运河生生不息，贯通南北、连接古今，滋养了运河两岸人文生长，也孕育了一大批具有武清特色的非遗美食。

凌晨三点，河北屯镇南口哨村，莫氏臭豆腐作坊的灯亮了起来。接下来的十多个小时，薄志国和莫永香夫妇将通过十三道工序，制作一批新的臭豆腐。

南口哨臭豆腐是豆腐乳中的一种，也是武清的一道非遗美食。莫永香今年41岁，她家祖传的莫氏臭豆腐，制作工艺考究复杂，做成的臭豆腐质地软滑，味道醇厚，深受食客们的喜欢。经过一百多年的传承，作为第五代传承人的莫永香夫妇更是让莫氏臭豆腐美名远播。

这是一道历经十三道“手作”工艺，二十多天的等待，才有的美食。

舀起提前在清水中浸泡好的黄豆，豆黄色的水又重新砸回缸中。豆起水落，宣告“莫氏臭豆腐”作坊新一天劳作的开始。

“黄豆作为原材料，必须选择最好的。” 薄志国介绍说，受纬度和环境气候影响，不同地区出产的大豆内部营养成分会有差别。“像安徽的黄豆做出的豆腐偏硬，东北的黄豆出浆率和豆香味不行，所以我选择咱武清本地黄豆，豆香味浓，做出来的豆腐品质极佳。”

经过研磨、过滤，熬煮后，就该进行最关键、也是最考验技艺的环节了——点卤，“咱们北方做豆腐主要用盐卤。盐卤点出的豆腐，口感绵韧，豆香更浓厚，这样做出来的臭豆腐口感更好，营养价值也更高。” 薄志国解释，点卤当然不是随便一“点”就行，对时机和分量的把握都要相当精准，要靠经验和手感来把握，薄志国做臭豆腐做了十七年，凭着手上的“记忆”，对于“量”的把控已经相当精准。

随着盐卤的加入，豆浆逐渐形成豆花，接下来，用棉布包裹豆花，隔着木板，榨走里面的大部分水分，便形成一张厚约半厘米的豆饼，随后被均匀地划成小方块，这便是臭豆腐的原形了。

接下来，薄志国和莫永香会把这些小豆腐块整齐地摆放在笼屉中，进行第一次发酵。在这个季节，一般经过72小时自然发酵，豆腐上便会长出洁白晶莹的菌丝，如同附着上一层雪白的棉花糖，晶莹剔透。

此时已经过去了五个多小时，从黑夜忙活到天亮，稍事休息，他俩又开始下一步骤——腌制。“我家臭豆腐没有任何添加剂，就用盐和五香粉腌制，将抹平了菌丝的豆腐放入缸中，一层豆腐撒上一层盐和五香粉，将其杀出水分后，就要把它们放入温度更高的缸里密封，进行二次发酵。”

接着将一切交给时间，二十多天后，这种闻着臭吃着香的美食——臭豆腐正式登场，一颗黄豆完成了它的整个蜕变，成为武清人舌尖上的美味。

“就爱吃他家的臭豆腐，等多久都等！”

九点刚过，薄志国家陆陆续续来了不少老主顾，大家熟门熟路地来他的工作间买臭豆腐，有的如愿买上了两瓶，有的被告知卖完了需要等半个月。买到的笑逐颜开，可没买到的也不气馁，只是打趣道：“行，半个月就半个月，你可给我留住了，要是半个月后再来没有，我就掀了你的缸！”

“为啥就认准他家的臭豆腐？”老主顾刘大娘笑着说：“我是旁边杨家街村的，总来他家买臭豆腐，他家的臭豆腐味正、没有豆腥味，家里人都爱吃，等多久我都等。”

据薄志国介绍，他家的臭豆腐需要预定销售，最多的时候有北京的客户一次订了100多瓶，“一到冬天，就供不应求。”

“那为什么不多生产点呢？”面对提问，薄志国解释道：“做不过来啊，就我们两口子，一天只能生产60-70罐，已经是我们的极限了。”

“那不能上机器吗？”“上了机器，产量上去了，但是就不是最初的那个味了！现在虽然产量小，但是每一步都是我们自己手作的，味道不会变！”短短几句话，也许就是南口哨臭豆腐兴盛百年的秘密。

采访快结束时，问起薄志国关于臭豆腐的正宗吃法，他笑着说道：“用刚出锅的大饼，夹上一块臭豆腐，卷上一根葱，讲究点的再加点香油或者辣椒油，那滋味别提了！”

告别了薄志国夫妇，在回去的路上，同事小心翼翼地捧着提前买好的一罐臭豆腐，打起了电话：“妈妈，今天咱家烙饼吃吧……”

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图文、编辑：仲夏、梁静怡