必看 | 兰州牛肉面入店经营100周年啦！

1919年，对于兰州确实可视为历史上难得的福年。

这一年，兰州先贤刘尔炘开始了他修建五泉山园林建筑群的善举。兰州牛肉面创始人马保子开张了今天意义上的第一家兰州牛肉面馆。

这一年，是兰州黄河铁桥竣工通行后的第十个年头，是兰州大学前身甘肃政法学堂成立的第十个年头。(今年正值中山桥建成110周年，兰州大学建校110周年。)

相比兰州黄河铁桥和兰州大学前身甘肃政法学堂。兰州牛肉面在当时的年代，绝不能拿上述两者中的任何一方去相提并论，也绝不能用今天的思维，去奢望兰州牛肉面能登上那个时代的大雅之堂。但就今天而言，对于兰州，马保子牛肉面馆的开业，确实是划时代的创举，意味着兰州牛肉面文化品牌的正式登场和兰州牛肉面产业化雏形的发端。

从百年前马保子清汤牛肉面馆的开业，到新中国成立后的公私合营，再到改革开放兰州牛肉面店如春笋般遍地开花，继到迎着新时代的曙光兰州牛肉面走向世界各地。时值今日，我们完全可以这样说，兰州市区所有的兰州牛肉面馆都出自百年前兰州第一家清汤牛肉面馆的开张。今天所有兰州牛肉面店都是马保子牛肉面的传承和发展。

2019年，是兰州牛肉面入店经营100周年。聊以此文，祝福兰州。祝福兰州牛肉面。

一位行走于街市的兰州小摊贩，凭借挑担叫卖热锅子面，开始了兰州牛肉面的百十年伟业，但时值今日鲜有人知他的大名叫马耀山。

如果站在那个时代的立场去观察，我们会发现，马保子虽然创建了今天意义上的兰州牛肉面，但充其量在当时他所在的时代，马保子无非是挣扎在底层社会，迫于生活而行走于街市上的小摊贩。以至于成名后的马保子，都鲜有人知他的大名叫马耀山。

世居兰州南滩街（今酒泉路互助巷）的马保子，据《兰州市政协文史资料汇编（第九辑）》载“马保子清汤牛肉面特色”一文称，1915年间，马保子在家研制热锅子面，挑担于街市叫卖。

马保子的家当就是肩上的一副扁担。一头挑着火炉、汤锅，一头挑着装面条的盆子、碗筷，和煸炒好的牛肉臊子、萝卜、配菜、醋、蒜泥等佐料。有顾客光临时，即盛面于碗内，拿铁勺舀锅内的滚汤反复的滗，直至把面热透。在盛面浇汤后，分别放入牛肉臊子、萝卜、香菜、蒜苗、辣椒等，买到面的人立于街边，或蹲或站，吃完就走。制售方法与今天在兰州街头小巷里，还能见到的凉面摊上卖热凉面方式近似。这也是兰州牛肉面作为快餐最早的形式。

马保子街头挑担卖面几年后，至1919年，他租了东城壕北口处一间约十几平方米低矮铺面（今张掖路城关区人民医院东侧会馆巷口），开始垒灶支案，现场制售清汤牛肉面。据传，每天可卖七八斤面。

这一切只能是口口相传。因为，那个时代，一个没有拥有丁点儿社会地位的小街贩，根本不可能得到官方的关注，包括他赖以生存的做面营生。这也是时至今日，我们研究牛肉面发展历程，始终找不到任何一页相关兰州牛肉面创建初期史料记载的首要原因。而被广泛传播、以讹传讹的张澍等赞美牛肉面的清代诗词、楹联均为今人所臆造，相关兰州牛肉面创建重要关联人，嘉庆年间国子监太学生马六七，纯属子虚乌有。

用今天的眼光看，马保子清汤牛肉面的开张，推开了一个街边小吃走向著名美食品牌的那扇门，宣示了兰州牛肉面品牌的正式登场。

1919年，在兰州热闹之地东城壕，一家面馆开张了。面馆的主人叫马保子。传说，当时的马保子清汤牛肉面馆，早上卖清汤牛肉面，下午卖熟牛肉、熟羊肝。

在今天看来，所谓的清汤牛肉面，实际上就是马保子把在家里制面的方法与街头售卖热锅子面的方式两者相揉，经过紧密融合、提升后，在兰州街市创建的一种前所未有的现制现卖的面食生产经营模式。

这种模式主要特征被兰州牛肉面从业者延续至今。

经过反复调研论证，我把它定义为兰州牛肉面的传统经营模式。这种模式演变成为兰州牛肉面“一清二白三红四绿”特色，形成了兰州牛肉面文化品牌。

1919年马保子结束了他自1915年开始沿街叫卖的热锅子面，开始坐商经营清汤牛肉面。就今天而言，这是划时代的创举，意味着兰州牛肉面品牌的正式登场。这一年，同样意味着兰州牛肉面文化的初始。

兰州牛肉面之所以成为今天家喻户晓的文化品牌。这于一座具有两千多年建城史的兰州有着千丝万缕的联系。

兰州自古是丝绸之路重镇，黄河如带，穿城而过。祖祖辈辈生活在丝绸之路和黄河边上的兰州人，受多民族多风俗饮食文化熏陶，自古以来，生活在兰州的本地人就很重视就很讲究家里的茶饭。外地人把老兰州叫此地人。此地人在家讲究锅台整洁，乐道于谈论茶饭技能。

机会来自十九世纪末期到二十世纪初期，随着兰州餐饮市场的扩大，对于具有茶饭手艺的人，就有了更多走向谋生、融入社会施展才干的机会。马保子就是众多兰州手艺人中的一员。

对于当时没有社会地位又处于社会底层的人来讲，马保子的发展和成名，也只能是依靠他所从事的营生做大以后所得到的机会。

今天看来，确实如此。虽然当时他一点这方面的意识都没有。他的意识里只有不断改进他做面的质量，凭借匠人般的精益求精手艺，去赚钱获利维持生计。但如果我们用今天的眼光看，马保子作为那个时代从事小吃制售的小摊小贩的杰出代表，的的确确抓住了机会。不仅如此，1919年马保子清汤牛肉面的开张，对于今天的兰州，最大的贡献莫过于，他真实地推开了一个街边小吃走向著名美食品牌的那扇门。

一百年前，马保子清汤牛肉面的入店经营，使“面二代”马杰三的朴素经营理念演变成先进的制售模式，意味着兰州牛肉面产业化雏形的发端。

从一个沿街叫卖小摊小贩的底层劳动者，经过小本钱的积累和生意发展，竟然成功的从行商叫卖进入到了坐商经营，这在当时是极其不容易的，真可用“凤毛麟角”这个成语来赞美。因为，那个时代大部分小贩一辈子都很难盘到一个店面。所以，马保子的发达来自于1919年。如果没有马保子的入店经营，或许也不会有今天兰州牛肉面成为品牌的机遇，以及他本人及其名号转身为兰州牛肉面文化符号的重要组成部分。

假设后来马保子清汤牛肉面做不出什么名堂。马保子的名字，将永远不会出现在人们的言谈中。我们从流行于上世纪40年代兰州名吃看过去：高家白煮肉、马保子牛肉面、城隍庙酿皮。今日何在?就能得到答案。

1941年版《兰州古今注》载：“近时有高家白煮肉、马保子牛肉面、城隍庙酿皮，亦甚有名”。这是最早记录有兰州美食的著作，三种流行于当时的名吃，在今天看来，唯有马保子牛肉面成为了今天意义上的兰州牛肉面，高家白煮肉消失了，城隍庙酿皮始终没有走出街边的地位。虽然近年来，酿皮子也在发展并连锁，但大多还只能是今日各餐厅备受青睐的一道配菜。

据我观察，马保子牛肉面从开始就有别于其他兰州小吃，区别在于它有相当于标准的模式。正因为如此，兰州牛肉面发展成了品牌，而那个时代流行至今的其他兰州街头小吃就没有变成品牌。比如，兰州酿皮子没有发展成为品牌。按我研究成果，兰州牛肉面成为品牌，主要得益于当时马保子清汤牛肉面馆的开张以及马家父子朴素的经营理念。这一切一直到后来演变成为兰州牛肉面制作标准。这中间，起到关键作用的一个重要人物就是马杰三。

1925年，在刘尔炘五泉山修建完工后的第二年，马保子牛肉面馆由其子马杰三接管。依照我的观点，如果没有其子马杰三，马保子的名字也将永远不会有今日之辉煌。因为，马保子比起其子马杰三的经营能力，马保子显然逊色许多。即使今天，作为那个时代的二代创业者的马杰三，都无愧于最有头脑的经营者。上世纪马保子清汤牛肉面秉持“以汤销面”、“汤清者亮，肉烂者香，面细者长”的独特风味，就是明证。且这一举措，从建立品牌角度讲，对于马保子马杰三父子也许真是无意间实现的。但实实在在在彰显一个品牌的同时，完成了一个商品的标准化。也正是有了如此的标准，兰州牛肉面才走上了今天城市品牌的发展之路，意味着兰州牛肉面产业化雏形的开始。

从兰州牛肉面发展历程看，除了马保子，在兰州牛肉面创建时期，马杰三的贡献最大。他不仅完成了兰州牛肉面传统经营模式，公私合营后更是培养了一批兰州牛肉面人才，奠定了改革开放后牛肉面馆得以如雨后春笋般遍地开花的基础。

无论如何，在今天看来，马保子清汤牛肉面馆作为兰州牛肉面开张的第一家店，这一年，同样意味着兰州牛肉面产业化的开始。借用兰州牛肉面协会会长马利民的话：牛肉面最早只是一个谋生的手段，或许其创始人马保子也不会想到，牛肉面会成为中国饮食行业中一个不可忽视的大产业。马利民说，据不完全统计，目前全国开设的兰州牛肉面馆已达5万余家，带动就业上百万人，年营业额约800多亿。（作者杜擂升）

来源：兰州日报

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