思 想 | 文 化 | 艺 术
原刊于《书城》2019年11月号
在汪曾祺所有的朋友中，语言学家朱德熙是颇为重要的一位。汪曾祺与朱德熙相识很早，后来又同在北京工作、生活，相处时间也颇长。在相处之中，可以说汪曾祺是把朱德熙作为人生知音来对待的，他的一些作品，有时并非为了大众读者，恐怕只是面对这位知己才写出来的。这与汪曾祺的一句话同理，即“我悄悄地写，你们悄悄地读”。二〇一九年一月，由人民文学出版社推出的《汪曾祺全集》十二卷本出版，从中可以读到汪曾祺写给朱德熙的很多信件。汪曾祺在致信朱德熙时，曾多次探讨食物的渊源，甚至在信中教这位朋友做菜。当然，在信中他更不忘时不时邀请这位老友一起小聚小饮。
金必度汤
一九七二年十一月，汪曾祺致信朱德熙，话题从研究草木虫鱼一下子跳到了菜谱上：
近日菜市上有鲜蘑菇卖，如买到，我可以教你做一个很精彩的汤，叫“金必度汤”，乃西菜也。法如下：将菜花（掰碎）、胡萝卜（切成小丁）、马铃薯（也切成小丁，没有，就拉倒）、鲜蘑（如是极小乳钱大者可一切为二或不切，如较大近一两左右者则切为片，大概平均一个人有一两即够）、洋火腿（鲜肉、香肠均可）加水入锅煮，盐适量，俟熟，加芡粉，大开后，倒一瓶牛奶下去，加味精，再开，即得。如有奶油，则味精更为丰腴。吃时下胡椒末。上述诸品，除土豆外，均易得，且做法极便，不须火候功夫。偶有闲豫，不妨一试。
朱德熙与汪曾祺是西南联大的同学，两人正是在那时结下了深厚的友谊。朱德熙的夫人何孔敬也是在那个时期与朱德熙恋爱并结婚的，对于汪曾祺和朱德熙的友情，她是非常了解的。何孔敬在《长相思：朱德熙其人》一书中曾说：
同学中，德熙最欣赏曾祺，不止一次地对我说：“曾祺将来肯定是个了不起的作家。”曾祺有过一次失恋，睡在房里两天两夜不起床。房东王老伯吓坏了，以为曾祺失恋想不开了。正在发愁时，德熙来了，王老伯高兴地对女儿（我中学的同学王昆芳）说：“朱先生来了，曾祺就没事了。”德熙卖了自己的一本物理书，换了钱，把曾祺请到一家小饭馆吃饭，还给曾祺要了酒。曾祺喝了酒，浇了愁，没事了。
汪曾祺和朱德熙在交往中可谓无话不谈，因此汪曾祺在修改剧本的“乏味时期”致信好友，也几乎是无话不扯，他相信他所谈及的话题，也都是好友愿意倾听的内容。想想也是，好友之间致信，尤其是两个大男人，谁会愿意探究做菜的内容，除非是两个厨子，即使是厨子也会岔开专业，说点“有用的”“要紧的”内容。
但说实话，作为一个普通读者，我被这个菜谱打动了，还想着好好做一次给好朋友们尝尝鲜。
有关“金必度汤”，我曾好好去查了资料，正确写法应该是“金必多汤”，英文为“Comprado Soup”，应该说是一种中西合璧的浓汤，在西餐馆中与罗宋汤齐名。“金必多”的文化发源地据说是广州，或许有人把“Comprado”误作“Comprador”译成了“买办”。而这道汤的原料就是鱼翅、鸡茸、火腿丝、蘑菇加奶油，也有人说是由宁波厨师创制出来的。在上海滩的天鹅阁西菜社和蕾茜饭店，这道汤是必点的。京剧名角盖叫天在上海演出时，常常跑去天鹅阁吃这道汤。
《长相思：朱德熙其人》
何孔敬著
中华书局2007年版
美食家沈宏非说：“金必多汤被视作第一道中西结合的菜式。”其时在南方它叫“金必多”，到了北方曾被译为“康白度”，鲁迅就以“康白度”做过笔名。因此，汪曾祺所说的“金必度汤”也不算错，而且他的做法更为“中式”，应该说是一种创新，在“乏味时代”值得推广。
从女人搽粉到油炸蛤蜊
朱德熙去世后，何孔敬在汪曾祺的建议下写出了《长相思：朱德熙其人》一书。在书中，她叙述：“德熙后来在古文字研究上取得很大成就。他说：‘我在联大的时候，并没有想做一个什么人，只是兴之所在，刻苦钻研。’他的好朋友汪曾祺在《怀念德熙》文中说德熙的治学完全是超功利的。这一点我知道得最清楚，也知道得最早。”
汪曾祺从早即看出这位朋友对于学术的甘于寂寞和孜孜不倦。因此在书信中两人时常探讨相关话题。
有一次，汪曾祺在信中与朱德熙无意间就提到了女人化妆。“古代女人搽脸的粉是不是米做的，仿佛这跟马王堆老太太的随葬品有点什么关系。近日每在睡前翻看吴其濬的《植物名实图考长编》以催眠……”由其中提及的“粉，傅面者也，可澄也”，汪曾祺考证说他怀疑古代妇女以米粉涂面以润泽皮肤，且说是“着粉”，而非后来的“扑粉”。对于老师沈从文推论说古代妇女以蛤粉搽脸，他并不认同，因为“蛤蜊这玩意本来是不普遍的”。
在论学这方面，汪曾祺可谓直抒心胸：“记不清是《梦溪笔谈》还是《容斋随笔》里有一条，北人庖馔，唯用油炸，有馈蛤蜊一篚，大师傅亦用油（连壳）炸之至焦黑。蛤肉尚不解吃，蛤粉之用岂能广远？蛤粉后世唯中药铺有卖，大概是止泻的作用，搽粉则似无论大家小户悉用铅粉了。”
不只是对老师、对好友，汪曾祺阐述个人的态度仍然是认真的。他致信朱德熙直说，朱德熙和唐兰教授发表在《文物》上的学术文章太过专业，直言“不懂！这顽儿，太专门了”。但他随后又建议要出一种刊物《考古学——抒情的和戏剧的》，以一个爱好者的视角呼吁说：“先叫我们感奋起来，再给我们学问。”显然他是对过于严肃的考古学论文有异议，希望学术刊物也可以办得活泼一些，至少先让读者们感兴趣。
在信中，汪曾祺一再建议朱德熙多读读吴其濬的代表作，说治学时很可以从中查找线索。
朱德熙与夫人何孔敬
一九七二年十二月，汪曾祺致信朱德熙，说他因为办公地停电，偷空回了一趟家，“一个人炒了二三十个白果，喝了多半斤黄酒，读了一本妙书。吃着白果，就想起了‘阿要吃糖炒热白果，香是香来糯是糯……’”这里有必要强调一下，朱德熙是苏州人，汪曾祺在信中学着朱德熙苏州话的腔调，并说想起了朱家的孩子。从中可见汪曾祺在稍感寂寞时就想到和老友叙叙旧。
早在从西南联大毕业时，也就是朱德熙与何孔敬订婚和结婚的时候，汪曾祺就跟着忙前忙后的，甚至比媒人还要忙。
汪曾祺绘画作品《南人不解食蒜》
何孔敬是安徽桐城人，订婚那天吃的是桐城“水碗”，据说这是招待贵宾的上等酒席。根据何孔敬的回忆：“每碗菜（都是荤菜）都带汤汤水水，每道菜讲究又鲜又嫩。”须知这是一九四四年的云南，学生教授们普遍缺肉少菜。当时的两位媒人是物理教授王竹溪和中文教授唐兰，陪客则是汪曾祺。结婚时，汪曾祺受何孔敬父母之托帮忙操办，就连新娘子的礼服都是汪曾祺去取的。开始汪曾祺按照何母的意思拎了粉红色的回来，可是何孔敬穿上照镜，发现与自己脸色不相配，于是决定换成白色的。为此朱德熙还犯难，说这是你母亲的意思，怎好违背？两人僵持之际，汪曾祺接过礼服拿去换了白色回来，说：“不合适，还可以替你去换。”
在按照老规矩结婚次日“回门”那天，饭后无事的一对新人决定去看电影，但也没落下碰巧前来的汪曾祺。只是到了吃夜饭时，汪曾祺决定不做“电灯泡”了，而是去约会他的心上人施松卿。在此前后，他们四人更是一个快乐而温馨的小团体。
搞一本《中国烹饪史》
朱德熙籍贯苏州，但他却是出生在南京政府财政部盐务局一个高级职员家庭，父亲是有知识的公务员，母亲也是读过书的贤惠女性，家里曾请过专业的厨师。汪曾祺曾在信中多次提到要去探望朱母。据说有段时间汪曾祺曾住过朱家，朱家上下对汪曾祺如同一家人。想必朱家对于饮食有所讲究，有时汪曾祺遇到古代食器问题还要求教于朱母，因此汪曾祺鼓励朱德熙把家里的食谱整理出来，说“可能有点用处”。
汪曾祺多次在信中与朱德熙探讨中国古代饮食的渊源。如对于古代“薄壮”一物的推断，他认为就是一种饼类的食物，并说：“中国人的大吃大喝，红扒白炖，我觉得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，尽管音乐歌舞，排场很大，而供食则颇简单，也不过类似炒肝爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷，可能与明人的纵欲有关。”我记得汪曾祺曾写过说宋代人还不晓得食海鲜，到了明代才开始吃海鲜补品，似乎是与纵欲有关，还说是鲁迅说的。对于自己的推断，汪曾祺也自谦说：“近似学匪考古，信口胡说而已……”
但同时，汪曾祺又在致信朱德熙时信心大增：“我很想在退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。”
汪曾祺做饭图
很可惜的是，汪老终没有时间完成这部大书，否则将会是一本如何精彩的烹饪妙论。
烤麻雀就酒
在读汪曾祺致朱德熙的信文时，我常常替读者感谢这位作家知己，须知汪曾祺一些有关美食的文章能够写出来，可能就是因为有这位值得倾诉和交流的对象。
一九七七年九月，汪曾祺致信朱德熙：
最近发明了一种吃食：买油条二三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎的榨（此字似应写作鲊）菜及葱的肉末，入油回锅炸焦，极有味。又近来有木耳菜卖，煮汤后，极滑，似南方的冬苋菜（也有点像莼菜）……汪朗前些日子在家，有一天买了三只活的笋鸡，无人敢宰，结果是我操刀而割。生平杀活物，此是第一次，觉得也呒啥。鸡很嫩，做的是昆明的油淋鸡。我三个月来每天做一顿饭，手艺遂见长进。何时有暇，你来喝一次酒。
这里可以看出，汪曾祺所“发明”的“油条塞肉”菜最早是和朱德熙聊到的，他在信中还用到了苏州话的“呒啥”。信中所提到的“笋鸡”则是尚未完全长大成年的大鸡仔，这种鸡吃起来很嫩，在我的老家，这种鸡常用来于中秋节往来送礼。
据我读汪曾祺致朱德熙的信文发现，后来他广为流传的《葵》《薤》《栈》等食物考文都是一九七七年写给朱德熙的信文内容。在此间的信中，汪曾祺还不时和老友交流逛菜场的信息，如一九七八年六月二十六日：“西四近来常常有杀好的鳝鱼卖。你什么时候来，我给你炒个鳝糊吃。”响油鳝糊，那是苏州的名菜，可见汪曾祺知道朱德熙的口味。又如一九七八年十二月二十日：“北京近来缺菜，肉只肥膘猪肉，菜只有大白菜，每天做饭，甚感为难，孔敬想有同感。何时菜情好转，当谋一叙。”
此信中可谓是北京农副食品的一个历史见证。汪曾祺并不以自己是家庭主厨为不妥，坦然与好友谈及菜场见闻，并渴望有空能一起喝酒聊天。由此想到了汪曾祺有一次去访朱德熙，只有朱家儿子在“捣鼓”无线电。汪曾祺见客厅的酒柜里有瓶好酒，便请朱家儿子上街买两串烤麻雀，他自己打开酒瓶，边喝边等。酒喝了半瓶，朱德熙还是未归，汪曾祺丢下半瓶酒和一串烤麻雀，对朱家儿子说：“这些留给你爸了！”
肉丝炒干巴菌
汪曾祺喜欢到朱家“蹭饭”吃，可能是因为何孔敬女士善于做菜。汪曾祺曾写过云南的干巴菌，那是连昆明人都很珍惜的当地土产。何孔敬专门写过这种菌子：“干巴菌不同于一般菌子是圆扁的，而是一坨一坨的，那模样像腐朽的棺材板，也可以说是一坨干了的牛粪，一句话，样子不好看。”
何孔敬女士说，在西南联大的师生里，或许只有唐兰教授家里知道干巴菌的洗法和做法。因为如果松毛择不干净，吃到嘴里如同针扎。唐兰夫人制作的干巴菌打卤面味道极其鲜美。
（左起）李荣、汪曾祺、朱德熙在西南联大
朱德熙在唐家吃过后，第一个想到的就是老饕汪曾祺，说：“孔敬，等我们结了婚，把曾祺、松卿叫来，你给我们做回干巴菌吃吃，好不好？”
结婚后，何孔敬果然把汪曾祺、施松卿请到家里来，做了肉丝炒干巴菌，汪曾祺吃了赞不绝口：“在昆明生活了七八年，什么都吃过了，唯独干巴菌没有吃过。”
在这里，不妨摘抄一下何孔敬女士的菜谱：
干巴菌里不但藏有烂了的松毛，且有红泥沙土。先把干巴菌里的烂松毛一根一根地剔出来，然后撕成一丝一丝的，用清水泡洗，泡到红泥沙子没有为止。配料肥瘦肉丝各半，红、绿辣椒丝少许，猪油、素油皆可。先把油呛热了炒肉丝，放少许好酱油，炒到光了油，再放干巴菌，一同炒一炒，就好起锅上盘了。
何孔敬果然是一位贤内助，又是一位优秀的家庭厨师。自从在朱家吃了干巴菌后，汪曾祺一直还惦记着什么时候再来尝尝菌子菜肴。二十世纪八十年代一个盛夏的上午，汪曾祺突然来到朱家，何孔敬打开门一看是汪曾祺，就问他这么早来北大什么事。汪曾祺说刚从昆明出差回来，顺路给德熙送点干巴菌来。此时朱德熙已经去上课了。何孔敬让汪曾祺进屋去喝茶，汪曾祺说司机在下面等着呢，要赶着回去。何孔敬说你把干巴菌都给我们，你们回去吃什么，意思是让他留点。汪曾祺说，拿回去又不会做，天气又热，一折腾，全烂了。于是何孔敬邀请汪曾祺和施松卿次日来家里吃饭，正好一起尝鲜。但汪曾祺感觉出差太累，还是没有来。
汪曾祺后来在《菌小谱》里特别提到干巴菌：“菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只有螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗香味，且杂有松毛清香气味。”一味干巴菌，汪老吃出这么多的味道，真是会吃，难怪他对何孔敬烹制的干巴菌赞不绝口。
过年一起吃鸡
大概是一九四八年的大年初一，汪曾祺和施松卿特地来到朱德熙家与朱家一家三口一起过年。这可让何孔敬犯了难，因为家里没有什么菜，连基本的猪肉都没有。市场上的荤菜几乎都被抢购一空。
根据何孔敬的回忆：“准备什么菜呢？急中生智，赶紧添了两个菜：一个粉丝熬大白菜，一个酱油糖煮黄豆，南方人叫笋干豆。把面粉换的鸡做了道主菜——红烧洋葱鸡块。”
说到这里还有个辛酸的故事，当时有传言说战争要从南面打过来了，住在北平的人们纷纷屯面，朱德熙家屯了三十袋面粉，后来有农妇求上门来要求拿一只鸡换三十斤面粉回去过年。这才使得朱家有了一只鸡过年。
何孔敬不禁感慨：“这个年过得真够惨的了。”汪曾祺却说：“有鸡吃就行了，还要吃什么。”
但是因为有了朋友的陪伴，即使菜谱有点“惨淡”，也足以抵消特殊时期物质匮乏带来的窘迫心情。
其实朱德熙更喜欢品尝汪曾祺的手艺，他常对何孔敬说：“曾祺烧的菜，是馆子里吃不到的。”有时他不在家，临走时也会嘱咐妻子，说汪曾祺今天会来家里，要烧什么菜招待。
一九九一年，朱德熙到美国斯坦福大学讲学，汪曾祺致信他，希望他能早日回国。信中有一首诗：“梦中喝得长江水，老去犹为孺子牛。陌上花开今一度，翩然何日赋归休？”
汪曾祺在信中一再督促老友回国来，说老在外面也不是个事，还提到他自己上次赴美（应该是参加爱荷华写作营）第二天就想回来了。“要说的话很多，等你明春回来时再谈吧……”
汪曾祺哪里知道，此时的朱德熙已被诊断为肺癌晚期，仅在半年后就离世了。朱德熙还有很多事业没有完成，汪曾祺又有多少心里话想和这位知己说一说呢？
汪曾祺纪念朱德熙的画作《遥寄德熙》
朱德熙在美国去世不久，何孔敬收到施松卿寄来的一封信：“曾祺一天夜晚在书房里，都以为他在写作。忽然听到曾祺在书房里放声大哭，把我们吓坏了，我们到书房里一看，只见书桌上摊开了一幅刚画好的画。画的右边写的是‘遥寄德熙’，下款写的是‘泪不能禁’。”
汪曾祺去世后，汪家子女将这幅画送给了朱家，何孔敬把这幅画装框后悬挂在朱德熙的书房，以示纪念。
本文部分图片由汪曾祺家属提供
