“尔滨”爆火后，这家老字号是这样提高声量的

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“今年吃不上锅包肉的食客更多了！”

“流失的顾客数无法估量！”

“与往年相比，接待量没变化！”

——哈尔滨老厨家掌门人郑树国

这个冬天，“尔滨”火出圈！泼天的流量也带火了当地美食，锅包肉、猪肉炖粉条、东北大碴子粥、冻梨……这些地道的东北特产瞬间蹿红。

在这轮爆火中，老厨家掌门人郑树国却表示：“我们的客流量没什么变化”。作为哈尔滨颇负盛名的老字号东北菜馆，老厨家一直以来都是宾客盈门，在不少人看来，此番的这波罕有流量一定会让商家赚得盆满钵满。“我们不会为流量而影响菜品品质”。郑树国略带“凡尔赛”的回答，在某种程度上却道出一家有历史、有底蕴老字号的经营理念。

已有100多年历史的“老厨家·滨江官膳传统厨艺”还是黑龙江省非物质文化遗产。面对这波流量时，老厨家又是如何做的？如何讲好“老厨家”故事、让有故事的“尔滨”菜家喻户晓？今天，我们不妨听郑树国跟大家唠唠。

哈尔滨老厨家人气满满

品质引流激发口碑裂变

餐饮业不是啥高难行业，没有必要挖空心思搞营销。还是父亲的那句话，“精选好料、认真烹饪、热情服务、合理定价”，当你坚持把这些基础做好，你的店铺本身就是最好的传播内容源、最好的营销。

郑树国和父亲一起翻阅珍藏的菜谱。

回看餐饮市场的发展，现在的餐饮业早已不再是简简单单的开个饭店，看似低门槛，其实隐形门槛非常高；商业模式要求也非常高，而无论餐饮市场何种经营模式、何种风格、何种口味，其逻辑与价值观却很简单，核心就是品质，所以用品质引流方为正道。

把好品质植入顾客心中，体验者又成了传输者，形成口碑裂变。用“品质”引流，产生裂变，留住顾客。2023年，老厨家就因此赢得了红利，这也是我们在激烈的餐饮竞争中永续传承的底气。

让文化遗产活起来

走进老厨家，如同穿越百年时空，切身体验一次哈尔滨百年餐饮业发展历程，有一种“让文化遗产活起来”的人文氛围。餐厅留住了祖先餐桌上的记忆，守住了他乡游子记得住的乡愁，甚至很多游客把老厨家当成哈尔滨旅游的打卡点。

我们还在各位历史、文化专家和教授的帮助下，发掘与饮食相关的历史文物，以文化为切入点，通过店内场景、一盘盘菜、一次次活动等，讲好“中国故事”。

老厨家锅包肉

哈尔滨作为锅包肉的起源地，我们在梳理锅包肉缘起演变的漫长历史中，也见证了哈尔滨历史文化的传承与变迁。锅包肉作为一道东北名菜，成为哈尔滨菜的代表菜，外地游客来哈旅游的必吃菜。

最重要的是，锅包肉的历史与哈尔滨多元城市文化特质完美契合，让哈尔滨人乃至东北人产生强烈的情感共振、文化认同和自豪感，形成全民主动传播的巨大力量。这道菜肴不仅是哈尔滨的骄傲，更是一个活生生的文化符号。

服务好三方才有人气

老厨家不慢待每一位顾客，让每一位顾客都成为传播者，慢慢积累人气和口碑，就有了今天的样子。我有时会“潜伏”在排队的顾客中，收集一下客人的真实评价，听听他们的心声，及时调整，更好地为他们服务。

把生意做好，表层的是做好产品、服务和诚信，背后一定是员工们在企业的幸福感、自豪感，让员工感觉到工作的喜悦。让员工成为企业的主人，解决他们的后顾之忧，他们才能安心工作，这是企业良性发展的保障。以前厨师一累就不认真做员工餐，员工餐不好，有的员工就叫外卖，吃麻辣烫，泡方便面。员工多是年轻小孩，正是长身体的时候，让他们吃好很重要！我还鼓励他们学习，给他们提供提升自己的机会。

经过几代人的努力，老厨家如今已成为许多人抹不去的乡愁记忆，承载着特有的文化属性，同时要服务好社会。为此，我们积极参加社会活动。比如2023年特色文化旅游高质量发展学术论坛、首届中国（哈尔滨）冰雪美食节、“品龙江古韵·传非遗经典”黑龙江大学校园非遗周活动、商业文化校园嘉年华活动等。每次活动除现场烹制招牌菜锅包肉以外，还展示了企业文化和家传物件，用一件件实物、一张张展板生动展示老厨家百年发展史，服务了大家，也让更多人了解了我们。

“老字号”“非遗”之价值与担当，坚持久了，就会形成自己的风格和公众的认知，面对更多人的期望，老厨家以家传技艺传播城市文化的使命感也更强，更有方向。

本文图片由受访人提供

责编 | 褚宏辚

校对 | 予津

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