部分图片提供|亿欧网
“中国餐饮市场很大，但目前是水大鱼小，没有特别大的企业。今天为止，本土品牌销售额达到100亿以上的餐饮企业只有海底捞一家。”在10月24日的品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会（以下简称“餐饮创新峰会”），中国连锁经营协会副秘书长王洪涛上提出中国餐饮行业正面临的问题。
本次活动由亿欧公司主办，汇集了眉州东坡、吉野家、禧云国际、华天饮食、付小姐在成都、西少爷、餐道、奥琦伟、将太无二、西贝、大成、正大集团、九曳、蜀海、佳源央厨、望湘园、木屋烧烤、熊猫星厨、望京小腰、澳门豆捞等餐饮企业高管，与诸多餐饮从业者共同探讨餐饮新方向。
中国餐饮各品类头部品牌正布局规模化发展，如海底捞大规模扩张开店、千喜鹤供应链体系发起并孵化出团餐产业链企业服务“独角兽”禧云国际、大成集团的供应链系统和餐饮解决方案、木屋烧烤的“百城千店”计划、呷哺呷哺的多品牌布局等。与此同时，餐饮行业的人才缺口也越来越大，一方面，智能化设备、机器人代替重复性的人工劳动；另一方面，餐饮企业更需要跨界思维的新型餐饮人才。
在本次活动上，就餐饮品牌平台化发展模式和新型餐饮人才需求等问题，本刊记者特别采访了禧云国际COO王习印、西贝餐饮副总裁楚学友、大成集团副董事长韩家寅。
餐饮品牌平台化
近年，随着中国餐饮品牌迭代加速，餐饮门店利润下滑，市场竞争加剧，很多头部餐饮品牌为规模化扩张寻求新的利润增长点，陆续跨出餐饮门店的门槛，上行供应链，下触餐饮解决方案，借力互联网，构建品牌平台化新模型。从甲方变为甲乙合一双重角色，中国餐饮江湖纵横捭阖，跌宕裂变。
2017年创建的禧云国际网罗了来自团餐产业和互联网行业的双基因人才，创新了“互联网+团餐”新模式，打造了一站式团餐产业链综合服务平台。据禧云国际COO王习印介绍，禧云国际正在拓展六条业务线的市场，包括禧云千链，专注于食材和餐饮用品供应链服务，类似美国的Sysco（西斯科）公司；禧云食安，为团餐企业及从业人员提供线上和线下的食品安全服务；禧云管理咨询，为中小微团餐企业和团餐从业者提供产业论坛、管理培训、管理咨询以及线上精品课程；禧云世纪品牌，为团餐企业提供特色小吃、快餐、连锁品牌；禧云数科，打造供应链管理系统、食安追溯系统等综合性服务平台；禧云信息，利用ERP、SaaS、大数据等系统，在后厨实现各方面的数据化分析，在前厅实现移动支付、智能支付、人脸支付。
大成集团本是供应链基因，而后才发展餐饮品牌，目前在中国大陆经营鼎泰丰、度小月、胜博殿猪排饭等十几个餐饮品牌。大成集团副董事长韩家寅在采访中表示，大成集团会加大力度在全国布局供应链系统，目前大成集团的食品在中国大陆170个城市有销售，餐饮供应链布局会先从几个城市入手，同时为餐饮企业提供餐饮解决方案。
谁主头部餐饮品牌沉浮：
高知化、跨界型专业人才
行业人才极度匮乏是当今中国餐饮发展面临的最大问题，随着餐饮品牌的升级进化，头部餐饮企业的人才需求也发生了变化，对于高管型人才的要求越来越高。从新晋知名餐饮品牌来看，餐饮创始人、高管高知化趋势明显。付小姐在成都的创始人张维国出身于从事传统餐饮店的家庭，从小在妈妈开的餐馆里长大，如今自己创立餐饮品牌经营5年，他感觉到越来越多的高知人才正在进入餐饮行业。
不仅餐饮企业管理者高知化明显，头部餐饮企业对于厨师也有新要求。西贝餐饮副总裁楚学友在接受本刊采访时说：“现在很多人谈‘去厨师化’，我们公司的战略是‘好吃战略’，厨师是关键。我们觉得厨师是很有尊严的工作，不需要去厨师化。在中餐标准化的条件下，对于厨师的挑战其实越来越大，他怎样做产品研发？怎样了解羊肉的特性？怎样处理原材料达到最大化利用？”对于由高科技装备起来的现代餐饮企业来说，厨师要会运用信息系统平台订货，操作复杂的设备和仪器，研究精益管理、冷冻技术、冷链技术，现代化出品流程设计。厨师还要懂得跟顾客沟通交流，有服务意识等等。从这些挑战上来看，厨师也需要不断地更新迭代，与传统观念上的厨师有很大的不同。
在西贝，厨师有两个晋升方向：一是做支部经理，转型做经营管理，管理区域门店，西贝有位厨师出身的支部经理管理20多家门店，年营业额达几亿元；二是做研发导师，最高职位可以做到西贝全国总导师。
在谈到禧云国际现在面临的挑战时，王习印表示：一是团餐市场的教育程度不够，团餐市场开放程度有限；二是既懂互联网又懂餐饮的人才不好找，跨界人才很少。在企业发展过程中，一方面需要自己培育团餐+互联网复合型人才，另一方面更希望能够更快地从人才市场上找到这样的人才。
以中美市场对比来看，中美餐饮市场规模分别是4.27万亿人民币和约5万亿人民币，市场规模基本一致。但美国1000家门店以上的餐饮企业有50家以上，这50多家企业的销售额占整个市场规模的20%以上。中国餐饮行业集中化程度低既是挑战也是机遇，以国际餐饮发展脉络为参照，中国餐饮企业发展还有很大的市场空间。而人才，将是影响、制约、成就中国出现航母级餐饮企业的关键。
编辑|猫头鹰小姐
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《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
原标题：《头部餐饮品牌平台化发展，未来餐饮人要get哪些技能？》