鄂尔多斯的冬天，总裹着一股凛冽的风，刮过黄土坡，掠过红砖墙，却吹不散家家户户厨房里飘出的那股暖香——那是猪骨头烩酸菜的咸鲜，混着炸油糕的甜脆，是鄂尔多斯人刻在骨子里的冬日仪式，少了这两样，冬天就像没了魂。

先说那炸油糕，讲究的是“外脆里糯，咬着流糖”，每一步都藏着鄂尔多斯人的实在。原料得用本地种的黄米，颗粒饱满，带着土地的清香。前一天晚上就得把黄米泡上，清水没过米粒，泡到手指一捻就能碎才正好。第二天捞出来沥干，送到磨坊磨成细面，磨好的黄米面得细细筛一遍，去掉粗渣，这样蒸出来的糕才够细腻。

蒸糕是个技术活，大铁锅里加水烧开，笼屉上铺一层笼布，撒上一层黄米面，等蒸汽把面熏得发黏，再撒第二层，一层一层往上铺，直到把笼屉装满。火得旺，蒸汽要足，蒸上二十来分钟，掀开笼盖，一股热气裹着黄米的甜香扑面而来，这时候的糕面还得趁热“揣”——往大瓷盆里倒上蒸好的黄米面，淋上少许开水，下手快速揉揣，手上得沾点油，不然糕面会粘手。揣的时候要力道均匀，把糕面揉得光滑筋道，直到能捏成面团不松散，才算揣好了。

包馅更见家常，多数人家爱用红糖豆沙馅。红糖要选块状的，敲碎后和提前煮软的红豆沙拌匀，有的还会加一勺熟芝麻，增香提味。取一块温热的糕剂子，在手心揉圆，用拇指按出一个小坑，填上满满的糖馅，再慢慢把口收住，揉圆后轻轻按成薄饼，边缘要捏得紧实，以免炸的时候馅流出来。

炸糕的油锅得用大铁锅，倒上足量的胡麻油，胡麻油的香味能让油糕更添一层醇厚。油烧到七成热，冒起细小的油泡，把油糕一个个下锅，油温不能太高，不然外皮炸焦了里面还没熟；也不能太低，不然油糕会吸太多油，变得腻口。油糕在油锅里“滋滋”响，慢慢鼓起来，颜色从米白变成金黄，像一个个小灯笼在油里翻滚，捞出来沥掉多余的油，放在盘子里，外皮脆得能听到声响，趁热咬一口，黄米的软糯裹着红糖的甜，烫得人直哈气，却舍不得停嘴——这是鄂尔多斯人从小吃到大的甜香，是过年时的喜庆味，也是平常日子里的满足感。

再看那猪骨头烩酸菜，更是冬日里的暖身硬菜，和炸油糕是天生一对。猪骨头得选带肉多的棒骨和脊骨，提前用清水泡上半天，把血水泡出来，这样炖出来的汤才清亮不腥。冷水下锅，加几片姜、一段葱，煮开后撇去浮沫，转小火慢慢炖，炖上一个多小时，直到骨头炖得软烂，用筷子一戳，肉就能从骨头上脱下来，骨髓也变得软糯，用吸管一吸，满是鲜香。

酸菜是这道菜的灵魂，必须是自家腌的。秋天收了白菜，洗净晾干，切成细丝，放进大瓷缸里，一层白菜一层盐，用石头压严实，倒上凉白开没过白菜，密封起来腌上一个月。腌好的酸菜酸得透亮，带着清爽的酸香，捞出来挤掉水分，切成小段备用。

炖好的猪骨头锅里，放进切好的酸菜，再加点土豆块，继续炖二十分钟，让酸菜吸饱肉汤的鲜，土豆炖得粉糯起沙。出锅前撒上一把葱花，不用太多调料，盐和少许胡椒粉就够了，要的就是骨头的鲜和酸菜的酸。盛一碗在碗里，酸菜吸满了肉汤，酸中带鲜，土豆粉糯入味，猪骨头啃着过瘾，骨髓吸着满足，一口下去，酸辣开胃，浑身都暖和起来。

这时候，必须配上刚炸好的油糕。用筷子夹起一块金黄的油糕，往烩菜的汤里蘸一蘸，让甜糯的糕体裹上咸鲜的肉汤和酸菜的酸香，甜咸交织，糯与脆碰撞，一口下去，先是外皮的脆，接着是黄米的糯，然后是红糖的甜，最后是肉汤的鲜，几种味道在嘴里散开，顺着喉咙暖到胃里，连带着窗外的寒风都好像温柔了几分。

在鄂尔多斯，冬天的饭桌上少了这两样，总觉得缺了点啥。一家人围坐桌边，大铁锅里的猪骨头烩酸菜冒着热气，盘子里的炸油糕堆得像小山，老人孩子都吃得满脸通红。男人们就着油糕喝几口白酒，女人们聊着家常，啃着骨头，孩子们拿着油糕，一边吹一边咬，偶尔沾得嘴角都是糖，引得全家大笑。

这就是鄂尔多斯的冬天，没有精致的摆盘，没有复杂的调料，却有着最实在的滋味。猪骨头烩酸菜的暖，炸油糕的甜，裹着一家人的热闹，藏着这片土地的温情，是属于鄂尔多斯人独有的、热气腾腾的冬日记忆，一年又一年，温暖着每一个寒冬。