接下来就是对整鸡剔骨，这对一般人来说绝非易事，但对于精于此道的人来说，简单的就像《庖丁解牛》。被剔去鸡肉的鸡骨架，连同鸡爪子、鸡杂被用来炖鸡汤。而经过去骨的鸡肉被改刀成条状，然后给鸡肉挂糊。用来给“粉鸡汤”挂糊的淀粉一定是纯红薯粉。“粉鸡”挂的糊不是薄糊，而是厚厚的浓糊，几乎整个鸡肉都被淀粉包裹住了。为了不让淀粉脱落，挂糊的时候必须加鸡蛋清，并反复揉搓，摔打，直到鸡肉与淀粉充分粘合，阜阳人把这道工序叫作“摔粉鸡”。 这道工序看似简单，一点都不能偷懒，如果摔打的程度不够，“粉鸡”下水烩制的时候容易掉糊，造成汤水浑浊，没有了卖相。所以，一碗好的“粉鸡汤”也都是这样“摔”出来的。其实，在整个烹饪“粉鸡”过程中，用什么淀粉，用多少淀粉，都是至关重要的。在中国，对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理，是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一。上浆挂糊后的“粉鸡”，无论如何赴汤蹈火，都能够锁住原料的鲜香味，还能让“粉鸡”形态饱满，口感特别细嫩、润滑。
接下来，就是把挂糊后的“粉鸡”一点一点的丢进开水里，经过高温后迅速凝固成块状，并漂浮在水面上，随即被捞出来放进凉水里，滚烫的“粉鸡”在凉水的刺激下，肉质瞬间被收缩，这样做的目的就是让“粉鸡”的口感更加爽口而劲道。在经过以上工序以后，制作“粉鸡汤”的工序也就完成了90%了。随后的工序就是把“粉鸡”从凉水里捞出来，放进已经炖好的鸡汤里，先大火把鸡汤烧开，再改小火慢炖，十多分钟后，一锅无比鲜美的“粉鸡汤”就算做好了。一个地方，一份味道，一种文化。如今，“粉鸡汤”已经成为了阜阳地方风味小吃，甚至成为了阜阳饮食文化中的一张名片。如果你来阜阳，一定要尝尝“粉鸡汤”的味道。作者：张杰（文章内容有删减）
原标题：《这碗粉鸡，吃出地道阜阳味！》
政务：阜阳发布 2019-11-27 18:52