关于南沙黄阁，

最为人熟知的必数黄阁麒麟舞，

其次就是黄阁烧肉了。

烧肉多出现在祭祖酬神的场合，

用整头烧好的全猪做祭祀品，

红皮赤壮的烧猪代表着人们对美好、健康的祈愿，

仪式过后，由长辈把烧猪肉分给家家户户，

寓意大家一起分享祖先留下的福分。

随着生活水平的提高，

人们不再局限于特殊日子才能吃上烧肉，

这道美味佳肴来到了百姓的日常餐桌上，

皮酥脆、肉鲜嫩的烧肉，

蘸上一点白砂糖吃，风味十足。

黄阁人张盛华做烧肉有四十余年经验，

据他回忆，黄阁烧肉从他爷爷那一代开始，

传了一代又一代，至今已有上百年历史，

上世纪八十年代，

黄阁还有好几家人做烧肉，

但到了现在，就只剩下张叔一家。

每晚凌晨张叔的工坊便开始紧张忙活起来，

这样才能保证第二天早上，

街坊买到新鲜出炉的烧肉。

制作烧肉的过程长达四小时，

首先对猪肉进行去骨、切割，

下调味料腌制后便入炉烧制，

出炉后要经过淋水、打钉、刷猪油等处理，

最后一次入炉，

在高达300度的高温中实现爆皮。

以上步骤看起来不难，

实际操作却没想象中简单，

刀法怎样做到精准到位，

如何下料让猪肉恰好入味，

怎么控制不停变化的炉温，

这些全凭多年的经验和感觉。

张叔现今做烧肉的技艺，

并非全盘从上一代承接过来，

从父亲那接手后，他开始探索改良之路。

以前父亲腌制猪肉的调料，

并没有严格讲究比例搭配，

张叔则花了好长一段时间，

去研究腌料的调制，

根据顾客的反馈不断修改，

最后才定下来现在的配方，

使得做出来的烧肉入口甜，后劲咸，味道适中。

除此之外，张叔还把旧式的圆炉改成现在的推入式烤炉，

不仅大大提高了产量，还避免了掉进炉子的危险。

这么多年来，唯一没有变的是，

张叔一直坚持用荔枝木来烧制，

用柴火烧出来的肉，表皮是火红色的，

和用电炉烤出来的黄色有所区别；

因为荔枝木有独特的香气和甜味，

所以烧出来的肉吃起来也会更加香甜，

张叔就是这样保持着自家的出品——色、香、味俱全。

张家做的黄阁烧肉口感香脆，咸甜均匀，

其口味不仅得到了当地人的认可，

逢年过节，中山、东莞等地的人也会远道而来订货，

在清明最高峰时他们甚至可以卖出近千头烧猪。

每年的农历十一月初十，

南沙龙穴岛都会举办隆重的三圣宫诞仪式，

来自香港、珠海、东莞等地的人们纷纷前来贺诞祈福，

从1983年开始，

他们便一直向张叔订拜祭用的烧猪，

三十五年来从不间断，

而前来订货的人已经更换了三代。

（受访者供图）

在黄阁，要学“舞麒麟”必须先学武术，

张叔的儿子阿康自幼拜师学武，

打得一手好拳之余，

醒狮、麒麟舞样样精通，

2012年他还被评为麒麟舞市级非遗传承人，

从体校毕业以后，

阿康本想从事文体类的工作，

但是眼看爸爸已年上六旬，

不忍这项传承了三代的烧肉技艺就此断在自己手上，

他最终还是选择了回家帮爸爸的忙。

从前做烧肉对于张叔来说，

只是养家糊口的一门手艺，

但是经过40多年的奋斗，

黄阁烧肉已经成为张叔的一份心血。

他做的烧肉得到了大家的喜爱和认可，

并且能传给自己的儿子继续做下去，

张叔感到很自豪，也很欣慰，

“即使将来大家都不记得我了，

也依然记得黄阁烧肉的味道。”