本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士
日常生活中
我们难免会有吃不完
剩下的饭菜
再吃的时候
一般都会经过加热后食用
“米饭不能二次加热,不然会产生致癌物”
“芹菜、菠菜、蘑菇等食物也不能二次加热”
事情的真相到底是怎样的?
一起来看
米饭二次加热后会致癌?
有人说米饭经过室温存放很容易滋生细菌并繁殖,随着时间的推移这些细菌会产生各种毒素,导致“食物中毒”,而二次加热也不会消除其中的毒素,有致癌的风险。
所以,米饭二次加热会致癌的说法,不可以相信。
芹菜、菠菜、蘑菇等二次加热后会产生致癌物?
此种说法的来源是有人认为,芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐,经过二次加热后硝酸盐会转化为亚硝酸盐,会对身体产生致癌威胁。
虽然在加热过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在,但是存在(含有)并不代表超标(很多),在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时,都应该严格考量剂量,抛开剂量来看这件事情本身不科学。
另外,植物本身存在的酶类物质也会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。
从原理看,许多蔬菜当中都含有硝酸盐,如果在这些蔬菜中大量滋生细菌,那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐,而室温环境更利于细菌的生长繁殖。
鸡肉经过二次加热会致癌?
江湖传言:鸡肉经过二次加热同样会产生致癌的风险,主要是由于鸡肉当中的蛋白质经过存放会产生蛋白质降解物,而这些物质会危害肝肾,甚至存在致癌的危害。
更何况蛋白质的降解过程本身需要多种条件的支持才能进行,已经烹调煮熟的鸡肉等肉类食品中几乎不含有细菌等微生物,很难发生有害反应。
所以,此种说法也不可以相信。
牛奶、卷心菜、土豆等不能二次加热?
有人说土豆、卷心菜以及牛奶等食物经过二次加热后会损失很大一部分营养。
因此,虽然加热会对食物的营养造成损失,但并不会很大。还有人说这些食物的二次加热也会有致癌的危害,也不可以相信。
如何正确处理剩饭菜?
1、科学存放
减少用筷子等餐具对剩饭菜进行翻动的次数;
剩饭菜要用安全、清洁的食物餐盒;
存放剩饭菜要放入冰箱的冷藏室区域。
2、建议剩肉不剩菜
肉食存放比蔬菜存放的不健康影响要小。
剩饭菜热透后会更加安全,不仅可以还原食物味道和口感,也能够规避许多食品安全问题。
4、不要反复加热
虽然热透的剩饭菜安全风险小,但反复加热缺点较多,比如营养损失、口感下降、亚硝酸盐问题等。
针对网上的种种说法
一定要科学看待
不要盲目相信
平常一定要养成良好的进餐习惯;
对剩饭菜安全存放后
完全热透食用
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原标题:《米饭、鸡肉、蘑菇…这些食物二次加热会致癌?看完终于知道怎么吃了》