖，偶尔作为礼品赠送别国或招待贵客。第二次世界大战后，贵族没落，该醋制法流向民间，有人依样画葫芦，仿制出类似的醋，但发酵周期短，没有充分成熟，和意大利古典芳香醋不可同日而语了。

英国麦芽醋（Malt Vinegar）

谷物醋、啤酒醋。历史悠久，公元前3000 年，人们用酸败的啤酒烹调菜肴，发现风味较佳，得到启发，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化，再添加酵母、酒精发酵，在醋酸菌的作用下，酿成麦芽醋。

麦芽醋是西人常用之醋，有啤酒的麦香，兼柠檬的果香，多用于腌制蔬菜、拌沙拉、蘸鱼和薯条等。

货架上麦芽醋分好几等：

金麦芽醋（Golden Malt Vinegar）——口味浓郁、适合烘烤和吃“国菜”。

轻麦芽醋（Light Malt Vinegar）——古法酿造，口味清淡，适合拌蔬菜沙拉和做蘸料。

蒸馏麦芽醋（Distilled Malt Vinegar）——和白醋很像，可以用来消毒。

西班牙雪利醋（Sherry Vinegar）

葡萄酒醋。西班牙南部盛产雪利酒，雪利醋应运而生。此醋是将雪利酒按上下顺序排放，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶液体会自动利用落差流入下层的发酵木桶中，如此反复，最上层的发酵木桶至少发酵5 年，以保证雪利醋的风味和品质。

奥地利苹果醋（Apple Vinegar）

苹果酒醋。先将苹果汁发酵成苹果酒，再从苹果酒二次发酵成苹果醋，在橡木桶中发酵5 年的苹果醋，再添加苹果汁和蜂蜜配制而成。

苹果醋加蜂蜜后可直接饮用，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，非常爽口。苹果醋富含果胶、维生素和有机酸，因此它能够帮助消化、消除疲劳、软化血管、美容护肤和抗衰老，是一种非常健康的调味品和饮料。

其他还有米酒醋、蜂蜜醋、番茄醋、奇异果醋、甘蔗醋、椰子醋……不一而足。

在我看来，货架上的洋醋，虽然琳琅满目，但大多是工业化速产的、廉价的、酸度较高的酒精醋。即使是传统酿造醋，也是仿制品，如意大利巴萨米克古典芳香醋，品牌好几个，都是摩德纳香醋（Balsamic Vinegar of Modena），真假优劣，令人莫辨。巴萨米克离我甚远，那古典，那芳香，真是遥遥不可及也。

想念山西老陈醋。

本文摘自《小镇杂记：我在美国教中文》

徐承伟 著

三联生活书店出版

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原标题：《除了陈醋，白醋，你还吃过什么醋？》