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如何辨别食物是否变质？变质后营养素发生了哪些变化？跟小编一起学习吧！

一、常见食物的“四维辨别法”

绿叶菜叶片发黄、腐烂：维生素C流失超70%，亚硝酸盐含量可能升高。

刺鼻哈喇味：坚果、食用油脂肪氧化酸败（产生过氧化物）；

酒味/发酵味：水果、面包过度发酵（酵母菌分解糖分产生酒精）；

腐臭味：肉类、海鲜变质（硫化氢、氨气等有毒气体释放）。

根茎类：红薯、山药表面发软（可能感染黑斑病菌）；

熟食：剩菜表面出现黏液（微生物代谢产物）；

罐头：瓶盖凸起、内容物浑浊（肉毒杆菌等厌氧菌繁殖，食用后有致命风险）。

膨化食品：包装袋瘪塌、无脆响（受潮后可能滋生黄曲霉素）；

真空包装：漏气、胀袋（立即丢弃，不可食用）；

玻璃瓶装：敲击声沉闷（可能进入空气，内容物变质）。

二、变质食物的营养“断崖式下跌”

食物变质不仅是口感变差，更会引发营养素大量流失，甚至产生有毒物质！

维生素C：绿叶菜腐烂后损失率超80%，柑橘类发霉后几乎归零；

维生素B族：谷物受潮发霉后，维生素B1、B2被微生物分解殆尽；

维生素E：坚果哈喇味意味着脂肪氧化，维生素E同步被破坏，抗氧化能力丧失。

肉类变质后，蛋白质分解为胺类、硫化物（如腐胺、尸胺），刺激肠胃黏膜；

鸡蛋发臭时，蛋白质被分解为硫化氢，误食可能引发中毒；

豆制品发黏时，蛋白质被细菌分解为生物胺，误食可能引发头痛、恶心。

食用油、坚果变质后，脂肪氧化产生自由基，加速细胞衰老，增加心血管疾病风险；

霉变花生中的黄曲霉素（一级致癌物）会污染整批食物，即使切除霉变部分仍不可食用！

米饭在高温高湿环境下，容易滋生蜡样芽孢杆菌，食用后可能会出现呕吐、腹泻等症状；面包变质后，常生长出肉眼可见拥有绒毛状或棉絮状菌丝体的霉菌；水果腐烂部分常含有多种真菌毒素，常导致人体的胃肠道功能紊乱；蜂蜜结晶是正常现象，但若出现气泡、酸味，则表示已发酵变质，不可食用。

三、防变质实用策略

3.善用保鲜工具：真空包装机、脱氧剂、保鲜膜延长保质期；

参考文献：

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[7] 徐艺珊. 储存食物时常犯的10个错 [J]. 解放军健康, 2014, (02): 39.

配图均来源于摄图网

宝山区科普项目资助（项目编号：BSZK-2023-BZ14）

供稿 环境卫生科 刘懿

编辑 袁震

审稿 沈先标 刘倩 沈洋

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原标题：《“保鲜大作战”：4招辨别变质食物》