医说科普

金山区疾病预防控制中心 吴哲妍

一个多月前，65岁的黄奶奶头痛、发热，自认为是感冒症状，抗感染治疗后依旧高热不退，还伴有恶心、呕吐，在医院就医被确诊为李斯特菌导致的颅内感染，而李斯特菌通常经口食源性感染，黄奶奶的感染和她经常吃冰箱里过夜的剩饭剩菜，且食用前没有热透有关。

对于经常在家烧饭做菜的小伙伴们而言，吃不完的饭菜如何处理是一件不可避免的问题，许多人为了不浪费，总会把食物放在冰箱里到第二天吃。但是大家要切记，隔夜饭菜可不能乱吃！

一般来说，所有隔夜食物统称为隔夜饭或隔夜菜。从科学的角度讲：放置时间超过8~10小时就属于隔夜饭菜了。

隔夜饭菜的危险主要来源于饭菜中的细菌和亚硝酸盐。

食材经烹饪完成后，来自食材本身和餐具、空气中的细菌就会让食物慢慢变“坏”，所以，做好的菜肴尽快吃是最有利的。但这也不是说久放之后的菜肴就不能食用。隔夜之后再对其进行充分的加热，细菌的危害也就微乎其微了。

除了细菌，关注最多的就是亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，它具有强烈的致癌性，能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。

这6种“隔夜菜”最好不要吃

1

隔夜银耳、蘑菇

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。建议如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。

3

隔夜绿叶菜

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。建议绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在没吃完，就不要隔夜了。

3

隔夜海鲜

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。建议如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

4

隔夜汤类

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。建议汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。

5

隔夜卤味

预防食物中毒，夏秋季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”，冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

6

隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

如何避免剩饭剩菜？

1

尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。

2

吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。

3

肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。

4

对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。

此外，还需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。

若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状时，应尽快就近就医！

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原标题：《医说科普|当心！这6种隔夜菜太危险，千万别吃！》