十来斤的面团

徒手端在手臂上

手起刀落

中厚边薄 棱角分明 形似柳叶的面条

就精准地飞入锅中

入口外滑内筋 软而不粘

越嚼越香

……

千百年来

这一碗面条

是中国人餐桌上

最普通 最便捷的主食

也演绎着大千世界的

酸 甜 苦 辣

这就是

面的魅力

同麺、麪

读作：miàn

麪，麦末也。

——《说文》

本义：麦子磨的面粉。

面

在我国的历史悠久

早在4000年前的青海喇家

就出现了用小米制作的面条

举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”

——刘禹锡《赠进士张盥》

在古代中国

面条曾被叫做“饼”或“汤饼”

还有“魏作汤饼，晋作不托”

“索饼疑即水引饼”之说

记载了制作面条的“水引馎饦法”

“挼（ruó）如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶逐沸煮。”

将拉成筷子粗细的面条

掐成一尺状，水浸之后

在沸锅的蒸汽上

快速捏成扁条状下锅

煮熟出锅淋上鸡汤

口感“滑美殊常”

这是早期中原地区最基本汤面的做法

如今的面

有了更为鲜明的表现方式

它形态万千

可扁可长 可细可宽

无论是王侯将相的深宅大院

还是寻常百姓的一尺灶台

都离不开这一碗面条

也正因为它

朴实无华 丰俭由人的特质

成为了最寻常的吃食

也承载了许许多多的珍贵记忆

既黏合着对美食的虔诚与追求

也沸腾着对生活的信仰

山西的面

霸气又坚韧

山西的面

是用刀削出来的

这样的做派

本身就透着一股子霸气

再盖上精心炖煮的酱肉卤

配上绿油油的青菜

一碗下肚 酣畅淋漓

不仅如此

在山西 人们还能

用刨丝器擦出“擦尖”

用筷子沿着碗边剔出“剔尖”

用模具压出“饸饹”

用拇指按压搓揉出“面窝”

......

爱吃面的山西人

似乎天生就具有

“一样面百样做、一样面百样吃”的本事

打出了

“世界面食在中国，中国面食在山西”的名号

绿色蔬菜难以生长

却是生长小麦等谷类作物的好地方

务实而又灵巧的山西人

就地取材

把简单的面粉打造出

千滋百味来

原标题：《山西的面，是用刀削出来的！》