味精是很多食物

增鲜提味的“神器”

味精却被别有用心的人妖魔化

背上有毒、致癌、脱发、杀精的罪名

有没有被冤枉呢？

味精真的有毒吗？

1920年，中国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。

在葡萄、番茄、海带等天然食物里都含有谷氨酸钠。而且在我国，味精的制备也大都是以玉米淀粉、大米等谷物为原料，通过发酵、 提取、精制而成。这些天然食物和谷物无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。

此外，味精的前身——谷氨酸，是动植物蛋白的基本成分。而且谷氨酸还是肝脏疾病患者很好的辅助药物，谷氨酸被人体吸收后，与血氨结合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，从而保护肝脏。

1999年，我国首次独立完成了味精的长期毒理试验，结论是：食用味精是安全的。

但这些年，味精背的“黑锅”可不止这一个。

1、味精致癌？

世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急多种试验中，都已证明味精是安全的。

而且味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，进入血液，成为合成蛋白质的“要件”，并参与体内新陈代谢的过程，反而具有较高的营养价值。因此，关于味精致癌说法不可以相信。

2、味精杀精？

有大鼠实验表明，大量食用味精后，与生育相关的器官中子宫、卵巢、睾丸、前列腺各脏器大体及镜下检查均未明显中毒性病理改变，而且对体重、摄食、血象、心、肝、 肾功能等十项生化指标及心电图等也均无明显影响。所以，味精杀精的谣言亦不攻自破。

关于味精导致脱发的说法没有相应的理论和实验数据支撑。

味精应该怎么吃？

我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于 6g，但是实际摄入量普遍达10g左右，如果再加上味精中的钠，就会更多。欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重 30mg，相当于 60 公斤重的成年人每天摄入上限是 1.8 g。

日常饮食中，我们在食用味精时参考以下规则：

1、避免高温。研究表明，当温度过高时，味精就会变为焦谷氨酸钠，虽然无毒，但鲜味也不复在了。

2、避免过量食用。毕竟一些品种的味精中含有不少钠盐。

3、避免重复使用。鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹饪过程会同时生成鲜味，无需另加味精调鲜。

所以

味精既不会致癌

也不会让你头秃

但一定不要过多食用

本文专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院博士刘晶晶

本文审稿：华东理工大学食品药品监管研究中心教授刘少伟

新闻多一点

味精好还是鸡精好

是很多人关注的问题

鸡精味精哪个好？

虽然大部分味精的包装上都画着肥美的母鸡，广告中也不乏「浓缩鸡肉精华」这样的概念，但其实，鸡精，就是稍微高端一点的鸡肉味的味精。

由于鸡精的主要成分是味精，因此它与味精的安全性相仿。同样应注意不要长时间高温加热，最好在起锅之前再放鸡精。

谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。

但是，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。

如果非要说致癌，那就和盐一样，高钠饮食也会增加患胃癌的风险。

虽然味精

在日常烹调和工业食品加工中的用量

没有证据表明会对人体的健康

产生不利影响

但在烹饪中还是要注意以下几点

▼

烹调时不要加入味精后长时间焖煮，也不要加入味精一起爆炒，而要在菜肴快出锅时加入。

2

不宜在烹调酸性食物中添加味精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等，味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

3

味精略呈碱性，在含有碱性的原料（如皮蛋）中使用会形成谷氨酸二钠而出现氨水臭味，大大降低鲜味。

4

海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，都可不放味精、鸡精。

不适合吃鸡精味精的人

有些人是不适合吃味精和鸡精的

▼

• 高血压患者以及老年人不适合吃，摄入味精和鸡精，会额外增加钠的摄入；

• 痛风患者应适量减少鸡精的摄入；

• 孕妇应少吃或不吃；

• 婴幼儿应尽量不吃味精和鸡精，这样有利于将来健康饮食习惯的形成。

本期主编：彭 燮

本期小编：张文礼

内容来源：科普中国\丁香医生等

原标题：《味精有毒、致癌、致脱发，到底是真是假？终于有答案了》