“金陵之鸭名闻海内”

金陵之人好吃鸭也同样名闻海内

行走在南京的街头巷尾

总是不难找到一家鸭子店

如果再稍微留意一下

你便会发现

不少鸭子店的招牌上

都带着“水西门”三个字

要从鸭子开始说起

鸭鸭之上京赶“烤”

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南京人虽然好吃鸭，但吃进肚子里的鸭子中，产自南京的只占极少数，大部分鸭子来自安徽、苏北等地。

在过去，交通和运输尚没有今天这般便利快捷。鸭子养肥后，养鸭人会撑着船，装上鸭圈、干粮、行李，赶着鸭子沿江来到南京。于是烟波浩渺的长江上，常见成百上千的毛鸭。长途跋涉的“鸭子大军”一路上吃着小鱼小虾，到了南京以后不落膘掉斤两，而且精神好看。

鸭鸭之水西门登陆

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远道而来的“鸭客人”（鸭贩）和鸭子自水路来到南京，便要从水西门进城。

水西门是三山门的俗称，直观地解释，这是一座“通水路的西城门”。水西门城墙的南侧有西水关，内秦淮河水自此出城与外秦淮河水合流，汇入长江。因此凡是从水路来南京，都从水西门上岸入城。

水西门河流贯通，外加长江河道变迁，在水西门外留下许多湖塘河渠，其中有野生的鱼虾、河蚌可供鸭子捕食。自然而然地，水西门一带沿河两岸衍生了围绕鸭子的生意，鸭行、鸭店聚集，水西门的鸭子也就出了名。

在属于鸭鸭自己的史书——《鸭史》中，作者卢前提到，当时水西门外已有约有三十家鸭行。鸭店的经营者多为回族人，喜欢用“兴”字做招牌，知名的牌子有韩复兴、濮恒兴、魏洪兴、马长兴等。

后来因老城出新、店址搬迁等原因，好吃的鸭子也不一定非要去水西门才能买到。但许多鸭子店仍要在招牌前加上“水西门”三个字，以表示自己风味正宗、品质上乘。

鸭鸭之华丽变身

03

美味的鸭子经过人们不断地创新，形成了种类丰富、形式多样的吃法，可谓各有千秋。以下几种都是具有代表性的南京美食：

南京板鸭

板鸭是最早出名的南京特产，据传明清以降就有一首关于金陵的民谣提到了它：“古书院，琉璃塔；玄色缎子，咸板鸭。”板鸭约在十月末、冬月初吊胚，因为携带方便、耐储存，成为年节馈赠亲友的佳品。后来在南京乘坐铁路、轮船的旅客，都会携带一只南京板鸭。

南京盐水鸭

大概是因为板鸭齁咸、老硬、吃法略繁琐，板鸭之后由盐水鸭接替了待客职责。盐水鸭四季都有，但八月中秋节前后的盐水鸭最著名，因为满城桂花飘香，此时制成的盐水鸭被称为桂花鸭。

南京烧鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻，且要搭配卤水食用。卤水是用烤鸭里面的肚汤制成的，各家有各家不一样的风味。

鸭血粉丝汤是1990年前后出现的，现如今已经成为南京街头随处可见的特色小吃。一碗地道的鸭血粉丝汤需要用新鲜的整鸭熬制汤底，放入鸭血、鸭肝、鸭肠、粉丝，搭配鸭腿、鸭胗、鸭油烧饼等。

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都说最好吃的鸭子店

是自己家楼下的那家

你有没有私藏的宝藏鸭子店？

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让我们一起寻味南京鸭

内容来源丨博物南京（参考文献：陈作霖《金陵物产风土志》、卢前《鸭史》、汪曾祺《鸡鸭名家》、政协南京市建邺区委员会《建邺文史》（第二辑）、黄强《消失的南京旧景》、三联生活周刊《没有一只鸭子，能活着飞出南京》）

部分图片来源丨阿梅《四季知味》、黄强《消失的南京旧景》《旧时风雅》、建邺播报、Bigger南京、顾树荣

编辑丨吴一唯

校对丨祁灿灿

原标题：《吃鸭鸭，为什么认准水西门》